Trucha a la Navarra (Pstrąg smażony z szynką Serrano)
W pirenejskiej krainie
Navarra położonej na pograniczu
Hiszpańsko-
Francuskim mają własny sposób na podawanie
pstrągów łowionych w tutejszych rzekach. Sposobów na jego przygotowanie jest wiele, ale klasyczny
Trucha a la Navarra zawsze występuje w parze z dojrzewającą szynką
Serrano lub
boczkiem. Są dwa zasadnicze metody połączenia tych składników. Pierwsze to faszerowanie ryby wędliną - całymi plastrami lub posiekaną i przygotowaną w formie
Migas - a później smażenie na patelni. Drugi sposób to zawijanie jej w szynkę lub boczek i smażenie - dzięki temu ryba zachowuje soczystość.
Przepis na Trucha a la Navarra ma długą tradycję - wspominają ją już XII wieczny
Codex Calixtinus opisujący menu pielgrzymów zmierzających do
Santiago de Compostella. Wiele wieków później o potrawie też pisał
Ernest Hemingway, który do
Pampeluny, stolicy Navarry przyjeżdżał na
Encierro, czyli tradycyjne przepędzanie byków ulicami miasta.
Przepis na pstrąga faszerowanego szynką jest bardzo prosty: Świeżą wyfiletowaną i posoloną rybę faszeruje się plastrami szynki
Serrano (2 - 3 na każdą - można ją spiąć wykałaczkami), a następnie panieruje w mące i smaży na
oliwie do uzyskania złotobrązowej, chrupiącej skórki (około 2 - 4 minuty z każdej strony). Na pozostałej po smażeniu oliwie podsmaża się posiekany
czosnek (1 - 2 ząbki), z garścią siekanej
pietruszki i na koniec całość zakrapia sokiem z cytryny (całej). Takim sosem podlewa się rybę. W niektórych wariantach rybę po krótkim smażeniu można jeszcze zapiec w piekarniku z dodatkiem tak przygotowanego sosu
Usmażonego pstrąga podaje się z pieczonymi ziemniakami (
patatas panadera) lub frytkami i delikatną sałatką
Przepis na pstrąga zawijanego w szynkę nie jest o wiele bardziej skomplikowany:
...
Tapa to rodzaj gruzińskiej patelni (odpowiednik tureckiej Tavy) od której nazwę wzięła właśnie potrawa Tapaka. Chodzi w niej o kurczaka, który w całości jest na niej smażony. Żeby dobrze go wysmażyć trzeba go jednak najpierw rozciąć wzdłuż piersi, rozpłaszczyć i tak smażyć przygnieciony ciężarem, aby dobrze przylegał do patelni (Gruzini używają do tego specjalnych ciężki pokrywek, a nawet pras).
Kurczaka Tapak podaje się z sosem, najczęściej czosnkowym, rzadziej orzechowym (Sacywi) albo ze śliwek Tkemali. Można go jadać zarówno na gorąco, jak i na zimno.
...
Flageolet znana w Polsce jako flażoletka to odmiana zwykłej fasoli wyhodowana we Francji. Ma charakterystyczne jasnozielone, niezbyt duże ziarna co zawdzięcza specyficznej metodzie uprawy. Pod koniec XIX wieku dość przypadkowo odkrył ją Gabriel Chevrier, rolnik z Brétigny-sur-Orge nieopodal Paryża. Zwykłą białą fasolę obsadził bowiem na tyle późno, że nie było szans aby w pełni dojrzała. Zebrał ją więc kiedy jeszcze była zielona i wysuszył zachowując niezwykłą jak na fasolę barwę.
We Francji odmiana ta nazywana jest również Chevrier.
Najbardziej klasycznym zastosowanie flażoletki jest dodanie jej do pieczonej jagnięciny: Agneau aux Flageolets.
...
Stobá to używane na Antylach Holenderskich (Karaiby) określenie odnoszące się do wszelkiego rodzaju duszonych potraw. Przede wszystkich tych bazujących na mięsie. Najpopularniejsze jest gulasz z koźliną, czyli Kabritu Stoba oraz wołowe Karni Stobá, poza tym używa się też jagnięciny, a nawet mięsa iguany - to Yuana Stobá (można też spotkać Kolo Stobá z kapustą, a nawet słodkawe Banana Stobá).
Jest to w gruncie rzeczy bardzo prosty przepis - mięso po prostu długo się marynuje w dużej ilości przypraw, a potem niewiele krócej dusi w tym samym sosie. Na samym Curaçao nie ma chyba jednak bardzie popularnej potrawy. W knajpach tradycyjnie serwuje się ją z ryżem, w wersji street food Stobá można dostać zawinięte w placek roti albo w bułce.
...
Specyficzna struktura Ciasta Francuskiego to efekt zagniatania z dodatkiem tłuszczu (zazwyczaj masła), a później wielokrotnego składania i wałkowania. Dzięki temu po wypieczeniu ciasto się rozwarstwia i zyskuje lekką strukturę.
Jego geneza nie jest do końca znana, przypuszczalnie wywodzi się od tureckiego filo. W Europie pojawiło się w średniowieczu, a przepis po raz pierwszy spisali francuski kucharze używając określenia Pâte Feuilletée czyli ciasto ptysiowe. W Polsce ciasto ptysiowe to jednak rodzaj ciasta parzonego, więc przyjęła się nazwa ciasto francuskie.
...