Ekşi Aşı (Zupa z pulpetami)
Ekşi Aşı z
tureckiego tłumaczy się zwykle jako
kwaśna zupa (taka translacja obowiązuje przynajmniej w literaturze anglojęzycznej -
ekşi oznacza właśnie
kwaśny). Kwaskowatego posmaku ma jej nadawać dodatek
melasy z granatów. To jednak tylko szczegół przepisu. Przede wszystkim jest to zupa na bazie pomidorów z dodatkiem gotowanych w niej pulpetów. Ekşi Aşı związana jest głównie z rejonem
Hatay (turecką prowincją leżącą na
wybrzeżu lewantyńskim przy granicy z Syrią) i jej stolicą
Antiochią - stąd też często pojawiający się przy nazwie przymiotnik
Antakya.
...
İşkembe Çorbası (Tureckie flaczki z sosem Terbiye)
İşkembe po
turecku oznacza
flaki. Tutejszą zupę, w charakterze podobną do tego co jada się z Europie, przygotowuje się z flaków
wołowych (w Turcji dla podkręcenia smaku używa się sporo
octu i
czosnku). Także tutaj traktowana jest jako wzmocnienie w trakcie lub po imprezach, dlatego zazwyczaj znajduje się m.in. w menu zabaw noworocznych. Trurcy do flaczków podają
Terbiye czyli sos przygotowany na bazie żółtek jaj wymieszanych z sokiem z
cytryny.
...
Ezo Gelin Çorbası (Zupa z soczewicą)
Ezo Gelin czy też niekiedy
Gelin Çorbası to zupa związana z historią
Ezo, młodej kobiety, która sto lat temu mieszkała w miasteczku
Dokuzyol opodal
Gaziantep na pograniczu
Turcji z
Syrią. Dwukrotnie nieszczęśliwie żonata wyjechała do Syrii, gdzie po urodzeniu dziewięciu dzieci w latach 50-tych zmarła (
gelin po Turecku oznacza
pannę młodą). Później stała się bohaterką ludowych opowieści i pieśni, a jej historię w całym kraju rozpopularyzował w kraju film Ezo Gelin. Samą zupę zwykła przygotowywać na emigracji, dla wrogo nastawionej teściowej. Dziś jest to danie, które ze względu na historię i symbolikę, zazwyczaj wchodzi w skład menu weselnych.
...
Kıymalı Ispanak (Mięso mielone ze szpinakiem)
Kıyma to po prostu
tureckie określenie mielonego mięsa. Najczęściej używa się go do faszerowania
Gözleme, ale nie mniej popularne jest Börek faszerowany mięsem (
Kıymalı Börek) czy też pokazana na filmie poniżej
Kıymalı Pide, czyli pita na której układa się mielone mięso - przepis podobny do
Lahmacun. Potraw tego typu, w których mielone mięso odgrywa kluczową rolę jest jednak znacznie więcej. Jako pełnowymiarowe dania obiadowe traktuje się przede wszystkim
Kıymalı Fasulye z
fasolą oraz
Kıymalı Ispanak, gdzie mięsu towarzyszy
szpinak, a całość wzbogacona jest jogurtem. Poniżej przepis na tę właśnie potrawę.
...
Gözleme (Placek z nadzieniem)
Gözleme to jedna z najpopularniejszych przekąsek (
meze) w całej środkowej
Turcji. Nadziewany placek w typie
Lawaszu czy też
Yufki, pierwotnie był daniem typowo wiejskim, ostatecznie wraz z migracją ludności do metropolii podbił też miasta. Stał się jednym z popularnieszych street-foodów, a w całej Turcji wyrosły barki specjalizujące się w serwowaniu Gözleme.
Treść nadzienia placka jest praktycznie dowolna, w zależności czego się użyje mamy do czynienia z:
-
ıspanaklı: placek ze
szpinakiem
-
kıymalı: placek z mielonym mięsem
-
patatesli: placek z tłuczonymi
ziemniakami
-
kaşar peynirli: placek z żółtym serem
-
peynirli: placek z białym serem
-
karışık: placek ze wszystkimi dodatkami
Sam placek Gözleme nazywany jest też niekiedy
Katmer.
Sposób przygotowania: W Turcji placki najczęściej smaży się na miejscu w trakcie przygotowywania Gözleme. Wszystko na zwykłej dużej patelni lub tzw. saç czyli szerokiej wygiętej patelni wyglądającej jak spłaszczony wok - placki smaży się na wypukłej stronie. Robi się to tak jak w przypadku
bretońskich Galettes wylewając na nią dość rzadkie ciasto jak na naleśniki, ale najczęściej kładąc cienko rozwałkowane placki (podobnie jak w przypadku
Piadin). Sposób podobny do
włoskich Piadin jest o tyle prostszy, że lepiej pozwala kontrolować ciasto - placki należy przygotować tak jak w przepisie na lawasz, tyle że rozwałkować maksymalnie cienko. Na jedną część ciasta rozwałkowanego na cienki placek nakłada się farsz (np. nieco pokruszonej
fety oraz posiekanych liści szpinaku) i składa na pół, zalepiając brzegi - przy bardzo cienkim cieście farsz można ułożyć na środku i placek zawinąć z czterech stron do środka tworząc kwadratową paczuszkę. Późnieje opieka się go z obu stron.
...
Karnıyarık (Bakłażan nadziewany)
To danie popularne zarówno w
Turcji jak i zachodniej Armenii.
Karnıyarık jest rodzajem nadziewanego
bakłażana podobnego do popularnego dania zwanego
omdlały imam. Nazwę Karnıyarık tłumaczy się jako
rozpruty brzuch – przecięty wzdłuż i nafaszerowany bakłażan tak bowiem właśnie ma wyglądać (w podobny sposób niekiedy pieczone są też ciasta takie jak
pogacze czy
börek).
...
Sips (Kurczka w mleku)
Ten przepis na
kurczaka duszonego w mleku to element
kuchni czerkieskiej wniesiony do
tureckiej tradycji kulinarnej. Mieszkający na Kaukazie, na wybrzeżu Morza Czarnego Czerkiesi przez większość swej historii ścierali się z Imperium Otomańskiem prącym na północ w stronę Rosji. Mimo to przejściowo dostali się pod Turecką władzę i byli nawet wykorzystywani w imperianlnej armii – znani z waleczności wchodzili m.in. w skład gwardii sułtańskiej. Największe wpływy kulturowe Czerkiesów pozostały na turecki wyrzbeżu Morza Czarnego w okolicach takich portów jak
Samsum czy
Trabzon gdzie byli deportowani. I to właśnie tutaj najsilniejsza jest tradycja przygotowania
Sipsu.
...
Piliç Tandir (Kurczak pieczony)
Piliç Tandir to przepis stworzony jako wariacja
Kuzu Tandir czyli pieczonej
jagnięciny. Oba to przepisy wiejskie – mięso pieczone jest w ziemnych piecach
tandir. Przepis na pieczonego
kurczaka zaczął w Turcji zyskiwać na popularności wraz z rozwojem hodowli drobiu, tańszego w utrzymaniu niż jagnięcina.
...
Sebzeli Pilic Güvec (Kurczak duszony z warzywami)
Popularne
tureckie danie
Sebzeli Pilic Güvec nazwę swoją zapożyczyło od naczynia w którym powstaje. Chodzi o
güveç rodzaj glinianego naczynia w którym dusi się nie mięso, ale także ryby, owoce morza, czy też warzywa - analogiczne danie
Giouvetsi o tym samym rodowodzie funkcjonuje zresztą w
Grecji. Dziś do przygotowywania potrawy używa się już jednak raczej rondla, a w güveç tylko ją podaje.
Analogicznym daniem z
jagnięciny jest
Kuzu Güveç.
...
Kekikli et Kavurma (Jagnięcina z tymiankiem)
To tradycyjny anatolijski przepis na przygotowanie
jagnięciny. Zwykle serwowało się ją na
Eid al-Adha (Kurban Bajram) czyli
Święto Ofiarowania, które ma upamiętniać ofiarę jaką Abraham miał złożyć ze swojego syna Izaaka (w Koranie Izmaela). Widząc poświęcenie bóg pozwolił mu oszczędzić dziecko i w zamian ofiarować jagnię. I tak do dziś dziesiątego dnia
Zu Al-Hidżdża, czyli miesiąca pielgrzymek anatolijscy
Turcy serwują to proste danie które jest jedną z odmian
Kavurmy. Jego istotą jest obecność
tymianku - nazwę
Kekikli et Kavurma można tłumaczyć jako
potrawka z tymiankiem.
...
