Podczas klasycznego toskańskiego obiadu zupa Gran Farro często zastępuje popularne w całych Włoszech danie z makaronu. Na tutejszej glebie nie rośnie bowiem twarda pszenica durum, z której powstaje większość włoskich makaronów. Doskonale radzi sobie za to orkisz – nazywany tutaj Farro – i to właśnie on jest głównym składnikiem. Jest to gęsta zupa lub piatto unico, w której poza kaszą znajduje się równie popularna w Toskanii fasola i warzywa, przyprawione ziołami – coś pomiędzy minestrone a potrawką zbożowo-strączkową.
Włoskie źródła podkreślają, że Minestra di Farro ma „origine antichissime” – bo ziarno Farro jedli już Etruskowie i Rzymianie. I już w starożytności gotowano je razem z roślinami strączkowymi – fasolą, ciecierzycą i soczewicą – otrzymując gęstą papkę Puls, która była podstawą diety ubogich i żołnierzy. Właśnie z tej prostej, wręcz brutalnie funkcjonalnej „jednomiskowej” potrawy wyrasta późniejsza tradycja zup z farro i fasolą.
W średniowieczu zupa z farro utrzymała swój ubogi status – stała się klasycznym daniem cucina contadina czyli wiejskiej kuchni w Apeninach i środkowych Włoszech. Chłopi gotowali ją w dużych glinianych garnkach na bazie wody, warzyw i ziół, często dodając fasolę lub inne strączki jako tańsze źródło białka zamiast mięsa. W epoce renesansu ta sama zupa zaczęła pojawiać się w wersjach „uszlachetnionych” – z wywarem z prawdziwków, szafranem, różnymi serami – ale wciąż pozostawała potrawą mocno związaną z wiejską gospodarką i sezonowością.
Historyczne centrum tej zupy lokuje się przede wszystkim w toskańskich Garfagnanie i Lucchesii oraz w Umbrii. W Garfagnanie rozwinęła się wręcz osobna Minestra alla Garfagnina: gęsta zupa z farro i fasoli, gotowana powoli z warzywnym Soffritto i ziołami, często z dodatkiem Pancetty. Z czasem wokół zupy z farro narosły lokalne mikrohistorie i legendy. W Umbrii, w Monteleone di Spoleto, powstała tradycja Minestra di Farro Zpezzato związana z kultem świętego Mikołaja: według miejscowej opowieści biskup Mikołaj, widząc głód, cudownie rozmnożył garść farro tak, że starczyło dla całej społeczności – odtąd co roku 5 grudnia dziękuje się świętemu właśnie tą zupą, a mieszkańców nazywa „mangiafarre” lub „farrari di San Nicola”.
Składniki:
– 250 gr suchej fasoli (najlepiej borlotti lub cannellini) namoczonej przez noc
– 150 gr ugotowanego wcześniej Farro
– 4 plasterki boczku pokrojone w słupki
– puszka siekanych pomidorów
– cebula drobno posiekana
– 2 ząbki czosnku drobno posiekane
– 4 listki szałwi
– szczypta oregano
– 3 łyżki oliwy
– szczypta gałki muszkatułowej
Przygotowanie:
- Fasolę opłukać i ugotować w świeżej wodzie. Po ugotowaniu odsączyć (wodę zachować) i jedną trzecią zmiksować.
- W rondlu rozgrzać oliwę i podsmażyć na niej boczek, cebulę, czosnek oraz zioła.
- Dodać pomidory. Przyprawić solą, pieprzem i gałką muszkatułową. Dusić około kwadransa.
- Dodać fasolę (także tą zmiksowaną i tyle wody, aby powstała gęsta zupa.
- Wsypać Farro i gotować około trzy kwadranse. Jeśli zupa będzie zbyt gęsta rozcieńczać ją wodą pozostałą z gotowania fasoli.
