Limousine
Skojarzenie nazwy rasy krów Limousine z luksusowymi samochodami jest całkiem trafne - określenie limuzyna wywodzi się bowiem od bryczek używanych we francuskim rejonie Limousin, skąd wywodzi się także ta wołowina. Co więcej ważące ponad tonę dorosłe byki same mogą uchodzić za limuzynę wśród innych krów. Bardziej charakterystyczne jest jednak ich prehisotryczne pochodzenie - są ponoć progeniturą rdzawoczerwonych krów wyrysowanych w jaskiniach Lascaux. Dobrze dostosowu...
Charolais
Białe krowy rasy Charolais są wizytówką tak Francji jak i samej Burgundii. W rzeczywistości wywodzą się jednak z Jury, gdzie przed wiekami wypasane były nad Saoną i Loarą. Szczególnie ceniono ich muskulaturę, wykorzystując jako zwierzęta pociągowe (dorosły byk waży nawet 1,2 tony). Od lat 20-tych XX wieku, gdy rolnictwo uległo mechanizacji, smaczne chude mięso zaczęto jednak wykorzystywać przede wszystkim w kuchni. W tym momencie najbardziej tradycyjnym rejonem hodowli ...
Jagnięcina z Pauillac i inne francuskie owce
Pauillac to nie tylko wielkie wina. Jak wskazuje nazwa jednego z pięciu Premier Grand Cru, Chateau Mouton, na tych najcenniejszych ziemiach Bordeaux wypasano owce i to dające mięso niezwykłej jakości.
Przez wiele wieków pasterze z głębi kraju korzystali bowiem z faktu, iż nad Atlantykiem zima przebiega łagodnie, a trawa zawiera sporo soli i jodu. Wraz z nadejściem jesieni, po winobraniu przepędzali swoje owce właśnie do Puillac. Winiarze też na trym korzystali, bo zwierzęta w ...
Rissole / Rzules / Rissóis
Nazwa
Rissole wywodzi się od
francuskiego słowa
rissoler co znaczy
rumienić. Nawiązuje w ten sposób do koloru jakie te popularne w całej Francji krokiety/paszteciki (
ziemniaczne lub z
mąki) przybierają podczas smażenia. Francuzi przygotowują je w wersji "na słono" nadziewane siekanym mięsem lub rybą lub na słodko z owocami i pieczą lub smażą w głębokim tłuszczu. Warianty zależą od regionu z którego pochodzi przepis na tę przekąskę, której historia sięgać ma średniowiecza (ponoć co najmniej
XII wieku):
- Na północy w Picardii i Lotaryngii można spotkać Rissoles z mieszanką mięsa wieprzowego i wołowego, cebuli i ziół, często jako tanie potrawy wykorzystujące resztki z Pot-au-Feu.
- Na południowym-wschodzie w Sabaudii i Delfinacie to z jednej strony mięsne paszteciki (czy raczej smażone na chrupko pierogi - takie jak na filmie), a z drugiej strony słodkie przekąski określane lokalną nazwą Rzules. Te wypieki z ciasta francuskiego, które pojawiły się w XVIII wieku, nadziewane są owocami takimi jak gruszki, pigwy lub jabłka. Dziś do faszerowania zazwyczaj używa się podduszonych owoców czyli tzw. Compotée de Fruits lub konfitur
Chociaż w krajach Europy leżących na wschód od Francji Rissole nie są szerzej znane, to sporą popularność zdobyły w wielu zakątkach świata. Przyczynie się do tego m.in.
Brytyjczycy, którzy zaadaptowali przepis do swojej kuchni i wyeksportowali do kolonii:
- sami Anglicy przygotowuję je w formie mielonych kotletów do mięsa poza przyprawami i cebulą dodając także tartą marchew
- w Walii, gdzie traktowane są jako bardzo tradycyjna przekąska, to panierowane lub zawinięte w ciasto kotleciki/krokieciki z mielonego mięsa (zazwyczaj peklowanej wołowiny) wymieszanego z tłuczonymi ziemniakami oraz siekaną cebulę, po czym smażone w głębokim tłuszczu i podawane z frytkami.
- Rissole podobne do walijskich można spotkać takze Irlandii, gdzie w farszu dominują jednak ziemniaki.
- w Australii do farszu dodaje się za to tartą bułkę i całość grilluje lub smaży bez panierki tak jak hamburgery.
- podobnie robi się na Nowej Zelandii, gdzie używa się także siekanej cebuli.
Danie to zaadaptowali także
Portuglaczycy, którzy używają nazwy
Rissóis, a swoje krokiety nadziewają
Bacalao, czyli suszonym mięsem
dorsza lub owocami morza. Także oni rozprzestrzenili przepis po świecie:
- Rissóis trafiły m.in do Brazylii, gdzie faszeruje się je także serem, sercem palmy i kukurydzą, a jako ich odmianę traktuje się ziemniaczane Papa Rellena
- Portugalczycy sprowadzili przepis do swojej indyjskiej kolonii w Goa, gdzie można spotkać Tissóis de Camarão wypełnione przyprawioną mieszanką krewetek (na filmie poniżej)
Risoles lub prostu
Risol znaleźć można nawet w
Indonezji. Tutejsza wersja jest uderzająco
podobna do polskich Krokietów - w niewielkie naleśniki zawija się dobrze doprawioną mieszankę z siekanych jajek, czasem mięsa (np.
kurczaka) i pokrojonych w kostkę warzyw, po czym panieruje w mące, jajku i bułce tartej oraz smaży.
...
Berbere
Berbere to mieszanka przyprawowa kuchni Etiopii oraz Erytrei. Bazą jest chili, imbir oraz goździki wzbogacane innymi dodatkami. Zazwyczaj używa się do dań duszonych z soczewicą, mięsem oraz warzywami.
Quatre Epices (Przyprawa cztery smaki)
Quatre Epices to mieszanka przypraw wywodząca się z Bliskiego Wschodu, ale upowszechniona we Francji. W klasycznej wersji opiera się na czterech składnikach: pieprzu (białym ewentualnie czarnym albo ich mieszance), goździkach, gałce muszkatułowej oraz imbirze. Zazwyczaj największą część stanowi pieprz, który niekiedy zastępuje się lub uzupełnia zielem angielskim. Również można wykluczyć imbir zastępując go łagodniejszym cynamonem. We Francji mieszanki tej używa się ...
Navarin (Gulasz jagnięcy)
Francuski gulasz z jagnięciny Navarin mylnie kojarzy się ze słynną bitwą pod Nawarino z 1827 roku, gdzie w czasie wojny o niepodległość Grecji połączone siły Wielkiej Brytanii, Francji i Rosji rozbiły flotę Imperium Ottomańskiego. Rzeczywisty źródłosłów nazwy wiąże się z francuskim słowem navet, czyli rzepa która tradycyjnie była dodawana do potrawy. Dziś poza nazwą nie pozostało po niej śladu.
Historia tego gulaszu zaczyna się zresztą od dania, które w ...
Coulis
Coulis to słowo pochodzące od starofrancuskiego coleïs i oznacza czasownik przecedzać. Stąd w średniowieczu i wczesnej nowożytności w gastronomii francuskiej oznaczał przede wszystkim odcedzony, gęsty wywar z mięsa – soki z pieczeni, intensywny bulion. Podobnie było w kuchni angielskiej, gdzie funkcjonowała forma Cullis na określenie właśnie takiego zagęszczonego, przecedzonego sosu mięsnego. Z czasem termin przesunął się z mięsa na inne składniki: zaczęto tak ...
Różnorodna kuchnia Francuska ma jedną wspólną cechę i mianownik - jej bazą jest wołowina. Z tego połączenia regionalizacji i apetytu na wołowinę wynika bogactwo mięsnych ras krów. Największe klasyki to rzecz jasna burgundzka Charolais oraz Limousine.
...