Francuska kraina Quercy to gęste lasy i wspaniałe grzyby – szczególnie ich król Cèpe, czyli prawdziwek. Mieszkańcy departamentu Lot najchętniej podają je tak jak w Polsce. Najpierw przesmażają na maśle z odrobiną szalotki (zamiast naszej cebuli) lub czosnku, a na końcu posypują siekaną pietruszką, podawane jako dodatek do mięs lub same, np. na toście. Nie mniej popularnym, również tak jak w Polsce, jest przygotowywanie z nich zup takich jak Crème de Cèpe et Cèpes Sautés. Jej nazwa wskazuje, że to krem borowikowy (crème de cèpe) z dodatkiem obsmażonych kawałków borowików (cèpes sautés). Nie jest to tradycyjna potrawa „ludowa”, ale koncept restauracyjny wprowadzony przez XX wieczną haute cuisine.
Składniki:
– 250 gr oczyszczonych borowików – odkroić kapelusze, a nóżki posiekać w kostkę
– 3 pory (biała część) posiekane na plasterki
– cebula posiekana w kostkę
– pół łodygi selera naciowego posiekanego na plasterki
– ząbek czosnku drobno posiekany
– 3 łyżki oliwy
– litr bulionu drobiowego
– 150 ml śmietanki kremówki
Przygotowanie:
-
- W garnku rozgrzać 2 łyżki oliwy. Wrzucić jednego pora, cebulę, czosnek, posiekane nóżki grzybów i połowę kapeluszy. Zrumienić. Posolić i popieprzyć.
- Całość zalać wywarem. Gotować pół godziny.
- Gdy zupa dochodzi rozgrzać na patelni pozostałą oliwę, wrzucić na nią selera i pozostały por. Poddusić parę minut. Posolić i popieprzyć
- Pozostałe kapelusze grzybów pokroić na plasterki i podsmażyć na patelni bez tłuszczu. Posolić i popieprzyć.
- Zupę zmiksować lub przetrzeć przez sito i połączyć ze śmietaną
Podawanie: na dnie talerza ułożyć pory, na nie smażone grzyby, a na końcu wszystko zalać zupą.
(Poniższy film, nie jest literalną ilustracją przytoczonego powyżej przepisu. Bardziej chodzi o pokazanie jak przyrządza się tę potrawę.)
