Pasta alla Boscaiola (Makaron z sosem grzybowym)
Boscaiola to nazwa popularna nie tylko na półwyspie apenińskim, bo często tak właśnie chrzczone są restauracje z
włoskim jedzeniem również w Polsce. Brzmi całkiem swojsko ale intuicyjne próby tłumaczenia na niewiele się zdają.
Bosco to po włosko
las, a przyrostek
-iolo dodaje się przy określaniu zawodu, którego nazwa pochodzi od rzeczownika - w gastronomii najsłynniejsi są
pizzaiolo, czyli specjaliści od zagniatani pizzy. Stąd
boscaiola to zasadniczo leśnik, gajowy, ale także drwal. Nie oznacza to jednak, że ten sos do makaronu zajadali leśni ludzie w przerwie od rąbania drewna. Nazwa wiąże się raczej z faktem, że kluczowym składnikiem
Pasta alla Boscoiola są leśne grzyby, których smak podbija dodatek
boczku, a właściwie
pancetty. Tradycyjnie sos wzbogaca się
pomidorami, coraz częściej zamiast nich (albo obok nich) dodaj się śmietany, która tradycyjnie dobrze pasuje do grzybów.
W przeciwieństwie do np.
sosu bolońskiego nie ma określonych zaleceń odnośnie jaki makaron używać do sosu - może być to zarówno krótkie
penne jak i długie
tagliatelle.
...
Mee Hoon / Bee Hoon / Mee Kuah / Mee Hoon Kuah
Mimo niezwykle podobnych nazw
Mee Hoon i
Mee Hoon Kuah odnoszą się do całkiem innych
malajskich makaronów. Pierwszy z nich to cienki makaron ryżowy uznawany za rodzaj makaronu
Varmicelli zwany też
Bee Hoon i skracany do
Bihun. podczas gdy Mee Hoon Kueh, to kluskami domowej roboty, wyrabianymi z pszennej mąki – z rozwałkowanych kawałków ciasta urywa się płatki i gotuje we wrzątku.
...
Karamel Masakan/Nuoc Mau (Syrop karmelowy)
Czy to malajski Karamel Masakan czy wietnamski Nuoc Mau w kuchni Azji Południowo-Wschodniej gęsty karmelowy sos, a wręcz syrop to ważny element. I wbrew pozorom nie chodzi tu o dodatek do słodyczy czy nawet napojów, ale do dań obiadowych i przekąsek. W Singapurze dodaje się go np. do makaronów, a przede wszystkich do ciasteczek z rzodkwi Chai Tow Kway.
Pod tym względem najbliżej mu do indonezyjskiego Kecap Manis w samej Malezji znanego jako Kicap Lemak. Nie jest to jednak ...
Bil Maslen Couscous (Kuskus z combrem jagnięcym)
Bil Maslen Couscous to stara tradycja
tunezyjskich Beduinów. Kiedy legalne było jeszcze wielożeństwo przygotowany w ten sposób comber
jagnięcy każda żona kroiła po kolei, po kawałku prezentując się swemu mężowi. Od 1958 roku poligamia w Tunezji została zakazana, nie mniej
kuskus z jagnięcym combrem pozostał kulinarną tradycją. Szczególnie ważny jest dla mieszkańców położonego na północy rejonu
Siljana. Bil Maslen Couscous jest tu jednym z dań serwowanych podczas tradycyjnego wesela.
...
Quiche Lorraine
W
Quiche Lorraine zawiera się wszystko czym słynie
Lotaryngia: wędzony
boczek, śmietana oraz jajka. Jest to prosty i pożywny przepis tutejszej klasy pracującej - m.in. na szychtę zwykli zabierać go ze sobą miejscowi górnicy. Sera którym dziś posypuję się Quiche nie wchodzi w skład pierwotnego przepisu opracowanego przez pewnego piekarza z
Nancy. To efekt zdobycia popularności w całej
Francji, gdzie zapiekanie tart pod serem jest dość powszechne.
...
Okra / Gumbo / Ketmia
Okra (łac.
Abelmoschus esculentus ew.
Hibiscus esculentus) w Polsce znana też jako
Ketmia Piżmowa lub
Ketmia Jadalna to niewielkie warzywo wywodzące się z Afryki. Wygląda nieco jak niewielka
cukinia, nie dłuższa od palca – stąd jej
brytyjska nazwa
Lady's Fingers (na tym kończą się jednak podobieństwa z cukinią i raczej nie stosuje się jej jako zamiennika). Ma dość neutralny, nieco piżmowy smak, a najbardziej charakterystyczną cechą jest fakt, iż w czasie gotowania wydziela dużo śluzu. Z Afryki okra trafiła m.in. do krajów śródziemnomorskich (m.in. na
Bliski Wschód do krajów Maghrebu i np. do
Grecji), do Azji (na Daleki Wschód oraz Indii), a wraz z czarnymi mieszkańcami Afryki wyemigrowała do Ameryki – szczególnie ceniona jest w kuchni Cajun, gdzie nazywa się
Gumbo i jest bazą gulaszu zwanego Gumbo.
...
Bistecca alla Fiorentina (Steki po Florencku)
Niewiedzieć czemu ale dla nazwania swojej słynnej grillowanej wołowiny Florentczycy użyli angielskiego
Beefsteak, które przerobili na
Bistecca. Wedle miejscowych podań miało to miejsce w 1565 roku podczas festynu na pl. Św. Wawrzyńca. Rozdawano tam kawałki mięsa z pieczonej na rożnie wołowiny. Obecni przy tym
Anglicy, którzy nie przepadali za wszechobecnymi w
Toskanii warzywami, bo w tym czasie żywili się prawie wyłącznie mięsem, głośno domagali się
beefsteaka. No i Florentczycy podchwycili te określenie.
Nie ma się zresztą co dziwić
Brytyjczykom. We Florencji tradycyjne steki jada się bowiem wyłącznie z doskonałego, chudego ale soczystego mięsa młodych
wołów rasy
Chiana. Wypasane jest ono w
Chiana Valley oraz
Maremmana, dolinach bogatych w trawy i zioła, dzięki którym steki zawdzięczają swój aromat.
...
Fajita / Fajitas (Placek nadziewany paskami mięsa)
Fajita to jeden z wariantów
meksykańskiego zestawu dań, które polegają na faszerowaniu
tortilli - właściwie w większym stopniu jest przywiązana do kuchni
Tex-Mex i siłą rzeczy północnego Meksyku. Najbliżej jej do
Burrito. Podobny jest stosowany zazwyczaj sposób zawijania placka - w obu przypadkach jest to pszenna tortilla. W przypadku Fajita kluczową sprawą jest jednak sam farsz. Pierwotnie nazwa Fajita miała się odnosić do szpondru czy też mostka
wołowego z którego przyrządzano nadzienie. W latach 70-tych górę wzięła jednak teoria wedle której
faja oznacza
pas, a fajita to mały
pasek mięsa. Do dziś utarło się więc, że w Fajita chodzi przede wszystkim aby mięso pociąć na paski, a czy będzie to wołowina, zeszło na drugi plan. Nawet popularniejsza zrobiła się Fajita z
kurczaka.
Fajita to właściwie nazwa odnosząca się do samego farszu. Nie trzeba go nawet zawijać w pszenny placek (niekiedy używa się też kukurydziany). Mięsne paski równie dobrze można serwować np. z
ryżem.
...
Bardzo popularną już na całym świecie ostrą zielona pastę curry Nam Phrik Kaeng Khiao Wan w Tajlandii zazwyczaj łączy się z cięższym mięsem takim jak wołowina lub wieprzowina – na zachodzie najbardziej znane jest połączenie z kurczakiem Kaeng Khiao Wan Gai (na filmie poniżej). Niemniej Tajowie nie stronią także od serwowania jej z owocami morza takimi jak właśnie krewetki - tak powstaje Kaeng Khiao Wan Gung. W tym przypadku ostrość pasty równoważy użycie dużej ilości mleka kokosowego. Jest to popularne curry (taj. Kaeng) z tzw. street food, dlatego też jego przygotowanie powinno zająć krótką chwilę.
...
