Czichirtma (Gruziński bulion)
Czichirtma to gruzińska wersja bulionu. Robi się go zazwyczaj na bazie mięsa
kury/kurczaka, a rzadziej z baraniny/jagnięciny. Charakterystyczną cechą Czichirtmy jest jej zagęszczenie i zaciągnięcie surowym żółtkiem jajka. To technika znana już
w starożytnej Persji, która do Gruzji dotarła z południa. Można się tylko domyślać, że później przez Rosję dotarła także do Europy Wschodniej, m.in. do Polski.
...
Malthouth bel Hout (Ryba z kaszą)
Melthouth (ew.
Melthout) to północnoafrykański rodzaj kaszy używanej w kuchniach takich krajów jak
Tunezja czy Maroko. Bazą jest jęczmień. Po opieczeniu go i odseparowaniu od łuski, ziarno jest mielone. W ten sposób powstają trzy produkty
Melthouth, średnio-gruba
kasza jęczmienna gotowana zazwyczaj na parze, drobniejsza
Chicha używana do zup oraz
mąka jęczmienna z której wypieka się chleb (to specjalność miasta
Safakis leżącego na wschodnim wybrzeżu Tunezji).
Gruba kasza Malthout jest przygotowywana jak tradycyjny
kuskus - także gotowana na parze w kuskusierze - i podobnie stosowana jako baza do dań z sosem. Najpopularniejsze to
Malthouth Bel Ghalmi z
jagnięciną oraz rybne
Malthouth bel Hout. W poniższym przepisie ryba jest duszona w pomidorowym sosie zwanym
Taklia.
...
Abon Ayam (Kurczak gotowany i obsmażany)
W kuchni
indonezyjskiej Abon to prosta technika gotowania, która polega na gotowaniu mięsa i rwaniu go na kawałki. Najczęściej sięga się po mięso
kurczaka, które łatwo dzielić na włókna. Przygotowanie
Abon Ayam, bo tak należy tłumaczyć nazwę potrawy, nie kończy się jednak na gotowaniu. Drugi etap to obtoczenie mięsa w przyprawach i obsmażenie go.
W Indonezji to popularne jedzenie uliczne (sprzedaje się także w sklepach, zapakowane w folię). Abon serwuje się jako zwykłą przekąskę, czasami używa jako farsz, a w nieco lepszym wydaniu jako bazę do prostej mięsnej sałatki - tak jak poniżej. To jego przygotowania używa się zresztą nie tylko mięsa kurczaka, ale też np. ryb,
wołowiny, czy też
wieprzowiny - to specjalność mieszkającej w Indonezji mniejszości chińskiej. Najpopularniejszy jest jednak drób, który też najłatwiej porwać na włókna.
Koncepcją, a przede wszystkim konsystencją mięsa Abon przypomina
meksykańskie klasyki takie jak
Carnitas czy
Barbacoa.
...
Pork and Apple Pie (Ciasto nadziewane wieprzowiną i jabłkami)
Różnego rodzaju ciasta/zapiekanki (
Pie) nadziewane mięsem to jedna z
brytyjskich specjalności - najbardziej znane to
Cottage Pie, Shepherd’s Pie czy też Fish Pie. Znani z uprawy jabłek
Anglicy - sady to specjalność m.in.
Sommerset skąd wywodzą się najlepsze
angielskie cydry, ale także wysuniętego na wschód hrabstwa
Kent - nie darowali sobie wsadzić do ciasta także jabłek. Tak powstał
Pork and Apple Pie, gdzie owocom towarzyszy zazwyczaj mielona
wieprzowina. Dla jeszcze większego wzbogacenia potrawy niektórzy dodaje też nieco pokrojonego
bekonu. Jabłka serwuje się na dwa sposoby: pokorojone drobno i wymieszane z mięsem, albo jak na poniższym przepisie pocięte na większe kawałki i ułożone na wieprzowinie.
Dla wzmocnienia smaku do mięso można dodać łyżkę
musztardy.
...
Kefta bel Hout (Pulpety rybne)
Kofta to niewielkie kotleciki z mielonego mięsa popularne w obrębie całego, dawnego imperium osmańskiego. Dotarły nie tylko na
Bliski Wschód ale także do północnej Afryki, m.in. do
Tunezji. Tutaj nie robi się ich jednak tylko z mięsa
jagnięcego czy
wołowego, ale także z ryb.
Kefta bel Hout, bo tak się właśnie nazywają to proste i popularne danie najczęściej serwowane jest w sosie
pomidorowym.
...
Pollo alla Mele (Kurczak pieczony, faszerowany jabłkami)
Włochy nie bardzo kojarzą się z jabłkami. A jednak w Europie to obok Polski największy producent tych owoców. Sady z jabłkami to specjalność północnych, nieco zimniejszych rejonów kraju, takich jak
Dolina Aosty,
Trydent czy
Veneto. Są jednak też specjalne odmiany prosto ze słonecznej
Kampanii, takie jak
Melannurca. Dlatego
kurczaka z jabłkami
Pollo alla Mele jada się na całym półwyspie. Nie ma też jednego ustalonego przepis. Często są to kawałki piersi kurczaka duszone z jabłkami na patelni, można też zapiekać udka obłożone kawałkami owoców. Poniżej przepis na wariant bardziej odpowiadający rodzinnemu obiadowi - kurczak pieczony w całości z farszem jabłkowym.
...
Côte de Porc à la Normande (Kotlety wieprzowe z calvadosem i jabłkami)
Normandia to niekwestionowana francuska stolica jabłek i jedno z sadowniczych zagłębi Europy. Uprawiane tu tradycyjne odmiany takie jak miejscowe Reinette (Renety) czy też sprowadzone z Holandii Belle de Boskoop są jednak zbyt kwaśne, aby nadawały się do jedzenia na surowo. Od zawsze znajdowały jednak świetne zastosowane w kuchni, zarówno do przygotowania ciast jak i dań obiadowych. Wieprzowe kotleciki Côte de Porc à la Normande to w tym względzie klasyka. Określenie "po ...
Ayam Goreng (Kurczak smażony)
Ayam Goreng to jedno z najpowszechniejszych dań zarówno
Indonezji jak i
Malezji. Sposobów na przygotowanie smażonego
kurczaka jest przy tym bez liku. Poniżej przepis w stylu jawajskim, dość prosty i z ograniczoną ilością składników. Dłuższą listę zawiera pokazany na drugim firmie
Ayam Goreng Berempah, czyli przepis na kurczaka aromatyzowanego, marynowanego w dużej ilości przypraw.
Zestaw dodatków używanych przy sporządzaniu marynaty to zresztą podstawowa różnica większości przepisów na Ayam Goreng. Druga sprawa to proces przygotowania. Na końcu kurczak zawsze trafia do głębokiego tłuszczu, aby nabrał właściwej chrupkości. Niektórzy wcześniej obsmażają go jednak lub obgotowują: tak jest w poniższym przepisie, oraz w przypadku pokazanego na filmie malajskiego kurczaka smażonego na chrupko
Ayam Goreng Kremes.
...
Panettone
Na pierwszy rzut okaz Panettone wygląda trochę jak Babka Wielkanocna: całkiem spore, drożdżowe ciasto nadziewane rodzynkami (i innymi suszonymi owocami). Ten Mediolański chleb (pane) faktycznie jest daniem świątecznym, serwuje się go jednak nie przy okazji Wielkanocy lecz Bożego Narodzenia. To właściwie chyba najbardziej znana Włoska potrawa podawana na tę okoliczność. Panettone podaje się pokrojone w plastry z Crema di Mascarpone, kremem przygotowanym na bazie serka ...
Marynowane cytryny
Marynowanie cytryn to technika używana w kuchni Afryki Północnej, a także odległych od niej Indiach. W zamyśle był to po prostu sposób na zakonserwowanie owoców na długo po ich zbiorach. Po kliku tygodniach marynowania cytryny nabierają jednak na tyle charakterystycznego, świeżego smaku, że stały się wyjątkowo cenioną składnikiem/przyprawą. Na szerokie wody wypłynęły w XIX wieku, kiedy przepis zaczął pojawiać się w anglojęzycznych książkach kucharskich. Do ...
