Tamale to jedno z najstarszych dań dzisiejszego
Meksyku. Jest to rodzaj gotowanego ciasta
kukurydzianego, zazwyczaj nadziewanego. Jedli je zarówno
Aztekowie jak i
Majowie, a pierwszy raz pojawiły się 5 - 8 tys. lat przed nasza erą. W Ameryce Środkowej i Południowej zostały rozpowszechnione jeszcze przed przybyciem Kolumba. Świetnie nadawały sie do zabierania w drogę, tak dla wojowników jak i podróżników.
Aztekowie jadali Tamale nadziewane mięsem
indyka, flaminga, żaby,
królika, a nawet robakami. Majowie stosowali także mięso iguany. Poza tym do środka trafiały warzywa, owoce, miód i jajka.
We współczesnym Meksyku gotowane na parze ciasto (zawinięte w liście kukurydzy lub banabowca) przygotowane z
masa harina najczęściej napełnia się
wieprzowiną,
wołowiną oraz
kurczakiem, ale także serem i odsmażaną
fasolą czyli
Frijoles Refritos. Serwuje się je z dodatkiem
mole lub
salsą. Tamale jada się od rana do nocy, a ich stałą dostawę zapewniają sprzedawcy z ulicznych garkuchni. Szczególnie popularne robią się w okolicach Bożego Narodzenia.
Na
Karaibach popularna jest pokrewna Tamales potrawa zwana
Pasteles. Ciasta nie robi się tu jednak na bazie skrobii kukurydzianie, ale tartych
plantanów oraz warzywa korzeniowe takich jak
maniok i
taro z dodatkiem lokalnych odmiany
dyni. Poza tym Pasteles nie gotuje się na parze lecz w wodzie
Enchilar z hiszpańskiego można tłumaczyć jako doprawiane chili. Enchilada jest więc nadziewanym kukurydzianym plackiem gdzie chili występuje w postaci sosu, którym doprawia się zawiniętą tortillę. Jest to już dość stary wymysł - na tego typu danie Aztekowie mówili Chīllapītzalli. W nowożytnej, meksykańskiej kuchni po raz pierwszy o Enchilladzie wspomina książka kucharska z 1831 roku, El cocinero mexicano. Pierwotnie był to prosty kukurydziany placek, zanurzony w sosie. Z czasem przyszedł farsz (taka właśnie wersja prezentowana jest na filmie na dole). Placek dziś jest nie tylko podlewany sosem ale bardzo często razem z nim zapiekany. W wersji na bogato całość przysypuje się jeszcze serem. W zależności od użytego sosu placek może mieć jednak nieco inną nazwę. Enmolada jest podlewana mole, do Enfrijolady dodaje się odsmażaną fasolę, a Entomatadas serwowana jest z sosem pomidorowym.
Co do farszu to panuje spora dowolność. Najbardziej klasyczne są dodatki mięsne takie jak chociażby Picadillo, Barbacoa lub Carnitas. W grę wchodzą jednak także mieszanki warzywne, a także ryby - ta jak w przepisie poniżej. Zamiast niej można dodać każdego z wymienionych mięs albo np. prostego farszu opisanego przy przepisie na Burrito.
...
Kizartma po turecku oznacza produkty smażone, a w szczególności smażone warzywa. Zwykle robi się je we fryturze, tak jak ziemniaki, krojąc na małe kawałki (kostkę, paski etc.). Temu procesowi poddać można wszystko co do smażenia się nadaje: cukinię, bakłażana, paprykę, fasolkę etc. W ten sposób trafiają na stół jako element meze. Dolma to z kolei sposób przygotowania potraw, polegający na ich faszerowaniu - odnosi się to przede wszystkim do warzyw, chociaż może być to też mięso, tak jak w Piliç Dolma. Kizartma Dolmasi jest więc połączeniem dwóch przepisów, w którym zazwyczaj paprykę faszeruje się wcześniej usmażonymi warzywami.
...
Paccheri to neapolitański makaron, nieco krótszy niż Cannaelloni. Swoją nazwę wywodzi z greki - πας oznacza wszystko, a χειρ to ręka. Greccy osadnicy na długo zadomowili się bowiem w południowych Włoszech, w szczególności w Kampanii. Trudno znaleźć jasne uzasadnienie, ale tę zbitkę słów tłumaczy się jako plaśnięcie dłonią - chodzi ponoć o to, że gdy jada się Paccheri podawany z gęstym sosem wydaje charakterystyczny odgłos przypominający uderzenie otwartą dłonią.
...
