Laksa (Zupa z mlekiem kokosowym i krewetkami)
Tak jak
Tajowie mają swoje
Kaeng (miejscowe
curry), to jednym z najbardziej znanych
malajskich dań jest
Laksa. To również rodzaj curry, tyle że w formie zupy z dodatkiem
makaronu ryżowego typu
vermicelli i różnego rodzaju wkładek mięsno-rybnych. Jest ona elementem kuchni
Nonya, czyli fuzji tradycji kulinarnych chińskich imigrantów z malajskimi składnikami – źródłosłów słowa
laksa nie jest jednak wyjaśniony (wskazuje się zarówno na pochodzenie Hinduskie, Chińskie jak i Malajskie).
Laksa występuje w dwóch podstawowych wariantach. Najczęściej spotyka się ją jako ostrą zupę kokosową zwaną też
Curry Laksa albo po prostu Curry Mee czyli curry z makaronem zwanym właśnie
Mee - ten termin obowiązuje raczej w prowincji Penang. Występuje ona zresztą w kilku wariantach znanych jako
Laksa Lemak,
Laksam czy
Katong Laksa.
Drugi podstawowy typ Laksy to kwaśna
Asam Laksa z
pastą tamarydnowca, również występująca w kilku wariantach. Mniej popularne są
Johor Laksa, Sarawak Laksa, Kalentan Laksa, Bogor Laksa i Batewi Laksa.
Poniżej przepis na klasyczną Curry Laksa z krewetkami.
...
Pasta alla Carbonara (Makaron z boczkiem i jajkami)
Po całym dniu pracy chochlą rzymscy węglarze -
carbon znaczy
węgiel a cały przepis należy tłumaczyć jako
makaron węglarzy - musieli posilić się czymś sycącym. Dlatego
Pasta alla Carbonara którą jadali była mocno natłuszczona i wzbogacona jajkami – chociaż do dziś prowadzone są dyskusje, czy zamiast jajek nie należy używać śmietany, albo nawet obu składników naraz. Ta dość prosta wysokokaloryczna dieta nie dotyczyła wyłącznie ich. W Rzymie również dorożkarze mieli swoją ciężką pastę -
Bavette alla Carrettiera – co więcej podobna baza składnikowa jest przecież podstawą
Quiche Lorraine, którą na szychtę do dziś zabierają z sobą
lotaryńscy górnicy (zobacz również
Funšterc).
Pierwotnie do Carbonary nie dodawało się
pancetty czyli
boczku, ale bardzo popularny w
Lacjum, sporo tańszy podpieczony i dojrzewający
policzek wieprzowy Guanciale.
Poniższa wersja zakłada użycie jajek, w wersji bardziej na bogato można dodać też kubek śmietany.
...
Enchilada (Nadziewane placki, zapiekane w sosie)
Enchilar z hiszpańskiego można tłumaczyć jako
doprawiane chili.
Enchilada jest więc nadziewanym
kukurydzianym plackiem gdzie
chili występuje w postaci sosu, którym doprawia się zawiniętą
tortillę. Jest to już dość stary wymysł - na tego typu danie
Aztekowie mówili
Chīllapītzalli. W nowożytnej, meksykańskiej kuchni po raz pierwszy o Enchilladzie wspomina książka kucharska z 1831 roku,
El cocinero mexicano. Pierwotnie był to prosty kukurydziany placek, zanurzony w sosie. Z czasem przyszedł farsz (taka właśnie wersja prezentowana jest na filmie na dole). Placek dziś jest nie tylko podlewany sosem ale bardzo często razem z nim zapiekany. W wersji na bogato całość przysypuje się jeszcze serem. W zależności od użytego sosu placek może mieć jednak nieco inną nazwę.
Enmolada jest podlewana
mole, do
Enfrijolady dodaje się odsmażaną fasolę, a
Entomatadas serwowana jest z sosem
pomidorowym.
Co do farszu to panuje spora dowolność. Najbardziej klasyczne są dodatki mięsne takie jak chociażby
Picadillo,
Barbacoa lub
Carnitas. W grę wchodzą jednak także mieszanki warzywne, a także ryby - ta jak w przepisie poniżej. Zamiast niej można dodać każdego z wymienionych mięs albo np. prostego farszu opisanego przy przepisie na
Burrito.
...
Gratinee de Halles (Paryska zupa cebulowa)
Paryska zupa cebulowa to chyba najsłynniejsze danie stolicy Francji. Potrawę jako proste danie ubogich - cebula podsmażona na tłuszczu, zalana bulionem lub nawet tylko wodą, podawana z chlebem - znano już w XVII wieku. Mimo tak skromnego pochodzenia w XIX i pierwszej połowie XX wieku zaczęła sobie wyrabiać coraz lepszą renomę. Prawdziwa historia Gratinée des Halles zaczyna się w paryskim kwartale Hal (Les Halles), wielkiego targu żywności, który działał już od XII ...
Tabasco
Tabasco to zarówno nazwa meksykańskiego stanu położonego na południe od Jukatanu, jak i nazwa wywodzącej się stąd chili. Jako odmiana dość ostrej Papryki Krzewiastej (łac. Capsicum frutescens) - w skali Scovilla 30.000 – 50.000 punktów – zrobiła chyba największą karierę spośród wszystkich chili. Dokonała tego jednak nie za sprawą samych owoców, ale sosu Tabasco, którego stała się podstawą (jest od niego jednak kilkanaście razy ostrzejsza). Niewielkich rozmiarów ...
Nasi Goreng (Smażony ryż)
Nasi znaczy
ryż, a
goreng to
smażony. To też całkowicie wyjaśnia istotę potrawy, która uważana jest za danie narodowe przez wielu mieszkańców
Indonezji a także
Malezji i Singapuru.
Nasi Goreng jada się jako zwykłą przekąskę – na śniadanie, w środku dnia czy też na kolację. Jest to prosty sposób na zutylizowanie ryżu i kilku dodatków, które pozostały się po obiedzie z dnia poprzedniego – wszystko razem smaży się jako nowe danie. Tzw.
Nasi Goreng Istimewa czyli
ryż smażony specjalny jest daniem serwowanym w ulicznych garkuchniach (warungach) z dużą ilością dodatków.
Poniżej przepis na dość bogatą wersje Nasi Goreng. Często nie ma w niej jednak praktycznie żadnego mięsa i wówczas nosi nazwę
Nasi Goreng Kampung, czyli w wersji wiejskiej - to swoista kuchnia ubogich, właściwie sam ryż smażony z jajkiem i pastą.
...
Flammekueche / Tarte Flambée (Placek z serem, boczkiem i cebulą)
Flammekueche (po
francusku zwany
Tarte Flambée) to rodzaj podpłomyka, na co wskazuje sama nazwa -
flamme oznacza ogień, a
kueche ciasto co w połączeniu daje "ciasto pieczone w płomieniach". Wywodzi się z rejonu
Kochersberg położonego na północnym-wschodzie
Alzacji, a tradycyjnie przygotowywały go bogate rodziny wiejskie, które stać było na piec do pieczenia chleba. Zwykle Flammekueche piekło się w trakcie jego rozpalania, sprawdzając w ten sposób czy osiągnął już temperaturę odpowiednią do wypiekania chleba.
Tradycja ta sięgała
XVI wieku, ale popularność alzacki podpłomyk zdobył dopiero w
XIX wieku - pierwsza pisemna wzmianka pojawiła się w 1894 roku, co wskazuje że długo było to danie wiejskiej kuchni domowej.
Kryzys przyszedł szybko po II Wojnie Światowej, gdy piece opalane drewnem zaczęły być wypierane przez te zasilane gazem oraz prądem. Równie błyskawiczny okazał się jednak
renesans, który paradoksalnie przyniosło pojawienie się największego konkurenta czyli
włoskiej Pizzy. Jej międzynarodowa kariera, która zaczęła się w
latach 60. sprawiła, że Alzatczycy przypomnieli sobie o tym, że mają jej własny, regionalny odpowiednik (chociaż w wersji oryginalnej nie zawierający sera, a tym bardziej sosu
pomidorowego). Błyskawicznie, bo już dekadę później Flammekueche wyrósł na symbol lokalnej kuchni (w 1979 roku powstało
Confrérie de la Vraie Tarte Flambée broniące czystości tej tradycji).
...
Coq au Vin (Kurczak w winie)
Jeśli niedzielny obiad we Francji to tylko Coq au Vin. Kurczak duszony w winie jest dziś tak popularny, że mało kto pamięta, iż w tym tradycyjnym gulaszu wiejskie gospodynie nie podduszały młodego drobiu, ale rozgotowywały starego, łykowatego koguta (stąd w nazwie coq czyli kogut, a nie poulet czyli kurczak).
Popularna francuska legenda, narodziny potrawy lokuje w czasach gdy samej Francji jeszcze nie było - w 52 r. p.n.e. podczas oblężenia Gergowii. To wówczas słynny wódz ...
Tabbouleh (Sałatka z pietruszką i bulgurem)
Tabbouleh co po arabsku znaczy
nieco ostre to rodzaj jadanej w
Libanie i na bliskim wschodzie sałatki/przystawki (
meze) na bazie
bulguru oraz
pietruszki. Podobna jest do
tureckiego Kisiru. Tutaj dominuje jednak pietruszka. Poza tym Tabbouleh musi być bardzo świeży i nie odstawia się go aby się przegryzł. Ważną rzeczą jest też dość grube pokrojenie pietruszki co pozwala zachować jej świeżość. W Libanie sałatkę często serwuje się jako odświeżający dodatek do mięsa.
Podobnym danie jest również ormiański
Eetch.
...
