Polpette / Rifatto (Pulpety)
Polpette to ogólnie
włoskie określenia, odnoszące się do wszelkiego rodzaju pulpetów. Jedynym odstępstwem są
mediolańskie Mondeghili, których nazwę w spadku pozostawili po sobie Hiszpanie.
We Włoszech pulpety robi się z mielonego lub siekanego mięsa zarówno surowego jak i już wcześniej gotowanego. Na biednym południu gdzie zwierzęta nie były hodowane jako pokarm, ale siła robocza ich mięso było bardzo twarde, przez co przed smażeniem siekało się je. Generalna zasada jest więc taka, że tam na pulpety używało się mięsa surowego. Resztki z ugotowanych już dań na pulpety przeznaczali za to mieszkańcy bogatej północy (od
Rzymu w górę). W przypadku pulpetów robionych z mięsa uprzednio gotowanego, pieczonego lub smażonego, używa się zresztą jeszcze określenia
Rifatto czyli poddawany ponownej obróbce – to słowo w kuchni włoskiej ma zresztą bardziej ogólne zastosowanie.
To zasady ogólne, bo na północy często wykorzystuje się po prostu mieszanki mięs tak jak w przypadku Mondeghili. Na Sycyli i w
Kampanii do pulpetów używa się za to także warzyw, takich jak
bakłażan. Przepis na filmie.
...
Timballo
Timballo to powszechne w całych Włoszech określenie odnoszące się do wszelkiego rodzaju zapiekanek. Są one przygotowywane zarówno z makaronu, ryżu jak i ziemniaków, a jako dodatki służą: mięso, ryby, warzywa, sery, a nawet owoce. Nazwa wywodzi się od francuskiego timbale oznaczającego kocioł (jako instrument muzyczny). W zależności od regionu Włoch ma ona różne formy i składniki. W Emilii-Romagni używa się do nich ryżu, podobnie jest w Kampanii gdzie lokalny wariant ...
Ravioli
Ravioli, najpopularniejsze włoskie pierożki robi się z dwóch płatów ciasta. Są nadziewane przeróżnymi farszami – najpopularniejsza jest ricotta oraz warzywa – składane ze sobą i cięte na małe 3 – 4 cm prostokąciki. Tradycyjnie ich karbowane brzegi były efektem wycinania specejalnym, karbowanym nożykiem. Dziś robi się tu już raczej w maszynkach.
Pochodzenie ravioli jest trudne do określenia. Pierwsze wzmianki o nich pojawiły się w XIV wieku. O ravioli wspomina ...
Insalata Verde / Insalata Mista / Insalata di Mare (Sałatki włoskie)
Insalata to po prostu
włoskie określenie sałatki. Swoją nazwę wywodzi od łacińskiego
salata oznaczającego nie
sałatę, ale
sól – jest to bowiem słona przekąska. Najbardziej klasyczna to
Insalata Verde czyli sałata zielona – składa się z liści warzyw takich jak sałata,
szpinak czy
cykoria. Nieco bardzie rozwinięta jest
Insalata Mista, czyli sałata mieszana – poza liśćmi dodaje się bowiem do niej także inne warzywa, a czasem owoce. Zazwyczaj są to
pomidor,
marchew czy
rzodkiew. W
Piemoncie zwykle wzbogaca się ją jeszcze zapiekaną
cebulą, w
lombardzkim Soncino dodaje gotowane jajka, a na Sycylii
fenkuły i pomarańcze. Całość zwykle skrapia się
oliwą dodając do niej niekiedy sok z
cytryny lub nieco
octu i ewentualnie zmiażdżony
czosnek.
Funkcjonują także
Insalate di Pasta oraz
Insalate di Riso, czyli sałatki z
makaronem oraz
ryżem. Najbogatsza i najbardziej interesująca jest jednak podawana w
Neapolu sałatka z owoców morza -
Insalata di Mare.
Poniżej jej przepis.
...
Intingolo di Fegatini / Sugo di Fegatini (Sos z wątróbek)
Co może wydawać się dość niezwykłe
Intingolo di Fegatini (zwany też
Sugo di Fegatini), czyli sos przygotowywany na bazie
wątróbek, we
Włoszech jest tradycyjnym dodatkiem do zup, a szczególnie bulionu z makaronem. Takie połączenie nazywane
Minestre in brodo "rinforzato" czyli
zupa na wzmocnienie w istocie jest tradycyjnym daniem przeznaczonym dla chorych, rekonwalescentów, a także kobiety w ciąży. Wątróbka zapewniałe lepsze ukrwienie pacjenta.
Intingolo di Fegatini zwykle łączy się także z
makaronem,
polentą albo
ryżem.
...
Gnocchi
Gnocchi czyli popularne na całym świecie włoskie kopyta swoją historią sięgają aż starożytnego Rzymu – po podboju bliskiego wschodu legioniści przywieźli ze sobą przepis na kluski, które są dziś znane pod nazwą
Gnocchi alla Romana. Sama nazwa gnocchi (po polsku
kawałki,
bryłki) ma nie precyzyjną, podwójną etymologię. Z jednej strony wywodzi się ją od słowa
nocchio czyli
sęk, a z drugiej
nocca czyli
kostka (
kłykieć).
Pierwotnie gnocchi robiono z
semoliny z czasem zaczęto jednak używać bardzo różnych składników: zwykłej
mąki,
ziemniaków (tak powstają klasyczne trydenckie
Gnocchi con la Ricotta) czy czerstwego chleba - w Trydencie jest to surowiec dla podobnych klusek
Strangolapreti, które w Kamapanii robione są jednak z ziemniaków.
Małe gnocchi określa się słowem
gnochietti w Lombardii dodaje się np. do rosołu – ich alternatywna nazwa
sbrafodej.
Poniżej szybki przepis na ziemniaczane gnocchi.
Patrz:
Canederli
...
Porrata
Porrata to włoski sos bardzo zbliżony do znanej Agliata, w jego przypadku zamiast czosnku używa się jednak porów. Ta sama nazwa odnosi się też do toskańska zupa z porów.
Soffritto
Soffritto to włoski odpowiednik francuskiego Mirepoix, czyli mieszanki cebuli, marchwi oraz selera naciowego. W obu kuchniach stanowią bazę do bulionów oraz znacznej ilości sosów. We Włoszech mieszankę zwykle jeszcze wzbogaca się czosnkiem, fenkułem, porem oraz ziołami.
Nie należy tego mylić z hiszpańskim sosem Sofrito.
Soppressata di Calabria
Kalabryjska Soppressata to produkt objęty ochroną regionalną DOP. Wytwarza się ją z tutejszych świń. Mięso przygotowuje się podobnie jak na słynne kalabryjskie kiełbasy Salsiccia di Calabria, tyle że nieco grubiej mieli. Jak na soppressatę jest ono dość chude – zawiera 12 – 15 proc. tłuszczu. Dojrzewa od 1,5 do 3 miesięcy.
Salsiccia di Calabria
Salsiccia di Calabria produkuje się tylko z miejscowego mięsa kalabryjskich świń i m.in. przez to jest ona objęta ochorną DOP. Chudego mięsa jest tu zaledwie 20 proc. Dominuje słonina. Jest mielone w niskiej temperaturze (4 st.C.), doprawiane i nadziewane w naturalne flaki. Kalabryjska kiełbasa dojrzewa około miesiąca.
Zobacz: Soppressata di Calabria
