Tābil pierwotnie oznaczał mieloną kolendrę. Dziś tunezyjscy Arabowie używają tego określenia po prostu w odniesieniu do mieszanki przyprawowej (chociaż ziarna kolendry wciąż pozostają głównym składnikiem), używanej do wzmacniania smaku dowolnych potraw - zawiera główne tutejsze przyprawy. Tradycję jej przygotowania mieli przynieść muzułmanie uchodzący w XV i XVII wieku z Hiszpanii ogarniętej rekonkwistą - matecznikiem miało być miasto Tastur zbudowane przez emigrantów z Andaluzji.
Niekiedy do Tābil dodaje się także zmiażdżonego i obsuszonego czosnku (2 dni na świeżym powietrzu), ale ze względu na jego nietrwałość, można go zastąpić czosnkiem suszonym.
...
Hrus z arabskiego należy tłumaczyć jako miażdżony lub mielony. Jest to bowiem nazwa odnosząca się do całej gamy różnego rodzaju reliszów serwowanych m.in. w kuchni tunezyjskiej. Mogą być serwowane na ciepło lub zimno, zwykle jako przekąski lub przystawki, ew. jako dodatek do placków, którymi można je nabierać.
Hrus jest nieco podobny do Harissy, tyle że znacznie mniej w nim ostrego chili.
...
W basenie Morza Śródziemnego, fenkuł czy też koper włoski ma całkiem długa tradycję. Popularny już w starożytności znany był zapewne także a Kartaginie, leżącej na terenie dzisiejszej Tunezji. Tradycję tę utrwalili Berberowie, a później przejęli Arabowie, którzy opanowali całą Afrykę Północną. Koper włoski dodawany jest m.in. do kuskusu (patrz: Farfoucha Couscous) ale także ma zastosowanie w lżejszych daniach, takich jak Salata al-Bisbas. To sałatka z fenkułem (po arabsku bisbas), która jest specjalności Dżerby, wyspy leżącej u południowo-wschodniego wybrzeża kraju. Popularna jest jednak w całej Tunezji.
...
Tharīd był ponoć ulubionym posiłkiem proroka Mahometa. Rodzaj jednogarnkowego dania, czy też zupy to beduińska tradycja przypisywana plemionom Kurajszyckim zamieszkującym okolice Mekki - jednym z jego rodów byli Haszymidzi z których wywodził się właśnie Mahomet. Legenda mówi, że jego prapradziadek będąc w Syrii podawał Tahrid cesarzowi Bizantyjskiemu, dzięki czemu wyjednał przywileje handlowe dla Kurajszytów. Arabowie rozpopularyzowali danie podbijając Bliski Wschód, a później Północną Afrykę. Dziś jadane jest w od Syrii i Libanu, aż po Tunezję i Algierię. O jego wyjątkowym statusie świadczy fakt, że jest pierwszym danie, które można skosztować po poście w Ramadanie. Ze względu na dużą popularność od dawna do przygotowania Tharīd przestano używać zresztą wyłącznie jagnięciny, ale także znacznie bardziej dostępnych i tańszych mięs, takich jak kurczak.
Tradycyjnie kluczowy element potrawy to dodatek pieczywa, które pierwotnie stanowiło jej bazę. W najskromniejszej wersji był to bowiem jagnięcy bulion z rozmoczonymi w nim kawałkami płaskiego chlebka zwanego Tharada, od którego potrawa wzięła nazwę (jest to odpowiednik dzisiejszego arabskiego Khubz). W bogatszej wersji dodawano kawałki mięsa, oraz warzywa. Z czasem i dostatkiem zaczęło ich przybywać, aż ostatecznie zaprzestano gotować wszystkiego razem. Dziś potrawkę przygotowuje się bez pieczywa i dopiero podając kawałkami Pit wykłada się dno talerza.
Tradycja przygotowania potraw z dodatkiem pokruszonego pieczywa nie zaginęła jednak całkowicie. Dalekie echa przygotowania Tharīd pozostały w kuchni Półwyspu Iberyjskiego, który przez wiek znajdował się pod muzułmańskim panowaniem. Do dziś można tu spotkać zupy chlebowe takie jak hiszpańska Sopa Hervida czy portugalska Açorda, a także wspólne dla obu krajów Migas. Charakterystyczne że Gazpacho, jedno z symbolicznych dań kuchni Andaluzji poddanej najsilniejszym wpływom arabskim, także jest zagęszczane czerstwym chlebem.
...
Marqa, Marka czy Market to używana w Tunezji nazwa określająca potrawy duszone - coś w rodzaju gulaszu, ew. ragoût (zobacz: Marka Hloua). Podobnie jest w przypadku prostego i popularnego Market Jelbana. Tutaj podstawą jest mięso - jagnięce, wołowe lub drobiowe - przyrządzane z udziałem zielonego groszku, nazywanego przez arabów jelbana. To wczesnowiosenny dodatek do tunezyjskich potraw - jednym z nich są mątwy z groszkiem Soubia bil Jelbana.
Potrawę można wzbogacać także o inne warzywa, tak jak np. serca karczochów, dodane pod koniec gotowania na poniższym filmie.
...
Migas po hiszpańsku oznacza po prostu bułkę tartą. Można je jednak spotkać też jako osobne danie śniadaniowe w kuchni Meksyku - to rodzaj jajecznicy z kruszonymi tortillami. Nie jest to potrawa rdzennie amerykańska, ale przywieziona do Nowego Świata przez hiszpańskich konkwistadorów. Tradycyjnie Migas był potrawą popularną m.in. w Estramadurze, jałowym rejonu Hiszpanii skąd ruszały całe zastępy szlachty po amerykańskie złoto - stąd wywodził się Hernan Cortez.
Koncept podobny jak ten meksykański, tyle że tu używało się starego chleba nasączonego oliwą z dodatkami i jajkiem sadzonym jako uwieńczeniem. Proste danie śniadaniowe, które na tyle weszło w krew gospodyń z Estramadury, że taką samą mieszanką nadziewały kurczaka przed pieczeniem. Tak właśnie zrodził się przepis Pollo Asado Relleno con Migas Extremeñas czyli kurczak pieczony, nadziewany Migas w stylu Estramadury. Swoją drogą był to doskonały sposób na spożytkowanie tego co zostało po śniadaniu.
...