Andouillettes
Te kiełbaski to masarski specjał Francji, swego rodzaju miniaturowa wersja grubszej kiełbasy Andouille. Nazwa pochodzi od łacińskiego inductile – „to, co się wprowadza" czyli nadziewa do flaka – i po raz pierwszy pojawiła się w źródłach pisanych w połowie XV wieku, choć najstarsza wzmianka o Andouillette z Troyes pochodzi z 1590 roku, odnaleziona w manuskrypcie przechowywanym w Bibliothèque nationale de France. Już wcześniej, w 1475 roku, w Troyes powstał cech ...
Rillons / Rillaud
Rillons tym się głównie różni od Rillettes, że jest przygotowywane z większych kawałków wieprzowiny – przede wszystkim boczku – i nie przybiera formy pasty, lecz luźnych kawałków mięsa. Podobnie jak Rillettes wywodzi się z Turenii leżącej w dolinie Loary i sięga XV wieku, a jego nazwa pochodzi od tego samego średniofrancuskiego rille – długiego paska słoniny. W sąsiednim Anjou ten sam wyrób nosi nazwę Rillaud.
Przygotowanie Rillons jest nieco bardziej pracoch...
Rillettes
Zarówno Rillettes jak i Rillons to znany przysmak Honoriusza Balzaka. Wywodzący się z Tours pisarz opisywał je w wielu swoich powieściach – w Lilii w dolinie z 1836 roku jego bohater wspomina, że „słynne rillettes i rillons z Tours były nieodzowną częścią posiłku". Balzac nazywał je poetycko „brune confiture de cochon" – brązowym konfiturem wieprzowym. Nie był zresztą pierwszym literatem, który im hołdował: już w 1546 roku François Rabelais, również rodem z ...
Alose de Loire a l’Oseille (Śledź rzeczny / Sandacza ze szczawiem)
Śledź rzeczny w Polsce znany jest bardziej jako Aloza ew. Parposz (są to dwa gatunki tego samego rodzaju). Zwykł zamieszkiwać tereny przybrzeżne – we Francji jest to wybrzeże oceanu Atlantyckiego (ale także Bałtyku). Stąd w maju wędruje w górę rzek, przede wszystkim Loary, aby w ich wodach złożyć ikrę - nazywana jest nawet Poisson de Mai czyli rybą majową. Wraz z jej corocznym pojawianiem się rozwijały się lokalne sposoby wykorzystania tłustej, mocno ościstej ryby, z ...
Anguille de Loire Tartare (Węgorz z Loary w sosie tatarskim)
Węgorz to jedna z najcenniejszych ryb łowionych w Loarze. W górze rzeki, w okolicach Tours zwykle gotuje się je w czerwonym winie – tak powstaje słynne Matelotte, czyli właśnie ryba w sosie przygotowanego na bazie wina i cebuli. Bliżej ujścia, w okolicach Nantes i Saint Nazare, alkohol zastępuje się lekkim aromatyzowanym bulionem, tzw. Court Bouillon. W przepisie Anguille de Loire Tartare tak przyrządzona ryba serwowana jest z sosem tatarskim, nie mniej popularny jest jednak ...
Fourme
Fourme to wysoki walec w który formuje się ser. Ten kształt nadaje nazwę wielu serom Centralnej Francji, a także w Owernii. Najsłynniejsze sery tego typu to Fourme d’Ambert oraz Fourme de Montbrison, ale także przeszywany niebieską pleśnią Fourme de Rochefort. Taki sam przydomek nosi także ser z górnego biegu Loary, Fourme de Haut-Loire. Nawet Cantal nazywany jest niekiedy Fourme de Cantal.
Sauce Bretonne (Sos Bretoński)
Sauce Bretonne to stosunkowo późno powstały sos francuskiej haute cuisine, który w XIX wieku stał się oficjalnie uznanym klasykiem francuskiej szkoły kulinarnicznej, choć nazwa i związek z Bretanią są bardziej symboliczne niż oparte na wiekowym dziedzictwie regionalnym. Przygotowuje się go na bazie Sosu Aksamitnego, do którego dodaje się Julienne z cebuli, porów, selera naciowego oraz grzybów. Po zagotowaniu wszystko to jest jeszcze wzbogacane zrumienionym masłem Beurre ...
Truite Pochee au Beurre Blanc (Pstrąg w sosie maślanym)
Bretończycy bardzo lubią ryby gotowane w
Court-Bouillon, czyli aromatyzowanym wywarze - tak jak na filmie powyżej. Przygotowaną w ten sposób, lekką rybę, np. właśnie
pstrąga, podają wówczas z dość treściwym jasnym maślanym. Tak powstaje
Truite Pochée au Beurre Blanc, które łączy dwie francuskie „instytucje”: słodkowodną rybę z
Loary i legendarny sos maślany z regionu
Nantes –
Beurre Blanc. Jego historia jest w gruncie rzeczy historią samego sosu, który z lokalnej ciekawostki stał się
Tradycyjnym partnerem maślanego sosu był jednak
szczupak, ryba raczej „biedna”, jedzona przez rybaków, podczas gdy w pałacach i eleganckich restauracjach regionu chętniej łączono sos z
sandaczem, innymi rybami rzecznymi i
łososiem. Stąd też tak dobrze w ten model wpisał się pstrąg: delikatny, chudy, o subtelnym smaku, który potrzebuje intensywnego, kwasowo‑maślanego tła. W XX wieku takie zestawienie – rzeczna ryba w court‑bouillon z Beurre Blanc – stało się „podręcznikowym” daniem regionu Loary, chętnie serwowanym w restauracjach stawiających na „cuisine de la Loire”.
...
Truite à la Dieppoise (Pstrąg na sposób z Dieppe)
Dieppe to jeden z największych portów nie tylko Normandii, ale również całej Francji. Łowi się tu zarówno ryby jak i owoce morze. Swoje morskie zdobycze mieszkańcy miasta łączą w miejscowej kulinarnej specjalności, przepisie na pieczonego pstrąga, czyli Truite à la Dieppoise. Jest to jedno z wielu określanych mianem "w stylu z Dieppe", w których zawsze królują dary morza - czy są to potrawki, jak tutejsza wersja Marmite, czy duszone i podlane sosem ryby z owocami morza. ...
Beurre Blanc (Sos Maślany)
Beurre Blanc czyli biały sos maślany to wynalazek bretończyków słynących z mlecznych przetworów. Większość francuskich źródeł jako jego autorkę wskazuje Clémence Lefeuvre (z domu Clémence Aimée Praud), kucharkę i restauratorkę z miejscowości Saint‑Julien‑de‑Concelles nad Loarą, koło Nantes, historycznej stolicy Bretanii. Około 1890 roku prowadziła lokal La Buvette de la Marine, karmiąc marynarzy i notabli rybami z Loary, zwłaszcza sandaczami i szczupakami. ...
