Enchilada (Nadziewane placki, zapiekane w sosie)
Enchilar z hiszpańskiego można tłumaczyć jako
doprawiane chili.
Enchilada jest więc nadziewanym
kukurydzianym plackiem gdzie
chili występuje w postaci sosu, którym doprawia się zawiniętą
tortillę. Jest to już dość stary wymysł - na tego typu danie
Aztekowie mówili
Chīllapītzalli. W nowożytnej, meksykańskiej kuchni po raz pierwszy o Enchilladzie wspomina książka kucharska z 1831 roku,
El cocinero mexicano. Pierwotnie był to prosty kukurydziany placek, zanurzony w sosie. Z czasem przyszedł farsz (taka właśnie wersja prezentowana jest na filmie na dole). Placek dziś jest nie tylko podlewany sosem ale bardzo często razem z nim zapiekany. W wersji na bogato całość przysypuje się jeszcze serem. W zależności od użytego sosu placek może mieć jednak nieco inną nazwę.
Enmolada jest podlewana
mole, do
Enfrijolady dodaje się odsmażaną fasolę, a
Entomatadas serwowana jest z sosem
pomidorowym.
Co do farszu to panuje spora dowolność. Najbardziej klasyczne są dodatki mięsne takie jak chociażby
Picadillo,
Barbacoa lub
Carnitas. W grę wchodzą jednak także mieszanki warzywne, a także ryby - ta jak w przepisie poniżej. Zamiast niej można dodać każdego z wymienionych mięs albo np. prostego farszu opisanego przy przepisie na
Burrito.
...
Tamale / Tamales (Nadziewane ciasto kukurydziane)
Tamale to jedno z najstarszych dań dzisiejszego
Meksyku. Jest to rodzaj gotowanego ciasta
kukurydzianego, zazwyczaj nadziewanego. Jedli je zarówno
Aztekowie jak i
Majowie, a pierwszy raz pojawiły się 5 - 8 tys. lat przed nasza erą. W Ameryce Środkowej i Południowej zostały rozpowszechnione jeszcze przed przybyciem Kolumba. Świetnie nadawały sie do zabierania w drogę, tak dla wojowników jak i podróżników.
Aztekowie jadali Tamale nadziewane mięsem
indyka, flaminga, żaby,
królika, a nawet robakami. Majowie stosowali także mięso iguany. Poza tym do środka trafiały warzywa, owoce, miód i jajka. We współczesnym Meksyku gotowane na parze ciasto (zawinięte w liscie kukurydzy) przygotowane z
masa harina najczęściej napełnia się
wieprzowiną,
wołowiną oraz
kurczakiem, ale także serem i odsmażaną
fasolą czyli
Frijoles Refritos. Serwuje się je z dodatkiem
mole lub
salsą. Tamale jada się od rana do nocy, a ich stałą dostawę zapewniają sprzedawcy z ulicznych garkuchni. Szczególnie popularne robią się w okolicach Bożego Narodzenia.
Tradycyjnie Tamale przygotowuje się z wykorzystaniem dużej ilością tłuszczu.
...
Kizartma Dolmasi (Papryki nadziewane smażonymi warzywami)
Kizartma po
turecku oznacza produkty smażone, a w szczególności smażone warzywa. Zwykle robi się je we fryturze, tak jak
ziemniaki, krojąc na małe kawałki (kostkę, paski etc.). Temu procesowi poddać można wszystko co do smażenia się nadaje:
cukinię,
bakłażana,
paprykę,
fasolkę etc. W ten sposób trafiają na stół jako element
meze.
Dolma to z kolei sposób przygotowania potraw, polegający na ich faszerowaniu - odnosi się to przede wszystkim do warzyw, chociaż może być to też mięso, tak jak w Piliç Dolma.
Kizartma Dolmasi jest więc połączeniem dwóch przepisów, w którym zazwyczaj paprykę faszeruje się wcześniej usmażonymi warzywami.
...
Štruklji (Ciasto nadziewane serem)
Štruklji to rodzaj nadziewanego, zawijanego ciasta znanego w kuchni
Słowenii oraz
Chorwackiego regionu
Zagorje - leży pomiędzy Zagrzebiem, a Słoweńską granicą. Chociaż wiekowe tradycje jej przygotowania przypisują sobie oba kraje, to w rzeczywistości Štruklji na
Bałkany przybył z północy, z
Austrii. Pierwsze wzmianki na jego temat pochodzą z 1589 roku, a receptę na Štruklji nadziewany
estragonem zanotował kucharz z
Grazu (miasto to leży tylko 50 km od granicy Słowenii). Do miejskich jadłospisów wciągnięte zostało w XVII wieku, a dwieście lat później rozpowszechniło także na wsi.
W płaty ciasta zawija się zarówno nadzienie słodkie (np. owoce), jak i słone - w tej wersji najpopularniejszy farsz to biały ser. Istnieją też dwa sposoby przygotowania.
Kuhani Štruklji jest gotowany, a
Pečeni Štruklji trafia do pieca. Ten drugi przypomina nieco
serbską Gibanicę.
...
Španělský Ptáček (Zrazy zawijane, nadziewane)
Španělský Ptáček czyli
hiszpański ptaszek to dość specyficzna nazwa jak na
czeską potrawę. Idzie tu jednak o historyczną zaszłość. Dotyczy przełomu wieku XVI oraz XVII i panującego wówczas w Pradze cesarza
Rudolfa II Habsburga. Jego urodzona w Madrycie matka
Maria sprowadziła ze sobą na czeski dwór kucharzy z rodzimej Hiszpanii. Jedną z ich specjalności były zawijane zrazy
cielęce z nadzieniem. Od tego czasu nazwa Španělský Ptáček nieco się jednak zuniwersalizowała. Czeska pisarka zajmująca się kuchnią
Magdalena Dobromila Rettigová na początku XIX określał w ten sposób siekaną
wieprzowinę zawijaną w liście
kapusty - był to więc odpowiednik naszych gołąbków. Pół wieku później wskazywano już raczej na
wołowinę nadziewaną m.in.
sardelami. W XX wieku, już w czasach CSSR Španělský Ptáček stał się daniem wykwintnym, restauracyjnym, którego podstawę do dziś stanowi wołowina. Zawijane w nią jajko po przekrojeniu zrazu na pół i ułożeniu obu części obok siebie ma imitować ptasie oczy.
Španělský Ptáček zazwyczaj podaje się z
ryżem.
...
Paccheri (Paccheri Ripieni)
Paccheri to neapolitański makaron, nieco krótszy niż
Cannaelloni. Swoją nazwę wywodzi z greki -
πας oznacza
wszystko, a
χειρ to
ręka.
Greccy osadnicy na długo zadomowili się bowiem w południowych
Włoszech, w szczególności w
Kampanii. Trudno znaleźć jasne uzasadnienie, ale tę zbitkę słów tłumaczy się jako
plaśnięcie dłonią - chodzi ponoć o to, że gdy jada się Paccheri podawany z gęstym sosem wydaje charakterystyczny odgłos przypominający uderzenie otwartą dłonią.
...