Cantal
Ten półtwardy ser uchodzi za jeden z najstarszych we Francji – raczyli się już nim rzymscy koloniści. Cantal produkuje się w regionie Owernii zwanym Rays Vert i otoczonym wygasłymi wulkanami – ochroną regionalną AOC objęty jest już od 1956 roku. Jego wyjątkowością pozostaje fakt, że jest dwukrotnie prasowany – ścięte i sprasowane już krowie mleko jest rozdrabniane, solone i znów prasowane w formach. Cantala sprzedaje się w różnych fazach dojrzałości – 30 ...
Crème de Cèpe et Cèpes Sautés (Krem z borowików)
Francuska kraina
Quercy to gęste lasy i wspaniałe grzyby – szczególnie ich król
Cèpe, czyli prawdziwek. Mieszkańcy departamentu
Lot najchętniej podają je tak jak w Polsce. Najpierw przesmażają na
maśle z odrobiną
szalotki (zamiast naszej
cebuli) lub
czosnku, a na końcu posypują siekaną
pietruszką, podawane jako dodatek do mięs lub same, np. na toście. Nie mniej popularnym, również tak jak w Polsce, jest przygotowywanie z nich zup takich jak
Crème de Cèpe et Cèpes Sautés. Jej nazwa wskazuje, że to krem borowikowy (
crème de cèpe) z dodatkiem obsmażonych kawałków borowików (
cèpes sautés). Nie jest to tradycyjna potrawa "ludowa", ale koncept restauracyjny wprowadzony przez XX wieczną
haute cuisine.
...
Souris Cloutee d’Ail de Lautrec Rotie (Golonka jagnięca z czosnkiem)
Na francuskim płaskowyżu Quercy jagnięce rarytasy, czyli udźce dzieli się jak nigdzie indziej, na trzy części. Górny i soczysty kawałek to sznycel (le Quasi), podczas gdy dolny le Souris to golonka, ale bardzo chuda. Poza mięsem istotę Souris Cloutee d’Ail de Lautrec Rotie stanowi jeszcze czerwony czosnek z Lautrec. Jest on dość podobny do dużego, różowego czosnku dostępnego również w Polsce, a jego ogromna zaleta to długi okres przechowywania.
Tradycja łączenia tych ...
Gigot d’Agneau Fermier du Quercy en Daube Legere (Ragoût z udźca jagnięcego)
Owce Caussenarde, które przechadzają się po płaskowyżach departamentu
Lot nie wyglądają mocarnie. Bardziej podobne do kóz niż owiec są niezwykle drobne – jagnięta dopiero po pół roku sięgają wagi
19 kg, kiedy większość innych raz przekracza 20 – 22 kg już po dwóch miesiącach. Niemniej ich mięso jest wyjątkowo dobre – kamienisty gleby płaskowyżu
Quercy nie są bogate w trawy za to rośnie tu relatywnie dużo ziół. To powoduje, że udziec owcy czyli
Gigot d’Agneau z Caussenarde to rarytas poszukiwany przez wszystkich
Francuzów.
Daube, czyli rodzaj
ragoût czy też gulaszu, to optymalny przepis dla tego niezbyt tłustego mięsa. Tym bardziej jeśli jest robione z udziałem tutejszego, czarnego wina
Cahors.
Składniki:
- udziec
jagnięcy (ok. 2,5 kg) wyluzowany z kości i pokrojony w kostkę
- 3
pomidory obrane ze skórki, wypestkowane i posiekane
- 3
cebule pokrojone w kostkę
- 200 gr wędzonej słoniny pokrojonej w drobną kostkę
- 2 butelki wina
Cahors
- 4 ząbki
czosnku
-
bouquet garni
- sok i skórka z pomarańczy
- 3 łyżki oleju
Przygotowanie:
- Mięso włożyć do rondla, posolić i popieprzyć. Dodać pomidory, cebulę, czosnek, buquet garni, skórkę i sok pomarańczowy, olej i wino. Wymieszać i zostawić do macerowania na około 6 godzin.
- Piec rozgrzać do 220 st. C. Do garnka dodać słoninę. Rondel przykryć i zalepić ciastem z mąki i wody. Wstawić do pieca na 1,5 godziny.
- Mięso i warzywa wyjąć z garnka. Sos zredukować i zdjąć nadmiar tłuszczu.
Danie to podaje się z
czosnkowymi grzankami
...
Cahors
Czarne wino z Cahors leżącej na rzeką Lot (rejon Quercy) w XVIII wieku sławą dorównywało nawet Bordeaux. Co więcej spławiane w dół, do Garonny z tego właśnie portu było wysyłane w świat - mieszano je z Bordeaux i tak powstawał słynny Claret, szczególnie ceniony przez Anglików`. Wielkim jego entuzjastą był m.in. Piotr Wielki, który uważał że jest to jedyne wino nie drażniące jego wrzodów żołądka (mnisi rosyjscy sadzonki pochodzących z Cahors szczepów Malbec ...
Millas / Milhàs / Miques / Broye (Francuska polenta)
Kukurydza to jedno z najbardziej charakterystycznych zbóż okolic
Tuluzy. W przeciwieństwie do żółtej odmiany pirenejskiej dominuje tu biała kukurydza.
Millas (inne nazwy to
Miques oraz
Broye), czyli rodzaj
polenty tradycyjnej dla rejonu
Midi,
Gaskonii a nawet
Bordeaux, przygotowano w kociołkach, w których wcześniej robiono
Confit. Pozostały na dnie
smalec nadawał mu szczególnego smaku. We Francji Millas nie służy jednak wyłącznie jako dodatek do dań - podaje się ją także na słodko z owocami, posypana
cukrem pudrem.
...
Cassoulet (Potrawka z duszoną z fasolą)
Do jednogarnkowego dania Cassoulet robionego na bazie fasoli przyznają się zarówno Gaskończycy jak i mieszkańcy Langwedocji. A jednak najbardziej znana jego wersja pochodzi z Tuluzy, czyli stolicy Midi (a dawniej Langwedocji). Żeby jednak było jeszcze trudniej, to gliniany garnek Cassole, od którego potrawa wzięła nazwę, wywodzi się z miejscowości Issel położonej przy granicy z Langwedocją w pobliżu Castelnaudary. I związane z tym miastem jest średniowieczną legendą o ...
Cervelle de Canut
Cervelle de Canut to rodzaj popularnej w Lyonie pasty serowej. Przygotowuje się ją z białego sera przeprawianego siekanymi ziołami, szalotkami, oliwą, octem a także solą i pieprzem. Nazwa tej pasty oznacza wprost mózg tkacza o których mieszkańcy Lyonu mieli w XIX wieku niskie mniemanie.
Chartreuse
Recepta tego likieru trafiła do zakonu Kartuzów z Chartreuse trafił w 1605 – przekazał im go marszałek d’Estrees. Bracia zakonni mieszkający w Delfinacie wytwarzania podjęli się jednak dopiero ponad sto, lat później w 1735 roku. A jednak od tego czasu (z dwoma przerwami - jedną na czas Wielkiej Rewolucji, a drugą w czasie wygnania z Francji na początku XX wieku) produkują go do dziś. I jest to jedyny pozostały we Francji likier, wytwarzany przez braci zakonnych. Jego ...
Wina Sabaudi
W Sabaudii, regionie winnym graniczącym ze Szwajcarią i Włochami, uprawia się prawie wyłącznie białe winorośle z miejscowych szczepów. Wina dzielą się tu na cztery apelacje:
- Crepy AOC - to region położony na południowym brzegu jeziora Genewskiego, gdzie powstają białe wina ze szczepu Chasselas.
- Seyseel AOC - tu też robi się wyłącznie białe wina - ze szczepów Altesse oraz Molette - pijane raczej za młodu.
- Rousette de Savoie AOC – to wino wytwarzane w czterech ...
