Flammekueche / Tarte Flambée (Placek z serem, boczkiem i cebulą)
Flammekueche (czasem nazywany też
Tarte Flambée) tłumacząc wprost to podpłomyk. Wywodzi się z rejonu
Kochersberg położonego na północnym-wschodzie
Alzacji, a popularność zdobył w XIX wieku. Tradycyjnie przygotowywały go bogate rodziny wiejskie, które stać było na piec do pieczenia chleba. Zwykle Flammekueche piekło się w trakcie rozpalania pieca, sprawdzając przy okazji jego temperaturę odpowiednią do wypiekania chleba.
...
Coq au Vin (Kurczak w winie)
Jeśli niedzielny obiad we
Francji to tylko
Coq au Vin.
Kurczak duszony w winie jest dziś tak popularny i tak powszechny w całym kraju, że mało kto już pamięta, iż wywodzi się z
Burgundii. Tradycyjnie w tym właśnie gulaszu wiejskie gospodynie rozgotowywały starego, łykowatego koguta (stąd w nazwie
coq czyli
kogut, a nie
poulet czyli
kurczak). Klasycznie burgundzki jest tu sposób przygotowywania mięsa – najpierw jest ono smażone na
maśle, a później dusi w winie dodając na koniec
cebulki i pieczarki.
...
Tabbouleh (Sałatka z pietruszką i bulgurem)
Tabbouleh co po arabsku znaczy
nieco ostre to rodzaj jadanej w
Libanie i na bliskim wschodzie sałatki/przystawki (
meze) na bazie
bulguru oraz
pietruszki. Podobna jest do
tureckiego Kisiru. Tutaj dominuje jednak pietruszka. Poza tym Tabbouleh musi być bardzo świeży i nie odstawia się go aby się przegryzł. Ważną rzeczą jest też dość grube pokrojenie pietruszki co pozwala zachować jej świeżość. W Libanie sałatkę często serwuje się jako odświeżający dodatek do mięsa.
Podobnym danie jest również ormiański
Eetch.
...
Larb / Laab / Laap (Sałatka mięsna)
Larb to tradycyjna
laotańska sałatka popularna także wśród Laotańczyków mieszkających w północno-wschodniej
Tajlandii – krainie zwanej
Issan. Jej bazą jest dowolny rodzaj mięsa, serwowany zarówno na surowo jak i po ugotowaniu – istnieje także dość specyficzny rodzaj tego dania zwany
Lu, gdzie mieloną
wołowinę miesza się z krwią.
Istnieją niewielkie różnice pomiędzy Larb laotańskim, a tajskim – w drugim przypadku zazwyczaj mniej w nim soku z
limonki oraz
sosu rybnego.
Larb tradycyjnie serwuje się z
kleistym ryżem oraz surowymi warzywami oraz sałatką z
papai – w Tajlandii jest to słynna
Som Tam a w Laosie
Tam Mak Hung.
...
Lahmacun (Placek z mięsem)
.JPG)
Lahmacun, czyli placek zapiekany z
pomidorami i mięsem, ze względu na sposób przygotowania to swego rodzaju
turecka pizza. Bynajmniej nie jest to jednak import z
Włoch, a wywodzi się z wybrzeża
Lewantu – podstawową różnicą jest brak sera używanego do zapiekania. Tego typu dania od wieków jada się w południowo-wschodniej części kraju. Szczególnie popularne było w wioskach, gdzie cała wspólnota piekła swoje Lahmacun w jednym centralnie usytuowanym piecu. Później zdodyło także rynek miast. W przeciwieństwie do pizzy ciasto na Lahmacun tradycyjnie jest zagniatane bez użycia drożdży – jest to rodzaj tureckiej
Pity, przypominającej podpłomyk – chociaż wraz z komercjalizacją, coraz częściej jest serwowane we włoskim stylu.
...
Vepřo-Knedlo-Zelo (Wieprzowina z kapustą i knedlami)
Vepřo-Knedlo-zZelo a właściwie
Vepřová pečeně s knedlíky a se zelím to chyba najpopularniejsze
czeskie danie. Ta
wieprzowa pieczeń z
kapustą i
knedlami ma jednak dwa warianty. Pierwszy Czeski przewiduje użycie kapusty kiszonej, podczas gdy Morawianie preferują świeżą kapustę. W pierwszej wersji Vepřo-Knedlo-Zelo jest bardziej kwaśne, a w drugiej bardziej słodkie.
...
Jak przygotować Confit z kaczki
Tak jak
alzatczycy ze Strasbourga mają swoje
Foie Gras, a mieszkańcy
Turenii Rillets,
Gaskończycy i mieszkańcy
Midi szczycą się
Confitem.
Gęś (zwana
Gęsią z Tuluzy, gdzie drobiem handlowano w największych ilościach) od zawsze była symbolem, tego Południowo-Zachodniego zakątka Francji. Tymczasem confit okazał się po prostu idealnym sposobem na konserwowanie jej mięsa. Tłuste części ptactwa, czyli przede wszystkim udka i piersi, najpierw się soliło i odstawiało na dzień, dwa. Później na wolnym ogniu kilka godzin wytapiało z mięsa tłuszcz, a samą gęsinę dusiło w nim. Tak rozpływające się już mięso na koniec trzeba było przełożyć do kamionki i zalać wytopionym tłuszcz – gwarantowało to świeżość takiej gęsiej
confiture przez cały rok (z tego samego źródła wywodzi się zresztą używane w Polsce słowo konfitura).
Z grubsza rzecz biorąc tak pozostało do dziś. Tyle tylko, że mięso zaczęło się robić coraz tłustsze – gaskończycy swój drób zaczęli paść z przeznaczeniem jego wątroby na Foie Gras – a gęsi zaczęły wypierać łatwiejsze w hodowli produkcyjnej
kaczki, przede wszystkim
Kaczki z Gres. Tak powstaje
Confit de Canard. Ze względu na swoją rustykalność confit robi dziś zresztą nie mniejszą furorę od specjału sztrasburskich pasztetników. We Francji od lat jest stałą pozycją menu w Bistro i Brasserie, a teraz na popularności zyskuje w całym świecie, także Polsce.
...
Maneštra (Chorwacka zupa warzywna)
Maneštra to zupa wywodząca się z
chorwackiej Istrii, a jednocześnie silnie powiązana z zupami warzywnymi typu
minestra, serwowanymi w sąsiednich
Włoszech (do 1947 roku Istria była zresztą częścią Włoch). Tradycyjnie jest przygotowywana na wiosnę. Podstawą zawsze były
ziemniaki i
fasola, a uzupełnieniem jedno z warzyw sezonowych -
kukurydzy,
cieciorka,
fenkuł lub
kapusta. W prostej wersji to potrawa wegetariańska. Czasami dodaje się do niej mięso co automatycznie awansuje Maneštre na danie główne. Tradycyjnie za wkładkę służyła szynka czyli
Pršut, a w najbardziej wykwintnej wersji słynny miejscowy
Istarski Pršut. To właśnie na nim gotuje się bulion, aby na końcu szynkę pokroić w plastry i serwować w zupie (tak jak na filmie).
Istotą tej zupy jest jej długie gotowanie. Minimum dwie godziny, choć tradycyjnie robiło się to od rana, aż do pory obiadowej.
...
Kalamondynka
Kalamondynka (łac. Citrofortunella microcarpa) zwana też Kwaśną Pomarańczą lub Pomarańczą Panamską ewentualnie Pomarańczą Chińską to krzyżówka kwaśnej mandarynki z kumkwatem. Wbrew nazwie najpopularniejsza jest jednak na Filipinach, chociaż występuje także w kuchni Malajskiej (w takich daniach jak Ikan Bakar czy Acar) oraz Indonezyjskiej. Kalamondynka jest wielkości limonki i również ma kwaśny smak. Podobmnie też jej się używa – m.in. popularny jest napój z ...
Ragu alla Napoletana (Sos mięsny z pomidorami i warzywami)
Ragu alla Napoletana czyli sos mięsny rodem z Neapolu jest dość podobny do bardziej znanego
sosu bolońskiego. W sposobie jego przygotowywania i serwowania od razu widać jednak różnicę pomiędzy biedną
Kampanią oraz południem
Włoch, a bogatą północą i „tłustą”
Bolonią. Tam mięso gotuje się aż rozpadnie się w sosie. Tymczasem w Neapolu dusi się je w jednym kawałku po czym kroi na plastry i podaje jako danie mięsne. Tymczasem sos wcześniej serwuje się jako pierwsze danie, oczywiście jako dodatek do tutejszego
spaghetti.
Na filmie ragu z Kampanii, w wersji przygotowanej przez Genaro Contaldo, z jego rodzinnych stron, wybrzeża Amalfii.
...
