Nazwa tej słynnej francuskiej kiełbasy wywodzi się od położonego w dolinie Loary miasteczka Andouille. Pochodzenie jej samej jest jednak trudniejsze do ustalenia – poza Francją wskazuje się między innymi na Niemcy, a także słynny kalabryjski przysmak Nduja, chociaż bliżej jej do abruzyjskiej Annui. Wywodzić się ma od niej także hiszpańska Androlla, ale podobnie jak Nduja, są to zupełnie inne wędliny. Sama nazwa ma swe źródło w łacinie – od inductilia, czyli „to, co się upchało do środka” – i bardzo dobrze opisuje kiełbasę nadziewaną jelitami i wnętrznościami.
Dziś Andouille to przede wszystkim przysmak doliny Loary, a także Bretanii i Normandii, gdzie do jej przygotowania używa się wieprzowiny, pieprzu, cebuli, wina i dużej ilości przypraw. Najbardziej znane odmiany to Andouille de Guémené z Bretanii – rozpoznawalna po charakterystycznym przekroju w koncentryczne pierścienie zwiniętych jelit, długo wędzona drewnem bukowym – oraz Andouille de Vire z Normandii, słynąca z intensywnego dymnego aromatu i niemal czarnej skórki po wielotygodniowym wędzeniu. Bardziej znana jest dziś nieco cieńsza wersja tej samej kiełbasy, czyli Andouillette, typowo grillowana lub gotowana i podawana na ciepło.
Francuzi tradycję przygotowywania obu wędlin przenieśli także do Belgii, a nawet do swoich amerykańskich kolonii – i dziś Andouille jest nieodłącznym elementem kuchni Cajun. Tutaj używa się do niej tłustszego mięsa z łopatki i sporej ilości ostrej papryki, po czym jest dwukrotnie wędzona przez 7–8 godzin z użyciem drewna orzechowca jadalnego (pekan) oraz trzciny cukrowej. W Cajun popularność tej wędliny osiągnęła takie rozmiary, że położone w Luizjanie miasto LaPlace proklamowało się stolicą świata kiełbasy Andouille i co roku w październiku organizuje jej święto. Nic zresztą dziwnego – jest ona składnikiem większości najbardziej znanych tutejszych dań, takich jak Gumbo czy Jambalaya.
