Mafaldine / Reginette
Mafaldine to wstążki makaronowe o szerokości 1 cm o charakterystycznym, karbowanym brzegu. Nazwę swoją otrzymały na cześć księżniczki Mafaldy Sabaudzkiej, córki Wiktora Emanuela III, przedostatniego króla Włoch. Po kapitulacji Włoch w 1943, została aresztowana przez Niemców. Rok później zginęła w obozie koncentracyjnym w Buchenwaldzie. Do Mafaldy odnosi się także druga nazwa makaronu – Reginette znacz po włosku mała królowa.
Maccheroni
Nazwa Maccheroni ma podwójny desygnat. W węższym znaczeniu odnosi się do makaronu w kształcie grubych nitek, o szerokości około 4 mm i jest stosowana w północnych oraz środkowych Włoszech. Bardziej pojemne określenie używane jest na południu półwyspu apenińskiego. W Neapolu Maccheroni znaczy mniej więcej to samo co Pasta czyli makaron dowolnego kształtu i rozmiaru. Świat pasty poznał dzięki włoskim emigrantom z południa więc określenie Maccheroni powszechnie ...
Capellini / Capelli d’Angelo
W dosłownym tłumaczeniu
Capellini oznacza
cieniutkie włosy. Nic więc dziwnego że makaron ten – o szerokości 1,2 – 1,4 mm – jest praktycznie najcieńszą
włoską pastą. Praktycznie, bo jeszcze cieńszy jest
Capelli d’Angelo, który tłumaczy się jako
anielski włos.
...
Polpette / Rifatto (Pulpety)
Polpette to ogólnie
włoskie określenia, odnoszące się do wszelkiego rodzaju pulpetów. Jedynym odstępstwem są
mediolańskie Mondeghili, których nazwę w spadku pozostawili po sobie Hiszpanie.
We Włoszech pulpety robi się z mielonego lub siekanego mięsa zarówno surowego jak i już wcześniej gotowanego. Na biednym południu gdzie zwierzęta nie były hodowane jako pokarm, ale siła robocza ich mięso było bardzo twarde, przez co przed smażeniem siekało się je. Generalna zasada jest więc taka, że tam na pulpety używało się mięsa surowego. Resztki z ugotowanych już dań na pulpety przeznaczali za to mieszkańcy bogatej północy (od
Rzymu w górę). W przypadku pulpetów robionych z mięsa uprzednio gotowanego, pieczonego lub smażonego, używa się zresztą jeszcze określenia
Rifatto czyli poddawany ponownej obróbce – to słowo w kuchni włoskiej ma zresztą bardziej ogólne zastosowanie.
To zasady ogólne, bo na północy często wykorzystuje się po prostu mieszanki mięs tak jak w przypadku Mondeghili. Na Sycyli i w
Kampanii do pulpetów używa się za to także warzyw, takich jak
bakłażan. Przepis na filmie.
...
Timballo
Timballo to powszechne w całych Włoszech określenie odnoszące się do wszelkiego rodzaju zapiekanek. Są one przygotowywane zarówno z makaronu, ryżu jak i ziemniaków, a jako dodatki służą: mięso, ryby, warzywa, sery, a nawet owoce. Nazwa wywodzi się od francuskiego timbale oznaczającego kocioł (jako instrument muzyczny). W zależności od regionu Włoch ma ona różne formy i składniki. W Emilii-Romagni używa się do nich ryżu, podobnie jest w Kampanii gdzie lokalny wariant ...
Ravioli
Ravioli, najpopularniejsze włoskie pierożki robi się z dwóch płatów ciasta. Są nadziewane przeróżnymi farszami – najpopularniejsza jest ricotta oraz warzywa – składane ze sobą i cięte na małe 3 – 4 cm prostokąciki. Tradycyjnie ich karbowane brzegi były efektem wycinania specejalnym, karbowanym nożykiem. Dziś robi się tu już raczej w maszynkach.
Pochodzenie ravioli jest trudne do określenia. Pierwsze wzmianki o nich pojawiły się w XIV wieku. O ravioli wspomina ...
Insalata Verde / Insalata Mista / Insalata di Mare (Sałatki włoskie)
Insalata to po prostu
włoskie określenie sałatki. Swoją nazwę wywodzi od łacińskiego
salata oznaczającego nie
sałatę, ale
sól – jest to bowiem słona przekąska. Najbardziej klasyczna to
Insalata Verde czyli sałata zielona – składa się z liści warzyw takich jak sałata,
szpinak czy
cykoria. Nieco bardzie rozwinięta jest
Insalata Mista, czyli sałata mieszana – poza liśćmi dodaje się bowiem do niej także inne warzywa, a czasem owoce. Zazwyczaj są to
pomidor,
marchew czy
rzodkiew. W
Piemoncie zwykle wzbogaca się ją jeszcze zapiekaną
cebulą, w
lombardzkim Soncino dodaje gotowane jajka, a na Sycylii
fenkuły i pomarańcze. Całość zwykle skrapia się
oliwą dodając do niej niekiedy sok z
cytryny lub nieco
octu i ewentualnie zmiażdżony
czosnek.
Funkcjonują także
Insalate di Pasta oraz
Insalate di Riso, czyli sałatki z
makaronem oraz
ryżem. Najbogatsza i najbardziej interesująca jest jednak podawana w
Neapolu sałatka z owoców morza -
Insalata di Mare.
Poniżej jej przepis.
...
Intingolo di Fegatini / Sugo di Fegatini (Sos z wątróbek)
Co może wydawać się dość niezwykłe
Intingolo di Fegatini (zwany też
Sugo di Fegatini), czyli sos przygotowywany na bazie
wątróbek, we
Włoszech jest tradycyjnym dodatkiem do zup, a szczególnie bulionu z makaronem. Takie połączenie nazywane
Minestre in brodo "rinforzato" czyli
zupa na wzmocnienie w istocie jest tradycyjnym daniem przeznaczonym dla chorych, rekonwalescentów, a także kobiety w ciąży. Wątróbka zapewniałe lepsze ukrwienie pacjenta.
Intingolo di Fegatini zwykle łączy się także z
makaronem,
polentą albo
ryżem.
...
