Stecchi alla Genovese ma ponoć arabskie korzenie, nie mniej dziś to liguryjski sposób na zagospodarowanie resztek z obiadu. W Genui zazwyczaj w ten sposób traktuje się kawałki mięsa z poprzedniego dnia. Nabite na szpatułki czyli właśnie stecchi, obtoczone w bogatej panierce i obsmażone pełnią rolę szaszłyków.
Włoskie źródła kulinarne wywodzą je z kuchni arabskiej, wskazując jako drogę przenikania kontakty handlowe Genui z Bliskim Wschodem. Dzisiejsza rola potrawy z resztek jest wynikiem odwrotnej ewolucji, niż mogłoby się wydawać. Pierwotna receptura była wykwintna i pracochłonna, oparta na wyrafinowanych podrobach: grzebieniach kogucich, móżdżku cielęcym, grasicy i rdzeniu kręgowym, mielonych razem na gładką, zwartą masę. Tak opisuje ją m.in. Emanuele Rossi w wydanej w 1865 roku książce La Vera Cuciniera Genovese. To jedna z pierwszych spisanych genueńskich książek kucharskich, w której Stecchi opisano jako danie wyśmienite i delikatne, jedno z najbardziej cenionych w tutejszej kuchni. Rossi podaje przepis na dwadzieścia sztuk: cielęcina, wymiona, grasica, móżdżek i rdzeń grzbietowy, duszone z grzybami i karczochami, a następnie smażone na złoto w obfitym, gorącym oleju.
Uproszczenie przyszło w XX wieku, gdy kosztowne podroby ustąpiły składnikom dostępnym na co dzień – pieczonemu mięsu, warzywom i serom pozostałym z poprzednich posiłków. To dość typowa dla kuchni włoskiej droga dania, które z domów zamożnych trafia do skromniejszych gospodarstw. Stecchi na stałe weszły do składu klasycznego Fritto Misto, tradycyjnie podawanego w genueńskich trattoriach (entroterra).
Dziś Stecchi spotyka się coraz rzadziej i poza samą Ligurią są mało znane. Całkowicie zniknęły natomiast Stecchi di Genova, czyli miejska odmiana barwiona szafranem, obecna kiedyś w jadłospisach restauracji. Przetrwały za to dwie główne wersje: klasyczne mięsne oraz Stecchi de Magro czyli wariant postny, przygotowywany z ryb, karczochów i groszku zamiast mięsa. W domowych wariantach sięga się także po świeże mięso np. mieloną wołowinę, którą łączy się ogórecznikiem lekarskim, suszonymi grzyby i parmezan, formowane w wydłużone kotleciki, panierowane i smażone na złoty kolor.
Stecchi przed panierowaniem bywają zawijane w cienkie płatki opłatka (ostia), dzięki czemu nie trzeba ich nabijać na szpatułki.
Takie obsmażanie panierowanych szaszłyków nie jest zresztą wyłączną domeną Genui. Podobny przepis na Stecchi alla Bolognese mają w stolicy Emili-Romagni, a danie bywa porównywane do francuskich Attereaux, przygotowywanych na tej samej zasadzie.
Składniki:
– 400 gr dowolnego mięsa (kurczak, cielęcina, wołowina, wieprzowina etc.) najlepiej pozostałego z obiadu, ew. świeżego
– 200 gr szynki gotowanej
– 50 g suszonych grzybów (namoczonych)
– 100 g pieczarek, drobno pokrojone
– garść miękiszu chleba namoczonego w mleku i odciśniętego
– 50 g tartego parmezanu
– ząbek czosnku
– gałązka rozmarynu
– 3 jajka
– bułka tarta do panierowania
– mąka
– oliwa
Sos:
– 200 ml gorącego beszamelu
– 50 gr szynki gotowanej, drobno posiekanej
– 50 gr tartego sera
– 2 żółtka
– łyżka siekanej pietruszki
Przygotowanie:
- Jeśli używa się świeżego mięsa pokroić je w plastry i obsmażyć na maśle (3 łyżki) około kwadransa. Odstawić do ostygnięcia.
- Rozdrobnić gotowane mięso nożem lub w blenderze impulsowo (nie na pastę, lecz na drobne kawałki) razem z szynką
- Namoczyć suszone grzyby w ciepłej wodzie na 15 minut, odcisnąć i drobno posiekać.
- Na patelni z odrobiną oliwy podsmaż krótko grzyby, pieczarki z czosnkiem i rozmarynem – wystudzić.
- W misce połączyć rozdrobnione mięso, podsmażone grzyby z pieczarkami, namoczony i odciśnięty miękisz chleba, parmezan i 2 jajka. Doprawić solą i pieprzem, wymieszać do zwartej, dającej się formować masy.
- Uformować podłużne kotleciki wokół drewnianego patyczka.
- Przygotować beszamel i póki jest gorący dodać do niego pozostałe składniki sosu.
- Szpatułki z mięsem obtoczyć w gorącym bechamelu i odstawić do ostygnięcia.
- Kiedy bechamel zakrzepnie patyczki z mięsem panierować w mące, później w żółtku, a na końcu w bułce tartej.
- Mięso smażyć na dobrze rozgrzanej oliwie – najlepiej w głębokim tłuszczu – aż panierka się zrumieni.
W Stecchi alla Genovese na szpatułki można nie tylko nadziewać kawałki mięsa, czy wędliny (np. kiełbasę), ale także grzyby i warzywa.
