Migliaccio to toskański specjał przygotowywany w czasie świniobicia. Świeżą krew wieprzową miesza się z mąką (50 g mąki na 1 l krwi) i tak zwanymi krwawymi ziołami – rozmarynem i ziarnami kopru włoskiego, a czasem też z korzennymi przyprawami jak cynamon, skórką cytrusów czy goździkami. Tak powstałą masę traktuje się jak ciasto naleśnikowe i smaży na dobrze rozgrzanym smalcu. Usmażone placuszki soli się i posypuje tartym Pecorino Toscano. Można też jadać je na słodko – z cukrem lub cukrem pudrem.
Nazwa migliaccio wywodzi się z łacińskiego mīliaceus oznaczającego proso i pojawia się w języku florenckim już na początku XIV wieku, u ówczesnego kronikarza Dino Compagniego, jako określenie ciasta z krwi wieprzowej i mąki. Academia della Crusca działająca od XVI wieku narodowa, włoska akademia lingwistyczno-literacka, definiuje je jako „potrawę ze świeżej krwi świni zmieszanej z mąką, dobrze rozrobionej i smażonej na patelni”.
Najbardziej popularne są w okolicach Florencji, Sesto Fiorentino i Campi Bisenzio, gdzie określa się je mianem Roventino – od włoskiego rovente (rozpalony, bardzo gorący), bo placki tradycyjnie jadano niemal prosto z patelni. Obok Coccoli i Lampredotto uchodził za klasyczny uliczny przysmak dla robotników, serwowany w smażalniach i barach na stojąco, często z kieliszkiem wina. Obecne przepisy sanitarne mocno ograniczyły jednak spożycie tych krwawych placków ze względu na trudności w komercyjnym wykorzystaniu świeżej krwi – dziś można je jeszcze trafić w nielicznych tradycyjnych barach jako „stary smak Toskanii”.
Warto zaznaczyć, że słowo migliaccio jest wieloznaczne i potrafi wprowadzić w błąd. W Toskanii lokalnie oznacza też Castagnaccio czyli placek z mąki kasztanowej lub inne ubogie wypieki mączne, co do dziś jest tematem sporów w tutejszej publicystyce kulinarnej. Migliaccio to także nazwa neapolitańskiego sernika z ricotty i kaszy manny, aromatyzowanego cytrusami. Na Korsyce natomiast Migliacci to zwykłe pszenne naleśniki.
Składniki (na ok. 4–6 placków):
– 500 ml bardzo świeżej krwi wieprzowej
– ok. 200 g mąki pszennej
– rozmaryn i ziarna kopru włoskiego
– starzona skórka z cytryny, cynamon, goździki lub inne przyprawy korzenne według uznania
– 1–2 łyżki cukru (wersja słodka) lub łyżeczka soli (wersja słona)
– smalec lub olej do smażenia
– tarty Pecorino Toscano (wersja słona) lub cukier puder (wersja słodka)
Przygotowanie:
- Krew przecedzić przez gęste sito, aby usunąć ewentualne skrzepy, po czym wymieszać w misce z przyprawami oraz cukrem lub solą.
- Stopniowo wsypywać mąkę, cały czas mieszając, aż uzyska się gęste, ale wciąż lejące się ciasto – konsystencją zbliżone do ciasta naleśnikowego, tylko wyraźnie cięższe.
- Na patelni rozgrzać solidną warstwę smalcu lub oleju na średnio-wysokim ogniu.
- Wlewać porcje ciasta chochlą, formując małe, okrągłe placuszki o grubości ok. 0,5–1 cm; smażyć po kilka minut z każdej strony, aż powierzchnia stanie się dobrze ścięta i lekko chrupiąca, a środek sprężysty.
- Odłożyć na papier kuchenny, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.
Podawać bardzo gorące – posypane tartym serem (wersja słona) albo cukrem pudrem (wersja słodka), najlepiej z kieliszkiem czerwonego wina.
