Kai Yang / Ping Gai (Grillowany kurczak)
Danie to wywodzi się z pogranicza
Tajlandii (regionu
Isana) oraz
Laosu. Stąd jego dwie nazwy – tajska
Kal Yang i laotańska
Ping Gai, którą po prostu tłumaczy się jako pieczony czy też grillowany
kurczak. Jest to jedno z najpopularniejszych dań ulicznych straganów z jedzeniem.
Do przygotowania najlepiej użyć mięsa z udek, a nie chudych piersi.
Kai Yang podaje się z
kleistym ryżem, sałatką z
papai – w Tajlandii jest to słynna
Som Tam a w Laosie
Tam Mak Hung, tutaj serwuje się także ostry sos Jaew Bong lub bardziej łagodny
Nam Chim Chaeo.
...
Suki / Sukiyaki (Tajska potrawa jednogarnkowa)
Geneza pojawienia się tego dania na
tajskich stołach jest dość ciekawa. Generalnie jego pierwowzorem jest japońskie
Sukiyaki – pojawiające się na przyjęciach danie, gdzie każdy z uczestników sam nakłada sobie krótko podsmażone porcje mięsa i warzyw, po czym macza je w żółtku i zjada. Do Tajlandii ceremoniał ten trafił za pośrednictwem Chińczyków, więc bardziej przypomina ich danie jednogarnkowe przyrządzane w specjalnym kociołku ustawianym na środku stołu – swoją nazwę
Huoguo wzięło właśnie od tego kociołka.
W tajskich restauracjach
Suki pojawiło się w 1960 roku w sieci restauracji
Coca, a właściciele zamiast chińskiej miał użyć japońską nazwę ze względu na ówczesną popularność japońskiej piosenki „Sukiyaki”. Dziś sieci gastronomicznych specjalizujących się w Suki jest kilka, i działają także za granicą, m.in. w Japonii.
W Tajlandii Suki podaje się w różnych wersjach – od bardzo bogatych w mięsa i warzywa, aż po bardzo uproszczone. Poniższy przepis mocno ogranicza listę potrzebnych składników.
...
Pla Sam Rot (Ryba w trzech smakach)
Dosłowne tłumaczenie nazwy
Pla Sam Rot to
ryba trzech smaków. W tym przypadku chodzi o ostry, słodki i kwaśny, czyli najbardziej charakterystyczne smaki
kuchni tajskiej – pierwszy pochodzi od
chili, drugi od
cukru palmowego, a trzeci od
tamaryndowca.
W tym przepisie najlepsze są niezbyt duże ryby o zwartym mięsie (
Lucjan,
Tilapia) ale nie filety. Konieczne jest używanie ryb w całości.
W Tajlandii Pla Sam Rot często serwuje się na półmisku z
ryżem, tak aby mógł on przejść smakami tego dania – półmisek ustawia się na środku stołu i każdy nabiera własną porcję.
...
Pla Neung Manao (Ryba na parze z sosem limonkowym)
To uniwersalny sposób na przyrządzanie w
Tajlandii różnego rodzaju ryb – najlepiej tych o zwartym mięsie, takich jak np.
Barramundi,
Lucjan czy też
Tilapia. Istota tego przepisu polega na tym, że z jednej strony oferuje danie niezwykle zdrowe – Tajowie rybę najczęściej smażą – ale jednocześnie nie rezygnujące z typowych, intensywnych aromatów – stąd ostry
limonkowy sos.
W Tajlandii
Pla Neung Manao zwykle serwuje się z
ryżem jaśminowym, półmisek z rybą ustawiając na środku stołu, tak aby każdy mógł po nią sięgnąć.
...
Nuea Phat Phrik (Wołowina smażona z chili)
Wołowina smażona z
chili, bo tak dosłownie tłumaczy się nazwę tego dania, to kwintesencja prostoty kuchni
tajskiej. Mięso plus budujący smak składnik szybko smażone w woku. Trudno o prostsze i bardziej klasyczne danie z barów i restauracji Bangkoku.
Używać można oczywiście także innego mięsa, zmieniając przy tym nazwę dania: z
wieprzowiną jest to
Mu Phat Phrik, z
kurczakiem Gai Phat Phrik (na zdjęciu i filmie poniżej), a z
krewetkami Gung Phat Phrik. Ważne aby używać części mięsa nie wymagających długiego smażenia.
Do mięsa niekiedy dodaje się także zielonej fasolki, wówczas nazwa potrawy rozszerzana jest do
Phat Phrik King.
...
Phat Phak Ruam Mit (Warzywa smażone)
Poza
curry (Kaeng) nie ma chyba bardziej popularnego i bardziej rozpowszechnionego
tajskiego dania, które jest raczej pozycją obowiązkową we wszystkich tajskich restauracjach, na całym świecie.
Phat Phak Ruam Mit bez przesady można przyrównać do
włoskiej minestrone – w obu przypadkach jest to sposób na utylizację warzyw, które znajdują się w kuchni – z pełnym zachowaniem odrębności kulinarnych – w Tajlandii warzywa szybko smaży się w woku, a Włosi swoje gotują.
Oryginalne warzywa można lokalizować do warunków polskich.
...
Phat Kra Phao (Święta bazylia smażona z mielonym mięsem)
Kra Phao to odmiana
bazylii nazywanej
świętą, ze względu na rytualny charakter jaki ma w Indiach. Tajowie używają jej raczej do jedzenia, chociaż jest tu o wiele mniej popularna niż tzw.
tajska bazylia – obie różnią się nieco aromatem, pierwsza z nich jest bardziej korzenna,
goździkowa, a druga nieco
anyżkowa.
Phat Kra Phao to najpopularniejsze danie smażone bazujące na świętej bazylii. Towarzyszy jej siekane bądź mielone mięso dowolnego rodzaju. Od tego jakiego się używa zależy oczywiście nazwa dania:
Phat Kra Phao Mu (
wieprzowina)
Phat Kra Phao Nuea (
wołowina),
Phat Kra Phao Kai (
kurczak),
Phat Kra Phao Gung (
krewetki).
Do przygotowania tego dania święta bazylia jest oczywiście wskazana, ale nie niezbędne – można np. użyć zwykłej
bazylii i pół rozgniecionego
goździka dla uzyskania aromatu. Można też użyć tajskiej bazylii, wówczas otrzymamy
Phat Bai Horapa.
...
Phat Khana Mu Krop (Chińskie brokuły smażone z boczkiem)
Smażone metodą stir-and-fry
Phad Khana Mu Krop to efekt wpływów jakie w
tajskiej kuchni wywarli chińscy emigranci. Sprowadzony przez nich
chińskie brokuły (
Krop) łączą się intensywnym smakiem smażonego boczku
Mu Krop. O popularności w Bangkoku tego prostego dania stanowi właśnie nadanie wyrazistego smaku łagodnym i zdrowym brokułom.
W przepisie tym tajski Mu Krop, można zastąpić polskim boczkiem dobrze upieczonym ew. uwędzonym. Trudniej będzie z brokułami, który nie przypominają tych polskich, a raczej
włoską rzepę brokułową. Z braku tego zamiennika można użyć połączonych liści
szpinaku i pół szklanki różyczek
brokuła.
...
Mu Krop (Tajski boczek chrupiący)
W
Tajlandii boczek wieprzowy spełnia bardzo podobną rolę do tej jaką pełni w kuchni europejskiej. Przede wszystkim nadaje smaku innym potrawom smażony głównie na bazie mniej wyrazistych warzyw. Jednym z najbardziej charakterystycznych przykładów jest połączenie go z
chińskim brokułami w daniu
Phat Khana Mu Krop. Podobnie jak u nas także chętnie jest spożywany jako przekąska – wówczas pokrojony na kawałki boczek macza się w ostrych lub słonych sosach.
W Tajlandii
Mu Krop nie wędzi się jednak, ani nie piecze (ani tym bardziej nie sezonuje), ale gotuje, a potem smaży.
...
Boczek to dość częsty dodatek do tajskich dań. Zwykle smaży się go lub piecze. Najpopularniejszy jest Mu Krop – najpierw gotowany, a później smażony. Nie mniej ceniony jest Mu Waan, karmelizowany w cukrze palmowym.
...