Glace de Viande
To sos nieco podobny do
Demi-glace różni się jednak tym, iż jest dużo gęstszy. Wynika to z faktu iż podczas gdy Demi-glace jest redukowany mniej więcej o połowę,
Glace de Vian jest sprowadzany do 20 proc. swojej pierwotnej objętości - w miarę postępu redukcji
Fond przecedza się przez coraz delikatniejsze tkaniny i przelewa do coraz mniejszych rondli, a czystość końcowego koncentratu zależy od starannego odszumowywania. Również on wykorzystywany jest samodzielnie lub jako podstawa do innych sosów, a jego historia sięga klasycznej kuchni francuskiej
XVIII–XIX wieku, kiedy zaczęto systematycznie wykorzystywać długą redukcję fondów do sosów oraz jako sposób „zagęszczania smaku”. Francuscy autorzy podkreślają, że Glace de Viande w XIX wieku był traktowany także jako środek do
konserwacji mięsa – skoncentrowana, bogata w żelatynę esencja pozwalała przenieść smak i wartość odżywczą wywaru w czasie, w epoce bez chłodziarek. Dziś w czystej, tradycyjnej postaci pojawia się głównie w
haute cusisne i w podręcznikach dla kucharzy. W praktyce często zastępują ją komercyjne koncentraty, ale sama idea małej kostki ekstremalnie zredukowanego fondu – pozostaje jednym z najbardziej charakterystycznych produktów francuskiej szkoły sosów....
Demi-glace
Demi-glace to po prostu rodzaj esencjonalnego i mocno zredukowanego
bulionu.
Glace znaczy po
francusku tyle co
szklić, a nazwa, którą wprost można tłumaczyć jako
pół‑glazura, odnosi się do procesu redukcji: bardzo bogaty, klarowny wywar z kości
cielęcych lub
wołowych, z warzywami i ziołami, gotuje się wiele godzin, odparowując wodę, aż do konsystencji syropu lub wręcz galarety po wystudzeniu.
Demi-glace powstał w
XIX wieku jako odpowiedź na potrzebę posiadania zawsze pod ręką skoncentrowanego „fundamentu” pod sosy do mięs – czegoś pomiędzy bulionem a gotowym sosem. Jego receptura po raz pierwszy została opisana w monumentalnym
Kucharzu paryskim Marie‑Antoine’a Carême’a, który skodyfikował ówczesną kuchnię francuską i opisał zestaw sosów podstawowych. Demi‑glace pojawia się tam jako sos bazowy oparty na długiej redukcji wywaru. Obecną recepturę spisał kolejny słynny francuski kucharz
Auguste Escoffier. Z grubsza rzecz ujmując polega ona na połączeniu w proporcji jeden do jednego mocnego przygotowanego na pieczonych kościach wywaru
Fond Brun oraz
Sosu Hiszpańskiego, a następnie zredukowanie go o połowę. Można dodać
Bouquet Garni dla wzmocnienia aromatu. W tym zestawieniu sos hiszpański dostarcza strukturę, a Demi-glace robi z tego „koncentrat”. W nowoczesnej praktyce wielu szefów pomija go jednak, redukując sam bardzo bogaty wywar.
W zależności od użytego mięsa wyróżnia się:
-
Demi-glace – bazujący na bulionie
cielęcym
-
Demi-glace au Boeuf - bazujący na bulionie
wołowym
-
Demi-glace au Poulet - bazujący na bulionie z
kurczaka
W samej
Hiszpanii Demi-glace wzbogacany jest sherry lub maderą. Demi-glace można wykorzystywać jako gotowy sos, ewentualnie bazę do innych sosów....
Sauce Soubise (Sos Soubise)
Nazwa
Sos Soubise wywodzi się od
Charles de Rohan, księcia Soubise, przyjaciela króla Ludwika XV i jego kochanki Madame Pompadour. W gruncie rzeczy jest to połączenie drobno posiekanej i podsmażonej na maśle
cebuli z
Bechamelem (czasami dodaje się
Sos Aksamitny) wzbogaconym śmietaną, i niekiedy doprawione
liściem laurowym. Dla uzyskania klarowności sos przecedza się przez sito.
...
Sauce Mornay (Sos Mornay)
W uproszczeniu można uznać że Sos Mornay to po prostu Bechamel z dodatkiem tartego sera. Tradycyjnie przyjmuje się, że nazwa pochodzi od Philippa księcia Mornay, pisarza i dyplomaty, żyjącego na przełomie XVI i XVII wieku. Problem w tym, że sam Bechamel powstał dopiero pod koniec XVII wieku, nie był to więc sos jemu współczesny (a przynajmniej nie w obecnej wersji). W rzeczywistości obecna forma sosu Mornay wykształciła się w pierwszej połowie XIX wieku, najpewniej w ...
Sauce Colbert (Sos Colbert)
Ten
francuski sos nazwę swoją zaczerpnął od nazwiska
Jean Baptiste Colberta (1619–1683), ministra finansów na dworze króla
Ludwika XIV. Legenda mówi, że miał być wynaleziony przez jego kucharza, nie ma na to jednak przekonujących dowodów. Jest to raczej wytwór gastronomii XIX wieku, kiedy to intensywnie ekseprymentowano z istniejącymi już sosami, na ich bazie tworząc kolejne, z różnym przeznaczeniem. W tym przypadku podstawą jest
Glace de Viande, a zwykle serwuje się go do grillowanych mies.
Przygotowanie: Glace de Viande i wino połączone w równych proporcjach (np. 200 ml każdego) podgotowuje się z posiekaną szalotką, redukując o połowę. Po odcedzeniu dodaje się roztopionego
masła w proporcji 1 do 2 (w tym wypadku 100 gr) i siekany
estragonu (ew.
pietruszką) oraz sok z
cytryny. Całość soli się, pieprzy i dokładnie miesza.
...
Béchamel / Biały Sos (Beszamel)
Béchamel czyli mieszanina jasnej zasmażki z mlekiem w historii francuskiej gastronomii ma długą tradycję. Historycy kuchni wskazują jednak, że jego początków należy szukać gdzie indziej - w kuchni włoskiej, szczególnie florenckiej, pod postacią gęstego białego Salsa Colla. Ten sos‑klej, jak należy tłumaczyć jego nazwę, udokumentowany jest w XV‑wiecznych tekstach związanych z dworem Medyceuszy. We Florencji sosy z masła, mąki i mleka/bulionu służyły do ...
Sauce Allemande / Sauce Parisienne / Sauce Blonde (Sos Niemiecki / Sos Paryski / Sos Biały)
PIerwsze wzmianki na temat Sauce à l’Allemande albo jak go dziś nazywają Francuzi Sos Paryski pojawiają się w połowie XVIII wieku. Joseph Menon wspomina go w La Cuisine bourgeoise wydanym w 1748 roku, a szczegółowy przepis André Viarda publikuje w Le Cuisinier Impérial w 1806 roku. Jest to Sos Aksamitny (Sauce Velouté) zagęszczony żółtkiem i wzbogacony masłem, a po przecedzeniu wsadzony do kąpieli wodnej (bain-marie) i przepis ten co do zasady obowiązuje do dziś. ...
Klasyczny dla francuskiej kuchni kwaśny sos Ravigote, przygotowuje się na bazie Sosu Aksamitnego. Dodaje się do niego (na ciepło lub zimno) biały ocet winny i często wzbogaca drobno siekanymi szalotkami, kaparami oraz ziołami. Ravigote serwuje się z potrawami wysokobiałkowymi, takimi jak jajka, mięso, pasztety, a nawet salceson.
...