Piment d’Espelette
Te dość ostre papryczki przybyły do kraju basków nieco później niż niemniej słynne, ale łagodniejsze Pimientos del Piquillo. Przywieźli je marynarze, którzy wraz z Magellanem opływali świat. Szczególnie dobrze przyjęły się w Espelette, miejscowości położonej we francuskiej części Baskonii. W kościołach odprawia się nawet specjalną mszę na tzw. Fete du Pimient czyli święto papryki. Nic dziwnego w Espelette jesiennią większość domów obwieszonych jest całymi ...
Piquillo / Pimientos del Piquillo de Lodosa
Niezbyt ostra, trójkątna i płomiennie czerwona papryka Piquillo trafiła do Europy wraz z Kolumbem – przywiózł ją z sobą już z pierwszej wyprawy do Nowego Świata. Od razu znalazła sobie nową ojczyznę w okolicach Nawarry, czyli baskijskiego Lodosa. Do dziś Baskowie uważają ją jako swój narodowy skarb - bardziej ci hiszpańscy, bo francuscy hołdują raczej nieco ostrzejszej Piment d’Espelette - a Pimientos del Piquillo de Lodosa jest objęta ochroną produktu regionaln...
Ttoro (Baskijska zupa rybna)
Podobnie jak wszyscy
francuscy rybacy również
Baskowie mają swoją wersję rybnej potrawki. Również tutaj pierwotnie przygotowało się ją jeszcze na łodzi, z ryb i owoców morza, które akurat były pod ręką. Tak powstała
Arrain Zopa, która ma wiele różnych odmian. A jednym z najbardziej znanych jest
Ttoro przygotowywane przez rybaków pracujących przy ujściu rzeki którą Baskowie nazywają
Urdazuri, a Francuzi
Nivelle. Matecznikiem potrawy jest leżący tu port rybacki
Ziburu (fr. Ciboure). W lokalnych knajpkach kucharze rozwinęli Arrain Zopa tworząc własny bardziej złożony przepis. Nie gotują wszystkiego na raz w jednym garnku, jak się robiło na łodzi, ale wcześniej obsmażają ryby. Charakterystyczne jest także wykorzystanie do jej przygotowania baskijskiego specjału paprykowego –
Piperady.
Składniki:
- 1 kg dzwonek ryb – np.
dorsza, morszczuka czy
karmazyna
- 10
langustynek
- 12
omułków
- porcja
Piperady
- 2 rybie głowy
- litr białego wytrawnego wina
- 2 łyżki
mąki
- 3 łyżeczki siekanej
pietruszki
...
Piperade (Sos paprykowy)
Tajemnicy pochodzenia
Basków nikt jeszcze nie zgłębił. Wiadomo jednak, że ich język całkiem różny od praindoeuropejskiej rodziny ma coś wspólnego z Ugrofińskim. Z Węgrami łączy ich zresztą nie tylko mowa ale także ogromne zamiłowanie do
papryki. Wyjątkowe na naszym kontynencie – podobnie jak na nizinie panońskiej również tu całe wioski są obwieszone suszoną papryką, z pośród których najlepsza to
Piment d’Esplette. Nic więc dziwnego, że tak jak madziarzy mają swój Paprykarz, tak Baskowie przygotowują własny sos paprykowy –
Piperadę. Stosują ją w każdej okoliczności, np. jako przystawkę, i dodają praktycznie do każdej potrawy - jaj (
Piperade aux Oeufs), ryb (
Thon a la Saint-Jean-de-Luz) , drobiu (
Poulet Basquaise) czy gulaszu rybnego.
Między Baskami od trwa ciągły spór czy prawdziwa Piperada powinna zawierać
pomidory czy też nie. Niewątpliwie nadają one mięsistości całemu sosowi - poniżej przepis uwzględniający użycie pomidorów.
...
Salpicon (Sałatka z szynką, kiełbasą i papryką)
Co do zasady we
francuskiej kuchni
Salpicon to mieszanka drobno pokrojonych lub posiekanych składników (warzyw, mięs, wędlin etc.), którą później używa się do kanapek, grzanek, nadziewania rolad, a nawet smażenia
omletów. Dla
basków zamieszkujących południe Francji nazwa salpicon odnosi się do dwóch specjałów. Z jednej strony chodzi tu o usmażone w głębokim tłuszczu, drobno posiekane i marynowane w
occie papryki, a z drugiej strony to rodzaj sałatki w której musi znaleźć się ich ulubiona
Szynka Bajońska. Co ciekawe jako sałatkę salpicon traktują także Hiszpanie (
Salpicon de Marisco), a nawet mieszkańcy Ameryki Środkowej (
Salpicon de Res).
...
Axoa (Potrawka cielęca z papryką)
.jpg)
Axoa (czyt.
achoa) to
baskijskie danie regionalne tradycyjnie podawane w dni targowe. Dziś szczególnie znana i ceniona jest jego wersja rodem z miejscowości
Espelette, znanym w całej Francji z tego, iż jej domy obwieszone są suszącą się papryką
Piment d’Esplette. I to właśnie ona nadaje szczególnego uroku tej potrawie.
...
Tuńczyk Błękitnopłetwy, ze względu na kolor mięsa w gastronomii nazywany Tuńczykiem Czerwonym to specjalność najlepszego baskijskiego portu rybackiego Saint-Jean-de-Luz. To największa ryba tego gatunku wagą dochodząca nawet do 250 kg. Baskowie marynują go, duszą w ragout albo pieczą na ruszcie w postaci steków. Ala jak przystało na tutejsze danie najbardziej tradycyjny sposób przygotowania to zapiekanie z Piperadą.
...
Dorsz to dla Basków ryba nie mniej narodowa co dla Portugalczyków. Poniższy przepis pochodzi z restauracji rybnej Kaiku, z Saint-Jean-de-Luz najbardziej znanego baskijskiego portu we Francji, który dziś jest prawdziwą mekką turystyczną. Pavé de Cabillaud w galicyjskim oznacza po prostu filet z dorsza.
Danie to można też przybrać papryczkami Salpicon.
...