Znany nam z cukiernictwa Tort i całkiem niesłodki francuski Tourte to potrawy mające wspólne źródło, przynajmniej z językowego punktu widzenia. Obie nazwy wywodzą się z łacińskiego torta, określenia oznaczającego okrągły wypiek z ciasta. We Francji pojawił się już późnym średniowieczu w XIV wieku jako ciasto z farszem mięsnym, warzywnym lub owocowym. Podobnie jak w przypadku Pâté stanowiło ono rodzaj skorupy izolującej nadzienie od powietrza, a przez to wydłużającej przydatność do spożycia – była to technika stosowana już w starożytnym Rzymie. Z samym tortem wspólny miały kształt: wysoki i cylindryczny. Od XVI–XVII wieku Tourte przestaje być już jednak tylko „opakowaniem” i staje się pełnoprawną formą kulinarną, co odróżnia je od Pâté. Pojawiają się coraz bardziej finezyjne farsze i wielopiętrowe konstrukcje. Za panowania Henryka IV i Ludwika XIV kucharze dworscy tworzyli z Tourt prawdziwe „budowle z ciasta”, z drogimi dodatkami (trufle, dziczyzna, foie gras etc.).
Równolegle w kuchni wiejskiej i mieszczańskiej pozostałą jej pierwotna funkcja: pojemne, sycące danie z tego, co jest – kawałków mięsa, warzyw, kasz, ziemniaków – zamkniętych w cieście i pieczonych do „jednego dużego obiadu”. Taka jest właśnie geneza Tourte Lorraine związana z lokalnym lotaryńskim zwyczajem marynowania wieprzowiny i cielęciny w winie i ziołach. T mięsna baza jest zarówno podstawą tutejszego Pâté Lorraine, jak i miejscowego, obudowanego ciastem „tortu”. Charakterystyczne zarówno dla tego dania, jak i regionu jest użycie tzw. migaine czyli mieszkanki śmietanki z jajami, którą zalewa się składniki farszu. Ten sam dodatek trafia także do tutejszego Quiche Lorraine, który koncepcyjnie różni się przede wszystkim tym, że nie jest zamkniętym „tortem”, ale otwartym i znacznie niższym plackiem
Składniki:
– 250 gr łopatki wieprzowej pokrojonej na wąskiej paski
– 750 gr karkówki wieprzowej pokrojonej na wąskiej paski
– białe wino, najlepsze alzackie
– 2 gałązki tymianku
– 3 liście laurowe
– łyżka soli
– 450 gr ciasta francuskiego
– 2 jaja
– 0,5 l śmietany kremówki
Przygotowanie:
- Mięso włożyć do białego wina z ziołami i marynować przez dobę. Następnie odsączyć i posolić
- Piekarnik rozgrzać do 180 st. C. Ciastem rozwałkowanym do grubości 4 mm wyłożyć niedużą tortownicę. Wystające ciasto odkroić
- Mięso włożyć do formy, a z pozostałego ciasta rozwałkowanego do grubości 3 mm zrobić przykrywkę do formy. Dopasować do niej i skleić z sobą oba ciasta. W środku „przykrywki” zrobić dziurę. Całość piec 40 minut.
- Z jaj i śmietany zrobić masę i przyprawić ją solą oraz pieprzem. Wlać do formy przez otwór w cieście i piec jeszcze pół godziny. Podawać na gorąco
