Hünkar Beğendi (Mięso z bakłażanem)
Hünkar Beğendi to słynne danie którym w 1860 roku sułtan
Abdul Aziz I podejmował na swoim dworze
francuską cesarzową
Eugenię. Miało zadziwić monarchinię połączeniem delikatności
bakłażana ze smakiem drobiu. Sukces odniósł pełny – po powrocie do Francji Eugenia wysłała swojego kucharza na dwór
turecki, aby nauczył się przepisu. Według legendy, gdy z notesem w ręku spisywał wszystko co robił mistrz kucharski sułtana, ten ostatni wzdrygnął się i miał oświadczyć, że prawdziwy kucharz do gotowania używa wyłącznie serca, oczu i nosa.
Przepis ten można spotkać też pod nazwami
Beğendili Kebab,
Hünkâri Kebab albo po prostu
Hünkar Beğendi Kebab.
Oryginalnie przepis zawierał
kurczaka. W ten sam sposób serwuje się jednak także inne mięsa, np.
jagnięcinę - tak jak na filmie poniżej.
...
Sebzeli Kuzu Kapama (Jagnięcina duszona z warzywami)
To danie w
Turcji od wieków stanowi symbol luksusu – jadane było zarówno na sułtańskim dworze, jak i w Konak, pałacach arystokratów. Do dziś jest zresztą serwowane na szczególne okazje. Wykwintność dania podkreśla także to, że zgodnie z tradycją przygotowuje się je w marcu i kwietniu, gdy młode
owce skubią soczyste trawy i zioła, co ma nadawać szczególnego smaku im mięsu. Do
Sebzeli Kuzu Kapama używa się zwykle mięsa z łopatki lub udźca. Jest to właściwie połączenie jagnięciny (
kuzu) z warzywami (
sabzeli).
Kapama to określenie wywodzące się od słowa
kapak po turecku oznaczającego
pokrywkę. Chodzi tu bowiem o duszenie dania pod przykryciem na wolnym ogniu. Turcy w ramach spadku przepis na
Kapamę pozostawili także na
Bałkanach.
...
Borani (Duszona fasola z jagnięciną)
To danie, zyskało w
Turcji popularność w czasie świetności
Imperium Ottomańskiego, które obejmowało swoim władaniem cały Bliski Wschód.
Borani ma bowiem korzenie arabskie, stąd też popularne jest w całym regionie, aż po
Armenię na północy i
Afganistan na wschodzie. Nazwą swą nawiązuje do
perskiej księżniczki Borani, która wyszła za mąż za spadkobiercę kalifów Bagdadu z dynastii Abbasydów. Potrawa swoim wyglądem miała nawiązywać do perskiego, haftowanego klejnotami dywanu - jednego z najcenniejszych darów jakie znajdowały się w posagu księżniczki. Zielony
kard szwajcarski (który w północno-europejskiej wersji można zastąpić
kapustą włoską) ma oddawać kolor dywanu, a
fasola to perły.
W samej Persji czyli dzisiejszym
Iranie, a także w
Afganistanie Borani ma zresztą znacznie szersze znaczenie - w ten sposób nazywa się różnego rodzaju dipy i sosy bazujące na jogurcie. I tak afgański
Borani Banjan to pasta z
bakłażana, a perski
Borani Esfenaj to sos jogurtowy ze
szpinakiem. Danie to dotarło także do Europy, m.in. do kuchni
bałkańskiej pod postacią
serbskiej Boraniji i zapewne też daleko na zachód: jedna z teorii mówi że jej daleką krewniaczką jest
hiszpańska Alboronía, pamiętająca jeszcze czasy
Kalifatu Kordoby.
...
Orkinos Pilaki (Tuńczyk duszony)
Pilaki to powszechny w
Turcji sposób przygotowywania potraw – w
oliwie,
pomidorach i
cebuli dusi się przede wszystkim
fasolę, ale także ryby, owoce morza i mięso. Pilaki z tuńczyka
Orkinos Pilaki to z kolei specjalność
Stambulskich barów zwanych M
eyhane, gdzie serwuje się je na zimno jako zakąskę do
Raki.
Analogiczną potrawę nazywaną
Plaki, mają też
Grecy - podobnie jak Turcy najczęściej stosują ją do fasoli, tzw.
Gigantes Plaki, rzadziej do owoców morza - patrz
Kalamari Plaki
...
Fırında Levrek (Pieczony okoń morski)
Labraks, którego często nazywa się
okoniem morskim, to ryba hodowlana przede wszystkim w basenie morza Śródziemnego, która w ostatnich latach zrobiła sporą karierę na europejskich stołach. Popularny jest także w
Turcji, szczególnie na wybrzeżu
Morza Egejskiego - tutaj nazywany jest
Levrek. Większość łowionych w Turcji okoni morskich trafia na eksport do Europy. Te które pozostają zwykle są grillowane lub zapiekane. Poniżej przepis na
Fırında Levrek czyli pieczonego labraksa, wywodzący się z rybackiego miasteczka
Karaburun położonego w okolicach Izmiru.
...
Kaygana (Omlet z anchovis)
Kaygan jest rodzajem
tureckiego kukurydzianego omletu z
anchovis. To danie charakterystyczne dla miast i rybackich wiosek wybrzeża
Morza Czarnego. Szczególnie związane jest z położonym na wschodzie miastem
Trabzon, znanym z produkcji
Hamsi, czyli tureckiego anchovis. We współczesnej kuchni tureckiej Kayagana staje się już tylko pretekstem do przygotowania znacznie bogatszego w dodatki warzywne dania znacznie bardziej przypominającego włoską
Frittatę, do którego nawet nie trzeba używać anchovis (film poniżej).
...
Kuzulu Pilav (Pilaw z jagnięciną)
Pilaw znany przede wszystkim jako danie
Tureckie w gruncie rzeczy ma historię znacznie dłuższą niż sama Turcja. Wywodzi się od perskiej potrawy
Pulao, o której wspominano już w historii Aleksandra Wielkiegoi jest to właśnie wspomnienie imperium
Cyrusów, które do czasu macedońskich podbojów rozciągało się na tereny
Azji Mniejszej. W kuchni tureckiej sposobów przygotowania pilawu jest wiele.
Kuzulu Pilav, czyli w dosłownym tłumaczeniu
pilaw z jagnięciną, to jedno z bardziej klasycznych dań. Dziś jest zwykle potrawą świąteczną, ale przez wieki było wręcz sztandarowym daniem
Janczarów, elity wojskowej imperium Otomańskiego, których stać było na częste jadanie mięsa.
...
Dible / Fasulye Pilavi (Ryż z zieloną fasolką)
Dible popularne na
tureckim wybrzeżu
Morza Czarnego jest swego rodzaju
pilawem. Jego alternatywna nazwa to zresztą
Fasulye Pilavi czyli
pilaw z fasolką - kluczowym składnikiem jest tu wszakże
zielona fasolka szparagowa. To prosta potrawa, której istotą jest układanie warstwami kolejnych składników warzywnych. Stąd też przypuszcza się, że nazwa dania wywodzi się od tureckiego słowa
dip, które można tłumaczyć jako
baza.
...
Yayla Corbasi / Lebeniye Corbasi (Zupa jogurtowa)
Jajła czyli
tureckie Yayla to nazwa letnich pastwisk rozciągających się w górach
Azji Mniejszej, Kaukazu i Krymu. To tutaj od wieków pasterskie rodziny żywią się tą zupą zaprawianą dużą ilością
jogurtu - dziś bardziej popularna nazwa to
Yoğurtlu Corba. Szczególnie popularna jest w okolicach miasta
Gaziantep, na pograniczu turecko-syryjskim. Tutaj nazywa się jednak
Lebeniye corbasi -
leben to z
libańskiego kwaśne mleko. Tradcyjnie jadało się ją raczej zimą, a użycie mięsa było rzadkością. Dziś
Yayla Corbasi serwuje się już w znacznie bogatszej wersji.
...
Przepis na pieczoną jagnięcinę czyli Kuzu Tandir wywodzi się z tureckiej wsi. Tradycyjnie przygotowywało się je na specjalne okazje w tzw. Tandir ziemnych piecach podobnych do indyjskich Tandori. Istotą potrawy jest to, że wiejskim zwyczajem używa się do niej niewielkiej ilości przypraw – wyłącznie pieprzu i soli. Stąd ważna jest jakość mięsa. Analogicznym przepisem na kurczaka jest Piliç Tandiri.
Zobacz też Tandır Kebabı
...