Cavatieddi to makaron formowany ręcznie przez naciśnięcie i przeciągnięcie niewielkiego kawałka ciasta po stolnicy, podobnie jak przy Orecchiette. I ten właśnie ruch opisuje nazwa: chodzi o „wydrążenie” ciasta palcami, które daje charakterystyczne zagłębienie i podwinięcie.
Pasta ta jest popularna na całym południu Włoch, należy bowiem do szerokiej rodziny Cavatelli, spotykanej w Abruzji i Molise, Apulii, Basilicacie, Kampanii, Kalabrii i na Sycylii której specjalnością jest właśnie Cavatieddi. Tradycja jego wyrabiania szczególnie mocno związaną z kuchnią południowo-wschodniej części wyspy – Ragusy i Gór Iblejskich. Tutejsze receptury podaje konkretne wymiary: prostokącik ciasta o bokach mniej więcej 1 na 3 cm i grubości 3–4 mm. Nacisk palców połączony z ruchem dłoni ku sobie sprawia, że ciasto jednocześnie się zagłębia i zwija, a przeciągnięcie go po chropowatej powierzchni – dnie plecionego kosza, widelcu lub specjalnej żłobionej deseczce – daje dodatkowe rowki na zewnątrz. Lokalnie spotyka się też nazwy Cavata, Cavato i Causuniedu, a rozmiary bywają rozmaite.
Ciekawym świadectwem jest zwyczaj przygotowywania wielkich Causunieddi, zwanych manici ri fauci, czyli „rękojeściami sierpa“, bo taki właśnie kształt im nadawano. Robiono je na początku lata, zaraz po żniwach, i podawano albo z roślinami strączkowymi, najczęściej fasolą, albo in bianco – bez pomidorów, za to z oliwą, solą, czarnym pieprzemi dużą ilością sera. Miejscowe opracowanie przypisuje temu obyczajowi charakter pomyślnościowy.
Cavatieddi były częścią domowego wyrobu makaronu (pasta ri casa), umiejętności przekazywanej z matki na córkę, opartej na cieście z mąki z pszenicy twardej i wody, choć znane są również warianty jajeczne. W okolicach Ragusy taki domowy wyrób pozostawał powszechny jeszcze do lat 50. XX wieku, po czym szybko ustąpił makaronom przemysłowym.
Do dziś pozostały rozpoznawalnym elementem kuchni Gór Iblejskich. W Monterosso Almo poświęcono im osobną sagrę (festyn), organizowaną tradycyjnie w trzecią sobotę po Wielkanocy, a w samej Raguzie cavati kojarzą się przede wszystkim z niedzielnym obiadem i sosem mięsnym (tak jak na filmie powyżej).
Ciekawostką jest Cavatieddi były m.in. bohaterem filmu Ojciec Chrzestny III, gdzie w znanej sekwencji przygotowali je wspólnie Vinny Mancini (Andy Garcia) oraz Mary Corleone (Sofia Coppola).
Poniżej lekka propozycja podania makaronu z rukolą
Składniki:
– 350 gr Cavattiedi (można go zastąpić Cavatelli, Orecchiette lub podobnym makaronem)
– pół kg świeżych twardych pomidorów obranych ze skórki, pozbawionych gniazd nasiennych i posiekanych
– 300 gr rukoli, oczyszczonej
– 100 gr tartego sera Ricotta Salata (można go zastąpić innym twardym serem)
– ząbek czosnku drobno posiekany
– 2 łyżki oliwy
Przygotowanie:
- Na patelni podgrzać oliwę i kilkadziesiąt sekund podsmażać na nie czosnek.
- Dodać pomidory doprawić solą oraz pieprzem (można dodać też szczyptę chili). Smażyć około kwadransa
- W dużym garnku zagotować wodę. Osolić i wrzucić do niej makaron.
- Na kilka sekund przed końcem gotowania makaronu do garnka dorzucić rukolę, tak aby się krótko sparzyła.
- Makaron i rukolę dodać do sosu. Wymieszać i podawać posypane tartym serem.
