Arroz con Frijoles nie jest jednym daniem z konkretnym przepisem, ale raczej pewnym prostym modelem kulinarnym kuchni latynoamerykańskiej w którym jak sama nazwa wskazuje główną rolę odgrywa ryż oraz fasola. Używa się zresztą także innych nazwy wykorzystujących różne hiszpańskie określenia fasoli (Arroz con Habichuelas, Arroz con Judías, Arroz y Habas). Na Karaibach spotkać się można z lokalną nazwą Nadiri ak Pwa w języku kreolskim-haitańskim, a w Brazyli mamy portugalskie Arroz e Feijão lub odwortnie Feijão com Arroz.
W całej Ameryce Południowej oraz Środkowej jest to bardzo popularny element posiłku, a nawet całe bardzo przystępne cenowo danie, od lat trwa przy tym spór jakie są jego korzenie. Fasola pochodzi z Ameryki, podczas gdy ryż dotarł dzięki europejskim kolonistom i z nimi wiąże się jedno z najpopularniejszych dań łączących oba składniki czyli kubańskie Moros y Cristianos o hiszpańskich, a właściwie andaluzyjskich korzeniach. Z drugiej strony połączenie ryżu z fasolą wywodzi się z tradycji kulinarnych Afryki Zachodniej i stąd też we wczesnym Średniowieczu mogło pierwotnie przybyć do Hiszpanii, razem z Maurami, którzy są jednym dwóch głównych „bohaterów” tego dania.
W regionalnych odmianach Arroz con Frijoles największe różnice polegają na tym jaki rodzaj fasoli jest użyty: w popularnych na Kubie Moros y Cristianos tradycyjnie jest to fasola czarna, podobnie jak np. w brazylijskim Arroz com Feijão, a z kolei w przypadku bardzo podobnego, również kubańskiego Arroz Congrí używa się fasoli czerwonej. Z kolei na Haiti używa się również fasoli pinto, a w analogicznym daniu Diri Kongri fasolę limeńską. Popularna jest także fasolą kidney powszechna m.in. w kuchni Belize i używana do różnych lokalnych wariacji ryżu z fasolą, takich jak Riz Haricots Rouges serwowanej na Antylach Francuskich (m.in. Dominika, Haiti, Gwadeluppa i Martynika), a także Arroz Mamposteao z Puerto Rico oraz Moro de Habichuelas Rojas podawanego na Dominikanie. Tutaj bardziej znanym daniem jest jednak Moro de Guandules w którym fasolę zastąpiono groszkiem gołębim.
Na filmie powyżej prosty sposób na Arroz con Frijoles serwowany na Kubie. Poniżej nieco bardziej rozwinięta receptura:
Składniki:
– 200 gr kg czarnej lub czerwonej fasoli, przez noc moczonej w wodzie lub 400 gr fasoli z puszki
– 2 liście laurowe
– 400 gr ryżu
– cebula drobno posiekana
– 1 łodyga selera naciowego, drobno pokrojonego
– pół papryki drobno pokrojonej
– 3 – 4 ząbki czosnku, posiekane
– łyżeczka oregano
– łyżeczka kminu
– łyżeczka słodkiej suszonej papryki
– 1/2–1 szklanka mleka kokosowego (opcjonalnie)
– litr bulionu lub wody
– 2 łyżki oleju
Przygotowanie:
- Jeśli używa się suchą i namocznoą fasolę odsączyć ją, włożyć do garnka i zalać wodą. Dodać liść laurowy i gotować około 1,5 do 2 godzin, aż fasola będzie miękka.
- Na dużej, głębokiej patelni lub w garnku rozgrzać ole dodać cebulę, paprykę i seler. Smażyć na średnim ogniu, aż zmiękną.
- Dodaj czosnek, kmin, oregano oraz paprykę w proszku i podsmażać kilka minut.
- Dodać fasolę wraz z częścią płynu z gotowania lub zalewy z puszki.
- Wsypać ryż, zamieszać i wlać bulion/wodę oraz mleko kokosowe (o ile się używa) – jeśli używa się wody potrawę trzeba jeszcze dosolić.
- Całość zagotować i dodać ryż. Gotować na średnim ogniu od czasu do czasu delikatnie mieszając, by ryż nie przywarł.
- Gdy ryż wchłonie większość płynu przykryć garnek pokrywką, zmniejszyć ogień do minimum i gotować jeszcze 5 – 10 minut.
.
