Borani (Duszona fasola z jagnięciną)
To danie, zyskało w
Turcji popularność w czasie świetności
Imperium Ottomańskiego, które obejmowało swoim władaniem cały Bliski Wschód.
Borani ma bowiem korzenie arabskie, stąd też popularne jest w całym regionie, aż po
Armenię na północy i
Afganistan na wschodzie. Nazwą swą nawiązuje do
perskiej księżniczki Borani, która wyszła za mąż za spadkobiercę kalifów Bagdadu z dynastii Abbasydów. Potrawa swoim wyglądem miała nawiązywać do perskiego, haftowanego klejnotami dywanu - jednego z najcenniejszych darów jakie znajdowały się w posagu księżniczki. Zielony
kard szwajcarski (który w północno-europejskiej wersji można zastąpić
kapustą włoską) ma oddawać kolor dywanu, a
fasola to perły.
W samej Persji czyli dzisiejszym
Iranie, a także w
Afganistanie Borani ma zresztą znacznie szersze znaczenie - w ten sposób nazywa się różnego rodzaju dipy i sosy bazujące na jogurcie. I tak afgański
Borani Banjan to pasta z
bakłażana, a perski
Borani Esfenaj to sos jogurtowy ze
szpinakiem. Danie to dotarło także do Europy, m.in. do kuchni
bałkańskiej pod postacią
serbskiej Boraniji i zapewne też daleko na zachód: jedna z teorii mówi że jej daleką krewniaczką jest
hiszpańska Alboronía, pamiętająca jeszcze czasy
Kalifatu Kordoby.
...
Orkinos Pilaki (Tuńczyk duszony)
Pilaki to powszechny w
Turcji sposób przygotowywania potraw – w
oliwie,
pomidorach i
cebuli dusi się przede wszystkim
fasolę, ale także ryby, owoce morza i mięso. Pilaki z tuńczyka
Orkinos Pilaki to z kolei specjalność
Stambulskich barów zwanych M
eyhane, gdzie serwuje się je na zimno jako zakąskę do
Raki.
Analogiczną potrawę nazywaną
Plaki, mają też
Grecy - podobnie jak Turcy najczęściej stosują ją do fasoli, tzw.
Gigantes Plaki, rzadziej do owoców morza - patrz
Kalamari Plaki
...
Fırında Levrek (Pieczony okoń morski)
Labraks, którego często nazywa się
okoniem morskim, to ryba hodowlana przede wszystkim w basenie morza Śródziemnego, która w ostatnich latach zrobiła sporą karierę na europejskich stołach. Popularny jest także w
Turcji, szczególnie na wybrzeżu
Morza Egejskiego - tutaj nazywany jest
Levrek. Większość łowionych w Turcji okoni morskich trafia na eksport do Europy. Te które pozostają zwykle są grillowane lub zapiekane. Poniżej przepis na
Fırında Levrek czyli pieczonego labraksa, wywodzący się z rybackiego miasteczka
Karaburun położonego w okolicach Izmiru.
...
Kaygana (Omlet z anchovis)
Kaygan jest rodzajem
tureckiego kukurydzianego omletu z
anchovis. To danie charakterystyczne dla miast i rybackich wiosek wybrzeża
Morza Czarnego. Szczególnie związane jest z położonym na wschodzie miastem
Trabzon, znanym z produkcji
Hamsi, czyli tureckiego anchovis. We współczesnej kuchni tureckiej Kayagana staje się już tylko pretekstem do przygotowania znacznie bogatszego w dodatki warzywne dania znacznie bardziej przypominającego włoską
Frittatę, do którego nawet nie trzeba używać anchovis (film poniżej).
...
Kuzulu Pilav (Pilaw z jagnięciną)
Pilaw znany przede wszystkim jako danie
Tureckie w gruncie rzeczy ma historię znacznie dłuższą niż sama Turcja. Wywodzi się od perskiej potrawy
Pulao, o której wspominano już w historii Aleksandra Wielkiegoi jest to właśnie wspomnienie imperium
Cyrusów, które do czasu macedońskich podbojów rozciągało się na tereny
Azji Mniejszej. W kuchni tureckiej sposobów przygotowania pilawu jest wiele.
Kuzulu Pilav, czyli w dosłownym tłumaczeniu
pilaw z jagnięciną, to jedno z bardziej klasycznych dań. Dziś jest zwykle potrawą świąteczną, ale przez wieki było wręcz sztandarowym daniem
Janczarów, elity wojskowej imperium Otomańskiego, których stać było na częste jadanie mięsa.
...
Dible / Fasulye Pilavi (Ryż z zieloną fasolką)
Dible popularne na
tureckim wybrzeżu
Morza Czarnego jest swego rodzaju
pilawem. Jego alternatywna nazwa to zresztą
Fasulye Pilavi czyli
pilaw z fasolką - kluczowym składnikiem jest tu wszakże
zielona fasolka szparagowa. To prosta potrawa, której istotą jest układanie warstwami kolejnych składników warzywnych. Stąd też przypuszcza się, że nazwa dania wywodzi się od tureckiego słowa
dip, które można tłumaczyć jako
baza.
...
