Dendeng (Wołowina smażona na ostro)
Indonezyjski Dendeng zwany też
Dendeng Balado (Batoko) lub
Dendeng Pedas to specjalność zachodniej
Sumatry i miasta
Padang. Jest to cienko pokrojona
wołowina i smażona razem z
chili – zarówno Balado jak i Pedas oznacznają
na ostro. Kiedyś mięso przed smażeniem suszyło się na słońcu. Dziś jest wyłącznie marynowane i obsuszane w piekarniku.
To bardzo popularna potrawa podawana na Sumatrze zarówno w dużych restauracjach, jak i ulicznych barach zwanych
warung.
...
Sayur Lodeh (Zupa warzywna z mlekiem kokosowym)
To znana w
Indonezji zupa zbliżona nieco do kwaśnej
Sayur Asam. W
Sayur Lodeh bazą nie jest jednak kwaśnym
tamaryndowiec, ale słodki
mleko kokosowe. Zupa wywodzi się ze środkowej
Jawy (m.in. w Yogyakarcie) gdzie serwowana była jako element kulinarny miejskich uroczystości wspólnotowych zwanych
Slametan. Popularność zdążyła zyskać na całym archipelagu indonezyjskim.
Przepisów na tę zupę jest dość sporo, najczęściej zmienia się dobór warzyw. Poniżej zestaw dostosowany nieco do warunków Europejskich.
Podawać z
ryżem lub
lontong, posypanie siekaną
kolendrą.
...
Sayur Asam/Asem (Zupa z pastą tamaryndową)
Sayur Asam czy też
Sayur Asem to rodzaj słodko-kwaśnej zupy wywodzącej się z zachodniej części
Jawy, która pierwotnie była specjalnością
Sundajską. Dziś powszechna jest już nie tylko wśród wszystkich społeczności wyspy, ale w całej
Indonezji. Jej kwasową bazę stanowią owoce
tamaryndowca (w indonezyjskim słowo
asam tłumaczy się zarówno jako kwaśny smak jak i odnosi się właśnie do tamaryndowca), a pozostałe dodatki zmieniają się w zależności od regionu w którym zupa powstaje.
...
Pepes Ikan Emas (Pieczona ryba)
Pepes to
indonezyjska technika przygotowywania potraw polegająca na zawijaniu ich w liście bananowca i gotowanie na parze. Jej autorem są
Sundajczycy mieszkańcy środkowej i zachodniej
Jawie. To drugi po Jawajczykach najliczniejszy lud Indonezji. Zwykle Pepes stosuje się do przyrządzania ryb, wówczas danie takie nazywa się
Pepes Ikan Emas.
Zobacz:
Otak Otak, Botok
...
Lalab (Sałatka warzywna)
Pierwotnie, w społeczności
Sundajczyków zamieszkującej zachodnią i środkową
Sumatrę Lalab, to było proste danie z młodych ziół oraz surowych warzyw (głównie liściastych). Ich smak był wzmacniany sosem
Sambal Terasi. Z biegiem czasu ten rodzaj przystawki zrobił się popularny w całej
Indonezji. Zmianie uległ skład warzyw, który stał się znacznie bogatszy, ale niezmienny pozostał sos.
...
Pempek / Mpek Mpek / Empek Empek (Pulpety rybne)
Historia zaczęła się ponoć na początku XVII wieku kiedy pewien stary chiński imigrant żyjący w
Indonezji nad rzeką Musi (na południu
Sumatry) znudził się ciągłym pieczeniem ryb, które złapał. Rybie mięso postanowił wymieszać z
tapioką, przyprawami i ugotował na parze. Tak przygotowaną przekąskę zaczął rozwozić, sprzedając całej wiosce. W chińskiej gwarze
starzec znaczyło tyle co
apek i właśnie na bazie tego słowa ukuto ponoć nazwę dania. I tak jest do dziś poza tym, że opracowaną bazę z ryby i tapioki jeszcze bardziej się wzbogaca m.in.: jajkami – tak powstaje bardzo popularny
Pempek Kapal Selam czyli tzw. łódź podwodna (ze względu, że jajko jest owinięte masą). Pempek najczęściej można znaleźć na ulicznych straganach w
Pelembang na południu Sumatry.
Poniżej jeden z popularniejszych przepisów w wersji street-food.
Empek serwuje się z makaronem pszennym, przybrane zielonym
ogórkiem i obficie polane sosem nazywanym
Kuah Cuko.
...
Siomay / Batagor (Pierożki z nadzieniem mięsnym)
Siomay oraz
Batagor podobnie jak popularne krokieciki
Lumpia, to część chińskiego wkładu w kuchnię Azji Południowo-wschodniej: od
Tajlandii, przez
Indonezję, aż po
Filipiny (tutaj znane też są jako
Siomai). Są to pierożki podobne do podawanych na południu Chin
Dim-Sum. W Indonezji szczególną popularność zdobyły na zachodzie
Sumatry wśród
Sundajczyków: bardzo popularne są na ulicach leżącego tu miasta
Bandung. Bazę nadzienia zwykle stanowi ryba – najczęściej pokrewną makreli
Tenggiri, choć bywa zastępowana
tuńczykiem lub makrelą – ewentualnie
krewetki. Pierożki są formowane w stożek i gotowane na parze – wówczas nazywane są
Siomay – lub w głębokim tłuszczu jak
Batagor (przepis na filmie powyżej).
Na Filipinach Siomai zazwyczaj nadziewane są mięsem, np.
wieprzowiną - tak jak w przepisie poniżej.
Pierogi zwykle serwuje się z sosem orzechowym takim jak do
Gado Gado z dodatkiem
sosu sojowego,
chili oraz
cytryny.
...
Nasi Campur / Nasi Rames / Nasi Padang (Ryżowe rozmaitości)
To całe spektrum
indonezyjskich dań które można określić mianem
rozmaitości z ryżem (
Nasi Campur znaczy
ryż mieszany). Jest to po prostu
ryż serwowany z różnego rodzaju mięsnymi i warzywnymi dodatkami (stąd też nie ma określonego przepisu). Jedzona jest w
Malezji i Singapurze (gdzie używana jest nazwa Nasi Campur), ale najpopularniejszy pozostaje w swojej ojczyźnie. Każda z indonezyjskich wysp ma zresztą własną wersję tego dania i nieco inną nazwę:
na Bali (Nasi Campur) serwuje się m.in. grillowanego
tuńczyka, smażoną
wołowinę czy też warzywne
curry (wszystko z dodatkiem popularnej tutejszej przyprawy
Basa Genep). Na
Jawie gdzie obowiązuje nazwa
Nasi Rames istnieje wiele regionalnych odmian.
Nasi Padang to wersja dania popularne na
Sumatrze, szczególnie w jej zachodniej części gdzie leży miasto
Padang. Nazwę Nasi Campur używają także chińscy emigranci osiedli w Indonezji, którzy jako dodatki podają zwykle grillowane mięsa takie jak np.
Char Siew.
Podobną koncepcję kulinarną zaimportowali do swojej kuchni także
holenderscy kolonizatorzy. Ich wersja indonezyjskiego dania nazywa się
Rijsttafel.
...
Tumpeng (Ryż świąteczny)
Tumpeng to rodzaj
indonezyjskiego dania czy też całej uczty, które swoje korzenie ma na
Jawie. Zwykle było ono serwowane jako rodzaj dziękczynienia (np. za zbiory) zwanego tutaj
Syukuran lub
Slametan. Głównym punktem obiadu jest leżący na liściach bananowca i uformowany w stożek stos
ryżu mający symbolizować górę – według Jawajczyków to na górach swoje siedziby mieli zmarli przodkowie oraz bogowie. Jest to albo zwykły biały ryż albo gotowany w
mleku kokosowym niekiedy też barwiony
kurkumą (podobny do Nasi Uduk). Dookoła zaś ustawia się zestaw dań mięsnych oraz warzywnych (ważne jest zachowanie balansu) takich jak
kurczak smażony z warzywami (
Urap) słodko-ostra smażona
wołowina (
Empal Gepuk), wołowina w słodkim
sosie sojowym (
Semur),
sardele z
orzechami ziemnymi (
Teri Kacang), smażone
krewetki, jajo glazurowane (
Telur Pindang), smażone
Tempeh czy też
wątróbka w sosie
chili (
Sambal Goreng Ati).
...
To jedno z najbardziej podstawowych i jednocześnie najprostszych dań w całej Indonezji. Nasi Uduk znaczy tyle co mieszany ryż. Jest po prostu gotowany w mleku kokosowym z przyprawami i podawany z dodatkiem ostrego sosu oraz chrupkami Emping, smażonym kurczakiem lub smażona cebulą. Nasi Uduk to popularny uliczny fast food, dostępny dla każdego – kosztuje około pół dolara. Co ciekawe mimo to jego sposób przygotowania przypomina nieco ceremonialny Tumpeng. Malajskim odpowiednikiem jest Nasi Lemak.
...