Kofta / Köfte (Pulpety)
Kofta to słowo zaczerpnięte z języka tureckiego, w wersji jakiej dziś używa się w Azerbejdżanie, wschodniej
Turcji i Północnym Iranie, a oznacza ono
kulkę. I taki ma być źródłosłów okrągłych pulpecików popularnych na całym środkowym i
bliskim wschodzie oraz w południowo-wschodniej Europie (chociaż wskazuje się także na perskie
kuftan oznaczające coś
mielonego, np. kotleciki). Ich skład i sposób przygotowania zależy od rejonu - w krajach muzułmański nie używa się np.
wieprzowiny, ale raczej
wołowiny i
jagnięciny (w Indiach robi się je też z warzyw orz ryb). Niekiedy do mięsa dodaje się
ryż,
bulgur ew. warzywa. W Iranie, Pakistanie i Indiach serwuje się je w sosie - podobnie jest na
Bałkanach, m.in. w
Bośni gdzie
Ćufte u Paradajz sosu to pulpety w sosie
pomidorowym (przepis na filmie).
Na bliskim wschodzie gdzie używa się nazwy
Kafta niekiedy formuje się je nie w kulki, ale krótkie kiełbaski. W Maroku, nazywane są
Kufta i przyrządza się je w
Tajinie.
Grecki wariant
Keftede, który może zawierać także wieprzowiną, podaje się z
Tzatziki. Najpopularniejsze są jednak w
Albanii, gdzie
Qofte serwuje się w dedykowanych barach
Qofteri i rzecz jasna w Turcji gdzie przepisów na
Köftę doliczono się prawie trzystu - najpopularniejsze to
Tekirdağ Köftesi, İnegöl Köfte, Akçaabat Köftesi oraz
Çiğ Köfte - wszystko zależy od składników, przypraw, kształtu, sposobu podania i miejsca pochodzenia.
Poniżej przykład dość klasycznej tureckiej Köfty, gdzie mięso jest wzbogacone wieloma składnikami które można dopierać lub pomijać wedle upodobania.
Składniki:
- pół kg mielonej
wołowiny lub
jagnięciny
- mała
cebula drobniutko posiekana lub starta
- ząbek
czosnku drobno posiekany
- 1 łyżeczka
soli
- 2 łyżki siekanej
pietruszki
- 2 łyżeczki
sumaku
- łyżeczka świeżej siekanej
mięty (łub pół łyżeczki suszonej)
- pół łyżeczki mielonego
pieprzu
- pół łyżeczki mielonego
kminu
- pół łyżeczki
oregano
- pół łyżeczki mielonego
chili
...
Sataraš to rodzaj chorwackiego, bezmięsnego paprykarza - stąd alternatywna nazwa Bećar Paprikaš. Jest to coś w stylu francuskiego ratatouille, czyli zestawu duszonych warzyw. Jego zastosowanie jest jednak znacznie szersze. Sataraš nie podaje się wyłącznie jako dodatek do dań lub lekki posiłek w środku dnia, ale też jako sos do grillowanych lub smażonych mięs - na podobnej zasadzie Baskowie używają swojej, również paprykowej piperady. Jest to więc rodzaj sosu podstawowego (tak jak włoski sos pomidorowy), który Chorwaci często przygotowują niejako “na zapas”, aby zawsze mieć go pod ręką. Gdy u schyłku lata można dostać najlepszą paprykę i pomidory wówczas gotuje się Sataraš w dużych ilościach i wekuje, aby nie zabrakło go także zimą.
...
Hallaca, Ayaca, czy też Guanimos to tylko teoretycznie odmienne potrawy. W gruncie rzeczy są to różnego rodzaju nadziewanego ciasta kukurydzianego rozpowszechnione na całych Karaibach - ich bardziej popularnym odpowiednikiem jest meksykańskie Tamales. Każda z nazw ma charakter regionalny - Hallaca można spotkać na wenezuelskim wybrzeżu, mające ten sam źródłosłów Ayaca przygotowuje się całkiem niedaleko, na Antylach Holenderskich, a Guanimos to potrawa rodem z Dominikany.
W każdym wariancie chodzi o to aby w kawałku kukurydzianego ciasta zawinąć farsz, zawinąć np. w liść bananowca lub łupinę od kukurydzy i ugotować całą paczuszkę. Największe różnice widać w farszu, do którego używa się różnego rodzaju mięs, ryb owoców morza oraz warzyw.
Podobnie jak Tamales jest to danie serwowane przy okazji Bożego Narodzenia, ale także innych ważnych świąt.
Bardzo podobnym specjałem są Pasteles, które można się na kilku różnych wyspach takich jak Trynidadu i Tobago czy też Puerto Rico. Przygotowuje się je bardzo podobnie, tyle że zamiast ciasta kukurydzianego używa się e plantany oraz maniok.
Poniżej przepis na Hallaca faszerowane różnego rodzaju mięsem.
...
Ćevapčići jest charakterystyczny przede wszystkim dla Bośni, ale to bardzo popularne danie w całej Jugosławii. Choć ta forma grillowanego mięsa nieodłącznie kojarzy się właśnie z Bałkanami to jej źródeł należy szukać raczej w Turcji (dlatego dominuje w muzułmańskiej Bośni). Ćevapčići to po prostu połączenie dwóch słów - kebap oraz cici co w tureckim znaczy mały. Jest to więc po prostu mały Kebap, a ściślej rzecz biorąc Doner Kebap.
Ćevapčići przygotowuje się z mieszaniny mielonych mięs, doprawionych czosnkiem, ostrą papryką i pieprzem (można dodać także np. posiekaną cebulę). Formuje się z nich podłużne kotleciki i wrzuca na grilla.
Najbardziej znane Ćevapčići pochodzą z Sarajewa i zdominowanej przez Serbów Banja Luce. Tutaj częściej używa się określenia Ćevapi. Kotleciki zwykle formuje się z dwóch rodzajów mielonej wołowiny. Zwykle mają 5 - 8 cm długości.
W Serbii używa się zamiennie obu nazw - Ćevapčići oraz Ćevapi. Są nieco dłuższe od tych z Sarajewa, ale to właśnie one są bałkańskim produktem eksportowym.
W Macedoni Ćevapčići nazywają się Kebapi i poza wołowiną używa się do nich wieprzowiny.
Ćevapčići serwuje się zwykle z chlebkiem Lepinja i Somun oraz Ajvarem i śmietaną
Poniżej sarajewska receptura na Ćevapčići.
...