Bistek Tagalog (Steki filipińskie)
Teoretycznie
filipiński Bistek znaczy tyle samo co
beef steak (
Tagalok to język którym mówi się na północy archipelagu). Jak przystało na befsztyk
wołowinie towarzyszy duża ilość
cebuli. Tyle że, danie to nie oparło się wpływom miejscowych tradycji kulinarnych – mięso cięte jest więc na mniejsze kawałki, a nie na kotlety, a później marynuje się je w soku z
kalamondynki.
...
Bicol Express (Wieprzowina w mleku kokosowym)
Danie to datowane na połowę lat 60-tych XX wieku jest dziełem
Cely Kalaw, właściela restauracji
Grove Restaurant położonej na
M.H. del Pilar, w centrum
Manili. Restaurator doszedł do przekonania, że podawane u niego
Laing (liście
taro duszone z
chili i
mlekiem kokosowym) jest zbyt ostre. Zmniejszył więc ilość dodawanych papryczek – słynnej miesjcowej odmiany
Siling Mahaba – ale za to stworzył dodatkowy mięsny i bardzo pikantny sos, którym można było sobie wyostrzyć jedzenie. Tak powstał
Bicol Express, który nazwę zawdzięcza pobliskiej stacji kolejowej
Paco - odjeżdżające z niej pociągi do prowincji
Bicol było słychać w kuchni. Szybko stał się on samoistnym daniem słynnym nie tylko Manili, ale całych
Filipinach.
Przez dekady przepis był wielokrotnie wzbogacany, poniższy jest bliski oryginałowi. Używa się do niego
wieprzowiny, ale dziś równie często stosuje się
wołowinę oraz
kurczaka.
...
Batchoy (Zupa warzywna z makaronem)
Przepis na
Batchoy powstał ponoć w 1938 roku na targu w La Paz, dzielnicy
filipińskiego miasta
Iloilo. Kulinarnym wynalazcą był
Federico Guillergan, który serwował zupę w stylu chińskim, z mięsem i makaronem. Później została wzbogacona warzywami i do pierwotnej nazwy
Bats dodano dodano
Choy od słynnego chińskiego dania warzywnego
Chop-Suey.
Dzisiaj Batchoy to wizytówka Iloilo, a zwłaszcza jego dzielnicy La Paz z którego wywodzi się najsłynniejsza wersja
La Paz Batchoy.
...
Adobo (Kurczak duszony w occie)
Adobo to hiszpańskie określenie oznaczające marynatę. Pierwotnie była to metoda przygotowywania mięsa peklowanego w
occie winnym, co gwarantowało jego trwałość.
Hiszpańscy konkwistadorzy przywieźli tę recepturę na
Filipiny (a także do
Meksyku gdzie znalazła zastosowanie w
Carne Adobada), na przełomie XVI i XVII wieku, gdzie szybko została zaadoptowana do miejscowych warunków.
Dziś hiszpańskiej wersji Adobo już nie ma, pozostała tylko ta z kolonii. W occie najczęściej dusi się
kurczaka, czasem także
wieprzowinę, ewentualnie miesza się oba te mięsa. Sos ten może też być wzbogacany orzechami, np.
pekanowcami w przepisie na
Pollo en Adobo de Nuez.
...
Bicho / Sia Koy
Bicho to rodzaj racuchów, które do Filipin przywieźli chińscy emigranci – w ich ojczyźnie nazywają się You Tiao (podobne są także do hiszpański Buñuelos). Jada się je zarówno ze słonymi jak i ze słodkimi dodatkami. Sia Koy to nazwa obowiązująca w regionie Visayan i samą nazwą wykazuje podobieństwo do malajskich Cakoi.
Dinguan (Gulasz wieprzowy z podrobami)
Dinguan to rodzaj
filipińskiej czerniny, ale nieco gęstszej – o konsystencji gulaszu. Nazwa wywodzi się od słowa
dugo co znaczy
krew. Potrawa ta ma jednak także kilka regionalnych nazw
Dinardaraan w języku
Ilokano,
Tid-Tad w
Pampanga oraz
Sampayna lub
Champayna w północnej części wyspy
Mindanao. Podobnym,
indonezyjskim daniem, jest serwowana w czasie ceremonii ślubnych zupa
Saksang.
...
Tinola / La Uya (Gulasz z kurczaka)
Ten dość ostry gulasz
Filipińczycy gotują od niespełna dwustu lat, ale praktycznie traktują go jak danie narodowe. Popularny jest przede wszystkim na północy archipelagu, zarówno w
Manili (gdzie używa się popularniejszej nazwy
Tinola) jak i dalej wśród ludu
Ilokano – w ich dialekcie to
La Uya.
Tinola najczęściej robiona jest na bazie mięsa
kurczaka. Istnieją jednak też wersje z
wieprzowiną oraz wegetariańska. Oryginalnie dodaje się do niej listki
chili, łatwiej jednak o papryczki.
...
Kinilnat (Sałatka warzywna)
Kinilnat albo z hiszpańskiego
ensalada to
filipińska sałatka warzywna. Jest charakterystyczna dla północnej części archipelagu i zamieszkującego go ludu
Ilokano. Bazuje na gotowanych warzywach doprawionych pastą rybną
Bagoong Terong ewentualnie
sosem rybnym Patis.
W poniższym przepisie jest wiele warzyw egzotycznych, które można jednak zastępować dostępnymi substytutami.
...
Salam / Daun Salam
Salam (łac.
Syzygium polyanthum) to drzewo liściaste nazywane także
indonezyjskim laurem, z którym botanicznie nie ma jednak wiele wspólnego (bliżej mu do
goździkowców). Jego liście zwane
Daun Salam mają jednak aromat podobny do
liści laurowych i podobnie się go stosuje – do aromatyzowania potraw duszonych i gotowanych.
...
Binagoongan Baboy to filipińska potrawa wywodząca się z wyspy Luzon, z okolic Manilli. Jest nie tylko bardzo kaloryczna ale także bardzo aromatyczna – to efekt dodatku specyficznej dla Filipin świeżej pasty krewetkowej Bagoong Alamang.
...