Buristo
Buristo to kiełbasa typowa dla środkowych Włoch, przede wszystkim Lacjum oraz Toskanii. Jej nazwa wywodzi się ponoć od niemieckiego określenia kiełbasy, wurst. Historia przygotowywania sięga jednak jeszcze czasów starożytnych. W Rzymie jedzono ją podczas Luperkalii, na cześć Fauna boga lasów. Przez to krwawa kiszka popadła w niełaskę w śrdniowieczu, jako narzędzie pogański obrzędów.
Dziś w Lacjum do jej przygotowania używa się świńskiej skóry oraz ...
Ricotta Romana
O serze ricotta w Rzymie wspominał już Marek Porcjusz Katon. Nic więc dziwnego, że w 2005 roku Ricotta Romana została objęty ochroną regionalną DOP. Co istotne wytwarza się ją z mleka owczego, z całego Lacjum. Tylko w 10 proc. są one karmione paszą, resztę pożywienia wyskubują na tutejszych łąkach. Dzięki temu tutejsza ricotta ma charakterystyczny słodkawy smak.
Pane Casereccio di Genzano
Sprzedawany w Rzymie Casereccio di Genzano to pierwszy w Europie chleb objęty ochroną regionalną IGP. Tradycja jego produkcji sięga XIX wieku i wiąże się z popularnymi w Lacjum piecami zwanymi Soccio. Chodziło o to, że ciasto na chleb każdy wyrabiał indywidualnie w domu – stąd caserecio czyli domowy – po czym uformowane w płaskie, podłużne bochenki wypiekano we wspólnym piecu. Nazwa Genzano odnosi się do leżącej na przedmieściach Rzymu miejscowości Genzano di Roma, ...
Tonnarelli
Tonnarelli to używamy w Lacjum odpowiednik Maccheroni alla Chitarra którym słynie sąsiednia Abruzja - chociaż równie podobny jest też do Tagliolini. Również ten makaron tradycyjnie przeciskało się przez ramę ze strunami co nadawało mu kształt kwadratowych nitek - dziś nawet w domu raczej używa się specjalnie żłobionego wałka. W Rzymie często serwowany jest z serem i pieprzem jako Cacio e Pepe.
Brokuły
Brokuł (łac.
Brassica oleracea L. var. italica) podobnie jak np.
kalafior jest jednym z kultywarów
kapusty, nazywany zresztą niekiedy także
Kapustą Szparagową. Wywodzi się z północnej części basenu Morza Śródziemnego - jadany był już w starożytności, wyhodowano go w VI wieku p.n.e. - a do europejskiej kuchni trafił za pośrednictwem Rzymian.
Włosi nadali mu też nazwę
Broccolo.
...
Anatra alla Scappi (Kaczka wg. przepisu Scappiego)
Bartolomeo Scappi to jeden z najsłynniejszych kucharzy doby renesansu, który działał na rzecz odnowienia kuchni
włoskiej – pozbywał się z niej zbyt wyrafinowanych przepisów i oddawał ją naturze. Gotował, aż dla siedmiu papieży, a swoje przepisy i przemyślenia kulinarne pozostawił w swojej sześciotomowe książce
Opera di Bartolomeo Scappi wydanej w 1570 roku. Pochodzi z niej również ten przepis na
kaczkę znaną dziś jako
Anatra alla Scappi i doskonale obrazuje, jak prosta była to kuchnia.
...
Kaczka / Mularda
Kaczki to bardzo szeroka rodzina ptaków żyjących głównie dziko. Udomowione zostały właściwie dwa jej gatunki.
Kaczkę Krzyżówkę (łac.
Anas platyrhynchos) do hodowli przystosowali Chińczycy już 2.500 - 3.500 lat p.n.e. i to stąd rozprzestrzeniła się na cały obszar Eurazji. Nieco później za przysposabianie kaczek do warunków domowych zabrali się amerykańscy Indianie - jeszcze jednak w epoce prekolumbijskiej zaczęli hodować
Piżmówkę Amerykańską (łac.
Cairina moschata).
Kiedy
Kaczka Domowa (łac.
Anas platyrhynchos f. domestica) stała się gatunkiem samym w sobie zaczęła się hodowla jej ras i odmian.
Zarówno w Europie jak i USA najpopularniejsza jest tzw.
Kaczka Pekińska zwana też
Kaczką z Long Island. Niespójność nazewnicza wynika z ciekawej historii jej powstania. W 1873 roku James Palmer, hodowca z Connecticut, wywiózł z Pekinu 25 białych kaczek i przywiózł je na Long Island. Przetrwało tylko 9 ale to właśnie one stały się bazą do hodowli ptactwa zarówno w Ameryce (95 proc. kaczek w USA) i po naszej stronie Atlantyku.
Mniej popularna jest wywodząca się od Piżmówki Amerykańskiej nieco większa od pekińskiej
Kaczka Barbarie znana też jako
Kaczka Piżmowa lub
Kaczka Francuska (co ciekawe w Rumunii nazywana jest
Kaczką Polską). Ceniona jest głównie za jakość mięsa, chudego i intensywnego w smaku, przypominającego czerwone - porównuje się ją z
cielęciną.
Obie odmiany - Pekińska i Barbarie - są ze sobą też krzyżowane. Tak powstają bezpłodne
Mulardy. Szczególnie popularne są we
Francji, gdzie hoduje się je m.in. na
Foie Gras.
...
Coda alla Vaccinara (Potrawka z ogona wołowego)
Przepis na zrobienie potrawki z ogona
wołowego wymyślilić mieli
rzymscy rzeźnicy z dzielnicy
Regola, a właściwie ich żony - po włosku
rzeźnik to
vaccinaro stąd nazwa
Coda alla Vaccinara. Zamożni klienci, którzy oddawali im do sprawienia wołu płacili nie gotówką, ale resztkami mięsa – podrobami, skórą i właśnie ogonem. Rzeźnicy z tego właśnie żyli i smaczne przyrządzenie kawałków wołowiny, których nikt inny nie chciał, było sprawą bardzo istotną.
Tyle mówi tradycja. W rzeczywistości przepis na potrawkę z wołowych ogonów pojawia się już w starożytnej księdze
De re coquinaria czyli
O sztuce kucharskiej przypisywanej żyjącemu w I wieku
Apicjuszowi. Współczesny przepis jest jednak znacznie młodszy sięgające XX wieku, gdy awansowało z dania biednego na potrawę serwowaną w trattoriach i restauracjach. To tu właśnie ogon wołowy pokrojony na kawałki czyli Rocchi zaczęto dusić w bogatym i aromatycznym sosie. W biednych domach - o czym pisze
Adá Boni w swojej książce
La Cucina Romana z 1929 roku - ogon był bazą dwóch potraw. Najpierw gotowało się na nim bulion, a później obgotowane już mięso wykorzystywało do gotowania gulaszu.
Jeśli chodzi o przygotowanie potrawki na wołowym ogonie Rzymianie nie są zresztą jedyni. Bardzo podobny przepis z podobną historią mają
Hiszpanie, gdzie w
Kordobie i nie tylko podaje się
Rabo de Toro.
...
Abbacchio al Forno con Patate (Jagnięcina pieczona z ziemniakami)
Jagnięcina od wieków była w Rzymie i całym
Lacjum bardzo popularna – pokaźne hodowle owiec prowadzone są na obszarze tzw. Pontyjskich Błot.
Abbacchio al Forno con Patate czyli jagnięcina pieczona z ziemniakami, ponadziewana
czosnkiem oraz
rozmarynem to jeden z najbardziej klasycznych sposobów jej przygotowywania i to nie tylko we
Włoszech. W rzymskim jadłospisie pojawiała się zazwyczaj na okoliczność dwóch największych świąt kościoła katolickiego –
Bożego Narodzenia oraz
Wielkanocy.
Podobny, tyle że zakrapiany
cytryną przepis na jagnięcinę mają grecy ze swoją
Arni Sto Furno.
...
Na polski Saltimbocca tłumaczy się jako samo skaczące do ust albo skaczące w ustach. To jedno z najbardziej klasycznych rzymskich dań - rzadziej nazywane także Scallopini alla Romana - jest po prostu wyjątkowo rześkie co zawdzięcza połączeniu delikatnego mięsa cielęcego, z dość słoną szynką dojrzewającą i wyjątkowo aromatyczną szałwią. To też powoduje, że cienkie kotlety nie mogą być przegotowane, bo stracą całą swoją świeżość.
...