day : 30/12/2013 30 w tej kategorii

Polpette / Rifatto (Pulpety)

Polpette to ogólnie włoskie określenia, odnoszące się do wszelkiego rodzaju pulpetów. Jedynym odstępstwem są mediolańskie Mondeghili, których nazwę w spadku pozostawili po sobie Hiszpanie. We Włoszech pulpety robi się z mielonego lub siekanego mięsa zarówno surowego jak i już wcześniej gotowanego. Na biednym południu gdzie zwierzęta nie były hodowane jako pokarm, ale siła robocza ich mięso było bardzo twarde, przez co przed smażeniem siekało się je. Generalna zasada jest więc taka, że tam na pulpety używało się mięsa surowego. Resztki z ugotowanych już dań na pulpety przeznaczali za to mieszkańcy bogatej północy (od Rzymu w górę). W przypadku pulpetów robionych z mięsa uprzednio gotowanego, pieczonego lub smażonego, używa się zresztą jeszcze określenia Rifatto czyli poddawany ponownej obróbce – to słowo w kuchni włoskiej ma zresztą bardziej ogólne zastosowanie. To zasady ogólne, bo na północy często wykorzystuje się po prostu mieszanki mięs tak jak w przypadku Mondeghili. Na Sycyli i w Kampanii do pulpetów używa się za to także warzyw, takich jak bakłażan. Przepis na filmie. ...

Timballo

Timballo to powszechne w całych Włoszech określenie odnoszące się do wszelkiego rodzaju zapiekanek. Są one przygotowywane zarówno z makaronu, ryżu jak i ziemniaków, a jako dodatki służą: mięso, ryby, warzywa, sery, a nawet owoce. Nazwa wywodzi się od francuskiego timbale oznaczającego kocioł (jako instrument muzyczny). W zależności od regionu Włoch ma ona różne formy i składniki. W Emilii-Romagni używa się do nich ryżu, podobnie jest w Kampanii gdzie lokalny wariant ...

Ravioli

Ravioli, najpopularniejsze włoskie pierożki robi się z dwóch płatów ciasta. Są  nadziewane przeróżnymi farszami – najpopularniejsza jest ricotta oraz warzywa – składane ze sobą i cięte na małe 3 – 4 cm prostokąciki. Tradycyjnie ich karbowane brzegi były efektem wycinania specejalnym, karbowanym nożykiem. Dziś robi się tu już raczej w maszynkach. Pochodzenie ravioli jest trudne do określenia. Pierwsze wzmianki o nich pojawiły się w XIV wieku. O ravioli wspomina ...

Insalata Verde / Insalata Mista / Insalata di Mare (Sałatki włoskie)

Insalata to po prostu włoskie określenie sałatki. Swoją nazwę wywodzi od łacińskiego salata oznaczającego nie sałatę, ale sól – jest to bowiem słona przekąska. Najbardziej klasyczna to Insalata Verde czyli sałata zielona – składa się z liści warzyw takich jak sałata, szpinak czy cykoria. Nieco bardzie rozwinięta jest Insalata Mista, czyli sałata mieszana – poza liśćmi dodaje się bowiem do niej także inne warzywa, a czasem owoce. Zazwyczaj są to pomidor, marchew czy rzodkiew. W Piemoncie zwykle wzbogaca się ją jeszcze zapiekaną cebulą, w lombardzkim Soncino dodaje gotowane jajka, a na Sycylii fenkuły i pomarańcze. Całość zwykle skrapia się oliwą dodając do niej niekiedy sok z cytryny lub nieco octu i ewentualnie zmiażdżony czosnek. Funkcjonują także Insalate di Pasta oraz Insalate di Riso, czyli sałatki z makaronem oraz ryżem. Najbogatsza i najbardziej interesująca jest jednak podawana w Neapolu sałatka z owoców morza - Insalata di Mare. Poniżej jej przepis. ...

Intingolo di Fegatini / Sugo di Fegatini (Sos z wątróbek)

Co może wydawać się dość niezwykłe Intingolo di Fegatini (zwany też Sugo di Fegatini), czyli sos przygotowywany na bazie wątróbek, we Włoszech jest tradycyjnym dodatkiem do zup, a szczególnie bulionu z makaronem. Takie połączenie nazywane Minestre in brodo "rinforzato" czyli zupa na wzmocnienie w istocie jest tradycyjnym daniem przeznaczonym dla chorych, rekonwalescentów, a także kobiety w ciąży. Wątróbka zapewniałe lepsze ukrwienie pacjenta. Intingolo di Fegatini zwykle łączy się także z makaronem, polentą albo ryżem. ...

Gnocchi

 Gnocchi czyli popularne na całym świecie włoskie kopyta swoją historią sięgają aż starożytnego Rzymu – po podboju bliskiego wschodu legioniści przywieźli ze sobą przepis na kluski, które są dziś znane pod nazwą Gnocchi alla Romana. Sama nazwa gnocchi (po polsku kawałki, bryłki) ma nie precyzyjną, podwójną etymologię. Z jednej strony wywodzi się ją od słowa nocchio czyli sęk, a z drugiej nocca czyli kostka (kłykieć). Pierwotnie gnocchi robiono z semoliny z czasem zaczęto jednak używać bardzo różnych składników: zwykłej mąki, ziemniaków (tak powstają klasyczne trydenckie Gnocchi con la Ricotta) czy czerstwego chleba - w Trydencie jest to surowiec dla podobnych klusek Strangolapreti, które w Kamapanii robione są jednak z ziemniaków. Małe gnocchi określa się słowem gnochietti w Lombardii dodaje się np. do rosołu – ich alternatywna nazwa sbrafodej. Poniżej szybki przepis na ziemniaczane gnocchi. Patrz: Canederli ...

Porrata

Porrata to włoski sos bardzo zbliżony do znanej Agliata, w jego przypadku zamiast czosnku używa się jednak porów. Ta sama nazwa odnosi się też do toskańska zupa z porów.

Soffritto

Soffritto to włoski odpowiednik francuskiego Mirepoix, czyli mieszanki cebuli, marchwi oraz selera naciowego. W obu kuchniach stanowią bazę do bulionów oraz znacznej ilości sosów. We Włoszech mieszankę zwykle jeszcze  wzbogaca się czosnkiem, fenkułem, porem oraz ziołami. Nie należy tego mylić z hiszpańskim sosem Sofrito.

Soppressata di Calabria

Kalabryjska Soppressata to produkt objęty ochroną regionalną DOP. Wytwarza się ją z tutejszych świń. Mięso przygotowuje się podobnie jak na słynne kalabryjskie kiełbasy Salsiccia di Calabria, tyle że nieco grubiej mieli. Jak na soppressatę jest ono dość chude – zawiera 12 – 15 proc. tłuszczu. Dojrzewa od 1,5 do 3 miesięcy.

Salsiccia di Calabria

Salsiccia di Calabria produkuje się tylko z miejscowego mięsa kalabryjskich świń i m.in. przez to jest ona objęta ochorną DOP. Chudego mięsa jest tu zaledwie 20 proc. Dominuje słonina. Jest mielone w niskiej temperaturze (4 st.C.), doprawiane i nadziewane w naturalne flaki. Kalabryjska kiełbasa dojrzewa około miesiąca. Zobacz: Soppressata di Calabria