Murseddu / Maarsieddu / Marsiellu (Placek nadziewany mięsem)
Murseddu to kalabryjski specjał pozostały po Hiszpanach, którzy od XV wieku z przerwami kontrolowali Królestwo Neapolu obejmujące całe południowe Włochy. O rodowodzie tej potrawy świadczy przede wszystkim jej źródłosłów – kalabryjskie teksty wywodzą nazwę od łacińskiego morsicellus – „mały kęs, mały gryz" – z którego w innych językach powstały formy jak francuskie morsel (kąsek), a przede wszystkim hiszpańskie almuerzo (śniadanie, posiłek). I w istocie ...
Pitta (Kalabryjski placek drożdżowy)
Ten rodzaj placków bardzo popularny jest na samym południu Włoch – w Kalabrii. Jest ona oczywiście bardzo zbliżona do popularnej w sąsiedniej Kampanii Pizzy, z którą łączy ją podobieństwo nazw. Forma Pitta można odczytywać jako efekt wpływów greckich, i ich placka Pita (podobnie jak w przypadku Piady z Romagnii). Sami włosi nazwę łączą jednak z dialektalnym pittare (smarować, pędzlować) – chleb „pittato", czyli posmarowany oliwą przed pieczeniem – oraz z ...
Zippuli
Zippuli to specjaność Regio Calabria, a ich nazwa oznacza tyle co pączki. Nie są to jednak słodkie pączki, które noszą nieco inną nazwę Zappola, ale swego rodzaju faszerowane kluski mączno-ziemniaczane – coś na kształt knedli. W Kalabrii tradycyjnie serwuje się je na Boże Narodzenie. Wówczas przygotowuje się je w najbardziej klasyczny sposób – nadziewane sardelami.
Tiella di Pasta Calabrese (Zapiekany makaron po kalabryjsku)
Popularny na południu
Włoch wysoki garnek
Tiella w
Apulii wykorzystuje się do robienia zapiekanki warzywnej gdzie obok
ziemniaków używa się
ryżu (we Włoszech pokrewna jej nazwa
Teglia odnosi się w ogóle do wszelkich form używanych do zapiekania). W sąsiedniej
Kalabrii bardziej służy do zapiekania makaronu. Tutejszy przepis
Tiella di Pasta Calabrese jest prostszy od apulijskiego – nie zawiera owoców morza i ma mniej warzyw.
Nazwy Tiella używa się zarówno do określania naczynia, jaki potraw w niej przygotowanej.
Zobacz:
Tiella di Verdure
...
Melanzane alla Parmigiana (Bakłażan zapiekany)
Obecność Parmigiano Reggiano w tym przepisie wskazywałaby na pochodzenie dania z Emilii-Romagnii, albo przynajmniej z północy Włoch. Nic jednak bardziej mylnego. Melanzane alla Parmigiana to potrawa typowa dla południa, szczególnie popularna w Kalabrii, Kampanii i na Sycylii – „wojna" o to, czy jest bardziej neapolitańska czy sycylijska, trwa zresztą do dziś. Istotą jest tu bowiem bakłażan, bardzo powszechny na południu, a raczej niechętnie jadany na północy – tam ...
Vincotto
Apulisjkie Vincotto (nie mylić z Vincotto z Marche i Abruzji, bo w istocie jest odpowiednikiem tutejszego Mosto Cotto) to po prostu koncentrat soku winogronowego. Wymyślili go już Rzymianie, którzy wygotowując większość wody z soku winogronowego otrzymywali swego rodzaju syrop. Była to jedna z podstawowych metod na słodzenie potraw, zanim do szerokiego użytku nie trafił cukier z trzciny. W ten sam sposób Vincotto uzyskuje się do dziś – zwykle z winogron szczepów Negroamaro ...
Lampascioni / Vampagioli / Szafirek Miękkolistny
Cebulki Lampascioni czyli Szafirka Miękkolistnego zwanego też Dzikim Hiacyntem (łac. Muscari comosum ew. Leopoldia comosa), Apulijczycy i mieszkańcy Basilicaty używają jak zwykłej cebuli – jest ona tylko sporo mniejsza i bardziej gorzka. Tradycyjnie było to warzywo, które biedni chłopi zbierali na łąkach razem z rosnącymi tu ziołami. W apulijskim Spinazzola ma ona nawet swoje święto Sagra del fungo cardoncello e lampascioni in purgatorio, które odbywa się co roku w ...
Ciężki warzywny skład tego Minestrone wskazywałby raczej na północnowłoską, podalpejską kuchnię. Nic jednak bardziej mylnego. Przepis ten jest typowy dla samego południa półwyspu Apenińskiego, czyli Kalabrii. Nie mniej trzeba przyznać, że fasola przywędrowała tu z północy, a taka kombinacja warzyw spożywana jest raczej w chłodniejszych okresach.
...
Kalabryjska Pitta to tylko daleka krewna greckiej Pity. Bardziej jest rodzajem tutejszej Pizzy. Różni się jednak tym, że zwykle w ogóle nie używa się do niej sera, czym bardziej przypomina Focaccię i często jest przygotowana w postaci dużego obwarzanka. Dodatki są zazwyczaj bardzo proste, czasem nadziewa się nimi ciasto czasem układa na wierzchu. Poniżej tak właśnie przygotowana Pitta coi Pomodori czyli placek drożdżowy z pomidorami.
...
Kalabryjska Pitta to tylko daleka krewna greckiej Pity. Bardziej jest rodzajem tutejszej Pizzy. Różni się jednak tym, że zwykle w ogóle nie używa się do niej sera, czym bardziej przypomina Focaccię i często jest przygotowana w postaci dużego obwarzanka. Dodatki są zazwyczaj bardzo proste, czasem nadziewa się nimi ciasto czasem układa na wierzchu. Poniżej tak właśnie przygotowana Pitta Arriganat con L’Origano, której smak jest zdominowany przez Sardele .
...