Kabkabou (Duszona ryba)
Kabkabou czy też
Kabkabu to używane w
Tunezji określenie odnoszące się do potraw duszonych. Zwykle w ten sposób traktuje się rybę gotowaną w warzywnym sosie, chociaż dla ścisłości niektórzy używają nazwy
Kabkabou bel Hout, czyli
ryba duszona. Przez wieki przepis ten uchodził za posiłek wyższych sfer. Dziś jest już raczej powszechnie używany.
Tak jak w wielu innych tunezyjskich przepisów z ryb (takich jak np.
Mosli Bouri) ich mięso, przed duszeniem doprawiane jest
kminem.
...
Hout Makli (Ryba smażona)
Hout Makli po arabsku oznacza po prostu smażoną rybę. Poniższy przepis pochodzi z wybrzeża
Tunezji. Najlepiej sprawdza się z takimi rybami jak dość pojemna i nie całkiem określona grupa
Seabassów oraz tzw.
Okoni Morskich, które były tu łowione już w czasie świetności Kartaginy.
Istotnym elementem receptury są marynowane
cytryny, które nadają wyjątkowo świeżo-cytrusowy smak. Bez trudu można je przygotować w domu (patrz przepis), trzeba to jednak zrobić z kilkutygodniowym wyprzedzeniem (ew. można zastąpić skórką otartą ze świeżej cytryny, chociaż to już nie będzie ten sam smak).
...
Mosli Bouri (Pieczona ryba)
Bouri to arabska, używana w
Tunezji nazwa
cefala. Ryba ta szczególnie popularna jest m.in. w połowach rybaków z portu
Bizerta położonego na północy kraju. Przepis na pieczonego cefala, czyli właśnie
Mosli Bouri nie odbiega tu bardzo od tego jak ryby przygotowuje się w innych zakątkach Morza Śródziemnego: zapieka się je w brytwannie z dodatkiem warzyw (można go zastąpić właściwie dowolną morską rybą).
Arabowie, a szczególnie Tunezyjczycy, nie wyobrażają sobie jednak przygotowania ryby bez
kminu, która jest tu obowiązkową przyprawą do ich delikatnego mięsa.
...
Shorbet al Dajaj (Bulion z szafranem)
W
Libanie i na Bliskim Wschodzie
Shorbet al Dajaj to zupa tak powszechna i tak uniwersalna jak nasz rodzimy rosół. Nie różni się zresztą od niego zasadniczo - podstawowym wyróżnikiem jest dodatek znamion
szafranu. Podobnie jak u nas można ją traktować na wiele sposobów. Jako wstęp do obiadu, co zdarza się najczęściej, jako przerywnik smakowy pomiędzy innymi posiłkami (to przy bardziej wykwintnej biesiadzie), ale także jako obiad samodzielny. W takiej opcji Arabowie wzbogacają zupę o odżywcze dodatki, takie jak chociażby
soczewica.
Dla nadania orzeźwiającego smaku zupę zaprawia się także sokiem i plastrami
cytryny.
...
Pavo en Pepitoria (Indyk/Kurczak z szafranem i migdałami)
Myli się ten kto sądzi, że hiszpański
indyk to taki sam dorodny przedstawiciel drobiu jaki trafił na nasze stołu. W Polsce hoduje się takie odmiany jak Bronze wyselekcjonowane w USA w ciągu ostatniego wieku, a do Hiszpanii indyki już kilkaset lat temu sprowadzili
Jezuici prosto z Ameryki Środkowej. Są to ptaki niezbyt okazałe, wielkości dużego
kurczaka których waga dochodzi do 2 kg.
Jezuici przez wieki mieli monopol na hodowlę indyków, przez co nazywane są tu nie tylko
Pavo, ale też
el Jesuito. Zawyżając ceny mnisi uczynili z nich mięso drogie, podawane na szczególne okazje (np. na święta). Stąd też przepis na potrawkę
Pavo en Pepitoria jest wykwintny i bazuje na najdroższej dostępnej przyprawie:
szafranie. Jest to stary przepis charakterystyczny dla zamożnej Katalonii i przypomina nieco
meksykańskie mole, z którymi zapewne jest spokrewniony.
...
Titlou (Makaron z jagnięciną)
Titlou to drobny północnoafrykański makaron wielkości ziaren
ryżu. Używany jest m.in. w
Tunezji i przypomina podobne, tutejsze makarony takie jak
Hlalem czy
Chorba. Tradycyjnie robi się go w domu, a jego koncepcja podobna jest nieco do
kuskusu. Również w tym przypadku jest to efekt ręcznego sklejania ziarenek
semoliny, tyle że w większe kulki (poza tym do Titlou dodaje się drożdże). Podobny do kuskusu jest także sposób jego przygotowania przed podaniem - makaronu zalewa gorącym płynem aby napęczniał.
Titlou to jednocześnie nazwa dania przygotowanego na bazie tego makaronu. Jest to generalnie mięso, zwykle
jagnięcina, w sosie którym właśnie zalewa się Titlou. Jest to posiłek przywieziony do Tunezji przez Arabów migrujących z półwyspu Iberyjskiego. Dziś mało kto robi kluseczki w domu ze względu na czasochłonność całego zajęcia.
Sam makaron należy przygotować dzień przed samym posiłkiem, bo jego ziarnka musza zdążyć wyschnąć.
...
Masfouf (Kuskus z owocami)
Masfouf to używane w Algierii i
Tunezji określenie odnoszące się do
kuskusu podawanego na słodko - w Maroko tego typu danie znane jest jako
Seffa. W odróżnianiu od innych potraw na bazie kuskusu, kasza nie jest nasączana sosem, ale przygotowana na bazie wody i wzbogacana jedynie
masłem. Masfouf w krajach Afryki Północnej serwowany jest jako posiłek w czasie
Ramadanu. Jadany jest wieczorem przed snem - towarzyszyć może mu szklanka mleka.
Poza samą kaszą nie ustalonej listy składników. Najczęściej używa się jednak owoców, tak jak w poniższym przepisie.
...
Farfoucha Couscous (Kuskus z koperkiem i pomidorami)
Farfoucha po arabsku znaczy
mieszać. W przypadku przepisu na
Farfoucha Couscous chodzi o wymieszanie
kuskusu z siekanymi listkami
kopru włoskiego czyli fenkuła (po arabsku
besbes). To dość proste danie popularne w okolicach
Nabulu, na północno-wschodnim wybrzeżu
Tunezji (tutaj znajduje się znany kurort Hammamet). Rejon jest prawdziwym zagłębiem uprawy kopru. Farfoucha Couscous to danie zimowe, jako że same zbiory fenkuła odbywają się zimą.
...
Couscous bil Hout (Kuskus z rybą)
Couscous bil Hout w języku arabskim używanym w
Tunezji oznacza
kuskus z rybą (we wschodniej części Morza Śródziemnego słowo
ryba tłumaczy się raczej jako
samak). W całym kraju dania z kuskusu są bardzo popularne, a ich składniki zależą od regionu. Na wybrzeżu często dodaje się owoce morza - głównie
ośmiornice. W okolicach
Bizerty, wysuniętego na północ portu, owoce morza nie trafiają się jednak zbyt często. Dlatego do kuskusu używa się raczej ryb.
Najlepiej nadają się steki z dużych ryb, takich jak np. strzępiele. W Polskich warunkach można go zastąpić
łososiem.
...
Charczo (Gruzińska zupa gulaszowa)
Gruzińskie
Charczo to coś co w Europie Środkowej nazwalibyśmy zupą gulaszową. Niektórzy uznają ją wręcz za tutejsze danie narodowe - sam przepis wywodzi się z
Megreli leżącej na wybrzeżu Morza Czarnego, ale upowszechnił się w całym kraju. Przygotowuje się ją na bazie
wołowiny - pełna, pierwotna nazwa tego dania brzmiała
Dżorchis Chorczi Charszot, a dwa pierwsze słowa oznaczają właśnie mięso wołowe.
W Megreli obowiązkowy jest dodatek
orzechów włoskich, ale także
Tkemali, rodzaju pure z
Ałyczy czyli śliwy wiśniowej. To rzecz trudno dostępna w Europie, ale jej kwaśny smak można zastąpić odrobiną
octu winnego. Tutaj zamiast
pomidorów niektórzy używa też specyficznej znamion Aksamitki zwanej tu Szafranem Imeryńskim. W Megrelii bardziej niż w innych rejonach Gruzji dodaje się też więcej przypraw, a mięso gotuje się w dużych kawałkach z kością.
Poniżej przepis bardziej zbliżony do tradycyjnej receptury, niż mocno uproszczonych wariantów, które można znaleźć w restauracjach Tbilisi i innych rejonach kraju.
...
