Malaka / Tiromalama
Ten miękki grecki ser to po prostu niedojrzała jeszcze wersja twardego i bardziej znanego Graviera - malako znaczy tyle co miękki. Malaka często dodaje się do produkcji ciast, pasztecików i pierożki, zwłaszcza miejscowych kreteńskich Kalitsounia. Inna jego nazwa to Tiromalama
Mastelo
Mastelo to grecki ser pochodzący z wyspy Chios, który do dziś jest wyrabiany ręcznie. Jest półmiękki, biały i delikatny przez co bardzo przypomina włoską mozzarellę. Grecy także stosują go do zapiekania, bądź w połączeniu z warzywami.
Kasseri
Ten grecki jasnożółty, półtwardy i dość słony ser pochodzi z północy kraju - Tesalii, Macedonii, w Epirze oraz Tracji (w mieści Xanthi), ale produkowany jest też na wyspie Lesbos. Kasseri przygotowuje się techniką pasta filata znaną z wyrobu m.in. Mozzarelli i Caciocavallo - podgrzewając mocno masę ser nabiera elastycznej konsystencji i podobnie jak Caciocavallo daje mu się nieco czasu, aby dojrzał (conajmniej 3 miesiące). Włoski ser prawdopodobniej był dla niego ...
Chlorotyri
Chlorotyri to grecki ser produkowany wyłacznie na Santorini. Produkuje się go z mleka owczego. Chlorotyri jest biały i kremowy o nieco kwaskowatym smaku.
Tortelloni
Włoskie Tortelloni to Tortellini tyle że w nieco większym wymiarze. Zwija się je z dwa razy większych kawałków ciasta. W przeciwieństwie do Tortellini, które tradycyjnie powinny pływać rosole ich większy wariant podaje się wyłącznie w sosie.
Lagos / Kouneli Stifado (Gulasz z Zająca / Królika)
Poszukiwanie wspólnego mianownika dla takich określeń jak polska
sztufada czy też anglosaski
stew jest nie pozbawione sensu. Wszystkie prowadzą do
włoskiego słowa
stufato co znaczy duszone mięso, czyli coś co my nazywamy gulaszem. Tę samą rolę w
greckiej kuchni odgrywa
Stifado. Obecnie do jednego z najpopularniejszych dań tutejszej kuchni zazwyczaj używa się
wołowiny - patrz
przepis. Pierwotnie, gdy rogacizna była droga, stosowano raczej mniejsze zwierzęta hodowlane, a także to co upolowane.
Królik (gr.
Κουνέλι czyt
kouneli) czasem także zając (gr.
Λαγός czyt.
lagos) zawsze był jednym z popularniejszych wyborów.
Lagos Stifado czy też znacznie dostępniejszy w naszych czasach
Kouneli Stifado jest więc powszechnym daniem do dziś.
Dla greckiej wersji gulaszu charakterystyczne pozostaje to, że mięso porcjuje się na dość duże części. Inna wspólna cecha to użycie
cebulek perłowych.
...
Giarotlou / Yiaourtlou (Wieprzowina w sosie jogurtowo-pomidorowym)
To jeden z
greckich przepisów sięgających korzeniami Biznacjum i Konstantynopolu, gdzie
wieprzowina była bardzo cenionym mięsem. Jego bazą jest sos
Giarotlou, ew.
Yiaourtlou (gr.
γιαουρτλου) od którego wzięła nazwę. W poniższym przepisie polewa się nim podsmażone filety wieprzowe (najlepiej z polędwicy), może to być jednak właściwie dowolne mięso - obecnie, szczególnie w barach szybkiej obsługi, bardzo często są to
kebaby z mielonego mięsa nadziane na szpatułkę i grillowane,
keftedes czy też
bifteki. I ich również można użyć.
Poniższy przepis pochodzi z książki kulinarnej
Jean’a Mochosa, mnicha i podróżnika, który zwiedził bliski wschód i Afrykę Północną w VI wieku n.e.
...
Makedonike Tegania (Wieprzowina duszona)
Makedonike Tegania (gr.
Μακεδονική τηγανιά) czyli dosłownie
smażone po macedońsku (mimo, że mięso jest raczej duszone), to typowy przepis na
wieprzowinę jaki używa się
Macedoni. Jest to przy tym jedno z najstarszych
greckich dań. Jego historia sięga wczesnego
Cesarstwa Biznatyjskiego. Wskazuje na to przedewszytskim duża ilość owoców i przypraw, które nie tylko były charakterystyczne dla wschodu, ale w czasie gdy mięso było źle konserwowane, zabijało wszelkie jego nieporządane smaki i zapachy. To jednak bardzo klasyczny wariant. Dziś potrawę serwuje się w wersji znacznie uproszczonej, bez tak licznych dodatków.
...
