Ajo Mataero to tradycyjne hiszpańskie danie z kuchni La Manachy, szczególnie popularne w okolicach Albacete oraz Ciudad Real, gdzie jest nazywane Ajopringue. Jego nazwa jest może wydawać się dość niejasna: ajo to po hiszpańsku czosnek, a mataero wywiodzi od słowa matanza oznaczającego świniobicie. W rzeczywistości chodzi o wieprzową wątróbkę, którą tuż po uboju świni tradycyjnie przygotowywało się z dodatkiem czosnku oraz miąższu chleba. Całość jest miażdżona w moździerzu na rodzaj pasty o całkiem długiej przydatności do spożycia. Ten proces wskazuje też na inne znaczenie słowa ajo, które niektórzy wywodzą od łacińskiego czasownik allevare, oznaczającego wyrównywanie czy też wygładzanie, a w tym przypadku doprowadzenie składników do uzyskania gładkiej masy. Dużą rolę odgrywają tu przyprawy nadające jej wyraźny smak i aromat.
W La Manchy nie jest to zresztą jedyne takie danie. Można spotkać tu również podobnie przygotowane Morteruelo, w którym jest jednak mięso przeważa nad podrobami. Podobny specjał Intingolo di Fegatini przygotowują także zresztą Włosi.
Składniki:
– 500 gr wątróbki wieprzowej (można zastąpić np. drobiową), pokrojonej na kawałki
– 200 gr boczku, pokrojonego na kawałki
– 5 ząbków czosnku
– miękisz chleba o wadze 500 gr
– łyżka suszonej papryki
– pół łyżeczki cynamonu
– pół łyżeczki kminu rzymskiego
– łyżeczka oregano
– garść pinioli
– 2 łyżki oliwy
Przygotowanie:
- Na patelni rozgrzać oliwę i zrumienić boczek.
- Zdjąć boczek i wrzucić ząbki czosnku.
- Czosnek smażyć parę minut po czym dodać wątróbkę. Dokładnie ją obsmażyć i wszytko zdjąć z patleni.
- Na pozostały tłuszczu zrumienić miękisz chleba, dodać przyprawy i zalać szklanką wody.
- Chleb smażyć mieszając aż zrobić się jednolita masa.
- W międzyczasie boczek z wątróbką i czosnkiem doprawić solą i utrzeć w moździerzu, albo po prostu zmiksować blenderem.
- Tak przygotowaną mięsną pastę dodać do chlebowej masy.
- Całość smażyć jeszcze 10 minut (jeśli będzie trzeba dodać nieco wody), a na koniec udekorować piniolami.
Ajo Mataero można jeść z miski jak rodzaj kleiku, albo wykorzystać w roli pasty np. do smarowania pieczywa
