Nazwa Stracciatella we włoskiej kuchni ma dość szerokie zastosowanie – i we wszystkich przypadkach kluczem jest to samo słowo: stracciare – drzeć, szarpać na kawałki. Jednocześnie jest to tradycyjna rzymska zupa, rodzaj lodów oraz sera. Najstarszym wcieleniem jest Stracciatella alla Romana – tradycyjna zupa z Lacjum: klarowny bulion drobiowy lub wołowy, do którego wlewa się mieszankę roztrzepanych jaj i startego parmezanu, czasem z odrobiną semoliny lub bułki tartej. W gorącym rosole masa „rozrywa się” na drobne, nieregularne strzępki – uova si stracciano in soffici fiocchi (jajka „rwą się” w miękkie płatki) – i stąd właśnie nazwa. To klasyczna kuchnia di recupero: sposób na ponowne wykorzystanie bulionu mięsnego, który zostawał po obfitych posiłkach np. poprzedzających Boże Narodzenie. Gambero Rosso opisuje ją zresztą przede wszystkim jako zupę bożonarodzeniową – jadano ją 26 grudnia lub w sam dzień Bożego Narodzenia, szczególnie tam, w rodzinach których nie było stać na Tortellini w rosole.
W innych regionach – Romanii (gdzie występuje jako Tardura lub Minestra del paradiso), Marche i Abruzji – różni się drobnymi szczegółami: proporcjami sera do jaj, dodatkiem gałki muszkatołowej, skórki cytryny czy pietruszki. Pisze o niej m.in. wywodzący się z Romanii Pellegrino Artusi autor najsłynniejszej włoskiej książki kucharskiej La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene wydanej w 1891 roku.
Polskim odpowiednikiem zupy są lane kluski w rosole – tyle że zamiast sera używa się mąki.
Na całym świecie najbardziej znana nie jest jednak zupa ale śmietankowe lody Stracciatella z kawałkami czekolady, które powstały w 1961 roku w Bergamo za sprawą Enrica Panattoni. Włoscy autorzy wprost piszą, że nazwa lodów była zainspirowana właśnie zupą – śmietankowa baza jest „porwana” drobnymi, nieregularnymi płatkami czekolady dokładnie tak jak rosół wypełniają strzępy masy jajecznej. Nie chodzi o smak, tylko o teksturę.
Trzecim znaczeniem jest Stracciatella Pugliese – apulijski ser z poszarpanych wstążek świeżej mozzarelli wymieszanych z gęstą śmietaną. Szczególnie ceniona jest jego odmiana produkowana w Foggi z mleka bawolego i zwana przez to Stracciatella di Bufala. Jest ono też oryginalną bazą Mozzarelli, a oba sery mają ze sobą znacznie więcej wspólnego. Stracciatellę tradycyjnie robiło się bowiem z resztek pasta filata, czyli masy z której produkowana jest Mozzarella. To co nie dało się już uformować z kulki rwało się na cienkie paski. Początkowo traktowana jako produkt uboczny jakieś sto lat temu Stracciatella zyskała jednak niezwykłą renomę. Wszystko za sprawą pomysłu aby wymieszać ją ze śmietaną i zamknąć w słynnym dziś serze Burrata.
Jest jeszcze czwarta pokrewana wariacja na temat „szarpanych pasków” – mięsna, smażone Straccetti
Składniki (Stracciatella alla Romana):
– 1,5 l klarownego bulionu drobiowego lub wołowego
– 4 jajka
– 80 g parmezanu, drobno startego
– 2 łyżki semoliny lub bułki tartej (opcjonalnie)
– szczypta gałki muszkatołowej
– otarta skórka z cytryny (opcjonalnie)
– posiekana pietruszka (opcjonalnie)
Przygotowanie:
- Jajka roztrzepać w misce z startym parmezanem, semolicą lub bułką tartą i szczyptą gałki muszkatołowej. Doprawić solą i pieprzem, ewentualnie dodać skórkę cytryny. Dokładnie wymieszać na jednolitą masę.
- Bulion zagotować w garnku. Gdy mocno wrze, wlać masę jajeczną cienkim, równym strumieniem, jednocześnie energicznie mieszając trzepaczką lub widelcem – masa natychmiast zacznie się ścinać w delikatne, nieregularne strzępki.
- Gotować na średnim ogniu przez 2–3 minuty, mieszając, aż wszystkie strzępki się zetną i zupa nabierze charakterystycznej konsystencji.
- Podawać od razu w głębokich talerzach, posypując dodatkowym tartym parmezanem i ewentualnie świeżą pietruszką.
