Shorba al-Adas (Zupa z soczewicy)
Shorba al-Adas to bardzo prosta zupa, na
bliskim wschodzie znana od bardzo, bardzo dawna. Wspomina o niej już stary testament – syn Izaaka,
Ezaw zmęczony po całodziennej pracy, właśnie za miskę zupy z
soczewicy oddał swoje prawo pierworodnego podstępnemu
Jakubowi. Wiek przysporzył jej także bardzo wiele wersji: w niektórych soczewicę mieli się na puree, stosuje się różne zestawy przypraw takich jak
kmin czy
mięta, a niekiedy zaciąga się
jogurtem aby była bardziej kremowa. Co więcej zupa funkcjonuje zarówno w wersji wegetariańskiej, jak i mięsnej.
...
Hummus (Puree z ciecierzycy)
To
libańskie puree z
ciecierzycy, jest dziś jedną z podstawowych specjalności
koszernych barów na całym świecie. To pokazuje, jak ogromną karierę we wschodniej części morza śródziemnego zrobiła skromna przystawka, która tradycyjnie stanowi element
meze.
Hummus, który swą nazwę wywodzi od arabskiego słowa
himmas oznaczającego ciecierzycę, pierwszy raz w historii
Damaszku został wspomniany około 300 lat temu. Podobne puree z dodatkiem sezamu jadane było już jednak
na dworze Saldyna.
...
Hallum (Smażony ser)
Halloumi to
ser o
greckich korzeniach. Popularny jest jednak na całym bliskim wschodzie gdzie znany jest pod nazwą
Hallum. Jada się go zarówno jako zimną przystawkę jak i pieczony na grillu lub smażony na patelni. W ten sposób serwuje się go m.in. w
Libanie, gdzie do smaku dodaje się mieszanki przyprawowej
zaatar.
...
Şakşuka (Zapiekanka warzywna z bakłażanem)
Şakşuka to rodzaj
tureckiego Ratatouille, a niektórzy przekonują, że nawet jego pierwowzór (jej protoplastki można natomiast szukać w
tunezyjskiej Chakchouka). Wybór warzyw z
bakłażanem w roli głównej - poza nim dodaje się to co akurat świeże i dostępne:
pomidory,
papryki czy też
cukinie - jest smażony, grillowany, zapiekany ewantualnie duszony.
Poniżej wariant zapiekany.
Şakşuka to stara tradycja sięgająca rozkwitu imperium osmańskiego - zwykle przygotowano ją w glinianym naczyniu
güvec.
Zazwyczaj serwuje się ją jako
meze, ewentualnie dodatek do mięs.
Do Şakşuki najczęściej podaje się z drożdżowe pieczywo lub placki - np.
pitę - które dobrze wchłaniają warzywny sos, wyciekający w czasie pieczenia.
...
Lavaş / Lawasz
To cienki placek czy też podpłomyk, popularny w
Turcji (tutaj znany jest jako
Lavaş), w rejonie Kaukazu (
Armenia, Gruzja),
Kurdystanie, a także w
Iranie.
Lawasz przygotowuje się z
mąki pszennej,
soli oraz wody. Formuje w prostokątne, owalne lub okrągłe arkusze. Podobnie jak w przypadku indyjskiego Naan, można je piec na wewnętrznych ścianach ziemnego pieca zwanego Tandir (odpowiednik indyjskiego Tandoor), w którym panują bardzo wysokie temperatury - przed włożeniem do pieca posypuje się go niekiegy ziarnami
sezamu lub
maku. Wówczas powstają prostokątne płaty ciasta. W warunkach domowych zwykle robi się to jednak na patelni zwanej
Saç - podobnie jak przygotowuje się
gözleme.
Lawasz znany jest przede wszystkim jako placek używany do zawijania mięs oraz warzyw i przygotowywania swego rodzaju kanapek – przede wszystkim
Kebapów. Nie mniej w
Ormiańskim Kościele Apostolskim używany jest podczas
eucharystii.
Etymologia słowa Lawasz nie jest znana. Językoznawcy wywodzą ją zarówno z Tureckiego, Armeńskiego jak i Perskiego. Najczęściej pojawiająca się interperetacja wiąże się z końców
–asz, co zarówno w Turcji jak i Armenii znaczy posiłek. Bardziej problematycznie jest początek
lav – w ormiańskim to przymiotnik dobry.
Patrz:
Pita
...
Edirne Ciğeri (Wątróbka smażona)
To specjał wywodzący się z Edirne, największego tureckiego miasta położonego na skrawku kraju leżącym w Europie (tuż przy granicy z Bułgarią). Edirne Ciğeri to po prostu smażona wątróbka. Tradycyjnie używa się wątroby cielęcej, ale obecnie także jagnięcej. Charakterystyczne jest jej bardzo cienkie krojenie - podobnie jak przy przygotowaniu carpaccio przed krojeniem warto lekko zmrozić mięso, co ułatwi wycięcie cienkich plastrów (wątróbka nieco stężeje). Później ...
Patlıcanlı Tavuklu Saç Kavurma (Kurczak duszony z bakłażanem)
Saç to naczynie charakterystyczne dla kuchni
tureckiej. Szeroka patelnia z półoktągłym, sferycznym dnem wyglądająca nieco jako spłaszczony wok (płaska patelnia używana w Turcji nosi nazwę
Tava). Saç ma wiele zastosowań. Podstawowym jest przygotowywanie mięsnych potraw smażonych lub duszonych - analogicznie do dalekowschodniego woka. Poza tym służy do wypiekania takich placków jak
Gözleme,
Lawasz,
Pita czy
Yufka. W tym wypadku ciasto piecze się na wypukłej stornie, niejako na patelni odwróconej do góry nogami. Jeszcze większe zmiany w jej użytkowaniu wprowadzono na
Bałkanach, gdzie nazwa zaimportowana z Turcji nazwa
Sač to właściwie rodzaj przykrywki pod którą piecze się mięso w żarze.
Poniżej jednak bardziej tradycyjna potrawa.
Patlıcanlı Tavuklu Saç Kavurma czyli
kurczak (tur.
tavukuk) z
bakłażanem (tur.
palticanli) przygotowany z użyciem saç. Jest to danie duszone, rodzaj lekkiego gulaszu na co wskazuje określenie
Kavurma.
Zamiast Saça można użyć dowolnej szerokiej patelni, ew. woka lub patelni do paelii.
...
Połączenie jogurtu z ogórkiem zazwyczaj kojarzy się z greckim Tzatziki czy też tureckim Cacik. Na bliskim wschodzie sos ten robi się także w wersji na tyle rzadkiej, że powstaje zupa. Tak jest właśnie w przypadku libańskiej Sherbet Khyar Bi Laban - sama libańska wersja sosu z jogurtu i ogórka nosi nieco krótszą nazwę Khyar Bi Laban (sherbet znaczy zupa), a przygotowuje się ją analogicznie do tureckiego cacika.
Zupa jogurtowa to szczególnie dobry posiłek na okres upałów - przepis poniżej.
...
Każdy z krajów wschodniej części morza śródziemnego ma swoją wersję tzw. wiejskiej sałatki. Grecy mają swoją Horiatiki Salata, Turcy Çoban Salatası, a na wybrzeżu lewantyńskim przygotowuje się Salatah Lebanieh czyli sałatkę libańską. W Libanie to codzienność, przystawka podawana do każdego rodzaju dania lub jako meze.
...
Nazwa Dolma zwykle kojarzy się z liśćmi winogron wypełnianymi farszem. W gruncie rzeczy nazwa ta określa wszystkie danie nadziewane - takie też ma znaczenie w tureckim. Najczęściej do nadziewania używa się warzyw, nie mniej to samo odnosi się do mięs. Piliç Dolma (czy też Tavuk Dolma) to właśnie faszerowany kurczak. Bazą nadzienia jest ryż - jest to rodzaj pilavu.
...
