Cantal
Cantal to półtwardy ser uchodzący za jeden z najstarszych we Francji – raczyli się już nim rzymscy koloniści, a Pliniusz Starszy wspominał w swojej Historii naturalnej ser z Owernii jako przysmak Rzymian. Cantal produkuje się tu do dziś w regionie zwanym Pays Vert – zieloną krainą – otoczonym wygasłymi wulkanami Masywu Centralnego, gdzie żyzne, wulkaniczne gleby sprzyjają hodowli krów od ponad dwóch tysięcy lat. Ochroną regionalną AOC objęty jest już od 1956 ...
Crème de Cèpe et Cèpes Sautés (Krem z borowików)
Francuska kraina
Quercy to gęste lasy i wspaniałe grzyby – szczególnie ich król
Cèpe, czyli prawdziwek. Mieszkańcy departamentu
Lot najchętniej podają je tak jak w Polsce. Najpierw przesmażają na
maśle z odrobiną
szalotki (zamiast naszej
cebuli) lub
czosnku, a na końcu posypują siekaną
pietruszką, podawane jako dodatek do mięs lub same, np. na toście. Nie mniej popularnym, również tak jak w Polsce, jest przygotowywanie z nich zup takich jak
Crème de Cèpe et Cèpes Sautés. Jej nazwa wskazuje, że to krem borowikowy (
crème de cèpe) z dodatkiem obsmażonych kawałków borowików (
cèpes sautés). Nie jest to tradycyjna potrawa "ludowa", ale koncept restauracyjny wprowadzony przez XX wieczną
haute cuisine.
...
Souris Cloutee d’Ail de Lautrec Rotie (Golonka jagnięca z czosnkiem)
Na francuskim płaskowyżu Quercy jagnięce rarytasy, czyli udźce dzieli się jak nigdzie indziej, na trzy części. Górny i soczysty kawałek to sznycel (le Quasi), podczas gdy dolny le Souris to golonka, ale bardzo chuda. Poza mięsem istotę Souris Cloutee d’Ail de Lautrec Rotie stanowi jeszcze czerwony czosnek z Lautrec. Jest on dość podobny do dużego, różowego czosnku dostępnego również w Polsce, a jego ogromna zaleta to długi okres przechowywania.
Tradycja łączenia tych ...
Gigot d’Agneau Fermier du Quercy en Daube Legere (Ragoût z udźca jagnięcego)
Owce Caussenarde, które przechadzają się po płaskowyżach departamentu
Lot nie wyglądają mocarnie. Bardziej podobne do kóz niż owiec są niezwykle drobne – jagnięta dopiero po pół roku sięgają wagi
19 kg, kiedy większość innych raz przekracza 20 – 22 kg już po dwóch miesiącach. Niemniej ich mięso jest wyjątkowo dobre – kamienisty gleby płaskowyżu
Quercy nie są bogate w trawy za to rośnie tu relatywnie dużo ziół. To powoduje, że udziec owcy czyli
Gigot d’Agneau z Caussenarde to rarytas poszukiwany przez wszystkich
Francuzów.
Daube, czyli rodzaj
ragoût czy też gulaszu, to optymalny przepis dla tego niezbyt tłustego mięsa. Tym bardziej jeśli jest robione z udziałem tutejszego, czarnego wina
Cahors.
Składniki:
- udziec
jagnięcy (ok. 2,5 kg) wyluzowany z kości i pokrojony w kostkę
- 3
pomidory obrane ze skórki, wypestkowane i posiekane
- 3
cebule pokrojone w kostkę
- 200 gr wędzonej słoniny pokrojonej w drobną kostkę
- 2 butelki wina
Cahors
- 4 ząbki
czosnku
-
bouquet garni
- sok i skórka z pomarańczy
- 3 łyżki oleju
Przygotowanie:
- Mięso włożyć do rondla, posolić i popieprzyć. Dodać pomidory, cebulę, czosnek, buquet garni, skórkę i sok pomarańczowy, olej i wino. Wymieszać i zostawić do macerowania na około 6 godzin.
- Piec rozgrzać do 220 st. C. Do garnka dodać słoninę. Rondel przykryć i zalepić ciastem z mąki i wody. Wstawić do pieca na 1,5 godziny.
- Mięso i warzywa wyjąć z garnka. Sos zredukować i zdjąć nadmiar tłuszczu.
Danie to podaje się z
czosnkowymi grzankami
...
Cahors
Czarne wino z Cahors leżącej na rzeką Lot (rejon Quercy) w XVIII wieku sławą dorównywało nawet Bordeaux. Co więcej spławiane w dół, do Garonny z tego właśnie portu było wysyłane w świat - mieszano je z Bordeaux i tak powstawał słynny Claret, szczególnie ceniony przez Anglików`. Wielkim jego entuzjastą był m.in. Piotr Wielki, który uważał że jest to jedyne wino nie drażniące jego wrzodów żołądka (mnisi rosyjscy sadzonki pochodzących z Cahors szczepów Malbec ...
Millas / Milhàs / Miques / Broye (Francuska polenta)
Kukurydza to jedno z najbardziej charakterystycznych zbóż okolic
Tuluzy. W przeciwieństwie do żółtej odmiany pirenejskiej dominuje tu biała kukurydza.
Millas (inne nazwy to
Miques oraz
Broye), czyli rodzaj
polenty tradycyjnej dla rejonu
Midi,
Gaskonii a nawet
Bordeaux, przygotowano w kociołkach, w których wcześniej robiono
Confit. Pozostały na dnie
smalec nadawał mu szczególnego smaku. We Francji Millas nie służy jednak wyłącznie jako dodatek do dań - podaje się ją także na słodko z owocami, posypana
cukrem pudrem.
...
Cassoulet (Potrawka z duszoną z fasolą)
Do jednogarnkowego dania Cassoulet robionego na bazie fasoli przyznają się zarówno Gaskończycy jak i mieszkańcy Langwedocji. A jednak najbardziej znana jego wersja pochodzi z Tuluzy, czyli stolicy Midi (a dawniej Langwedocji). Żeby jednak było jeszcze trudniej, to gliniany garnek Cassole, od którego potrawa wzięła nazwę, wywodzi się z miejscowości Issel położonej przy granicy z Langwedocją w pobliżu Castelnaudary. I związane z tym miastem jest średniowieczną legendą o ...
Cervelle de Canut
Cervelle de Canut to rodzaj popularnej w Lyonie pasty serowej. Przygotowuje się ją z białego sera przeprawianego siekanymi ziołami, szalotkami, oliwą, octem a także solą i pieprzem. Nazwa tej pasty oznacza wprost mózg tkacza o których mieszkańcy Lyonu mieli w XIX wieku niskie mniemanie.
Chartreuse
Recepta tego likieru trafiła do zakonu Kartuzów z Chartreuse trafił w 1605 – przekazał im go marszałek d’Estrees. Bracia zakonni mieszkający w Delfinacie wytwarzania podjęli się jednak dopiero ponad sto, lat później w 1735 roku. A jednak od tego czasu (z dwoma przerwami - jedną na czas Wielkiej Rewolucji, a drugą w czasie wygnania z Francji na początku XX wieku) produkują go do dziś. I jest to jedyny pozostały we Francji likier, wytwarzany przez braci zakonnych. Jego ...
Wina Sabaudi
W Sabaudii, regionie winnym graniczącym ze Szwajcarią i Włochami, uprawia się prawie wyłącznie białe winorośle z miejscowych szczepów. Wina dzielą się tu na cztery apelacje:
- Crepy AOC - to region położony na południowym brzegu jeziora Genewskiego, gdzie powstają białe wina ze szczepu Chasselas.
- Seyseel AOC - tu też robi się wyłącznie białe wina - ze szczepów Altesse oraz Molette - pijane raczej za młodu.
- Rousette de Savoie AOC – to wino wytwarzane w czterech ...
