Manāqīsh (Placek z zaatarem i serem)
Manāqīsh nazywany też niekiedy
Manakish,
Manaeesh lub
Manakeesh to rodzaj placka popularnego na całym wybrzeżu
Lewawntyńskim - od
Turcji po
Palestynę. Szczególne wzięcie ma w
Libanie i nawet określany jest mianem
libańskiej pizzy. Podobnie jak
włoskie ciasto zwykle jest wzbogacane dodatkami.
Swoją nazwę wywodzi od czasownika
naqasha znaczącego m.n.
wytłaczać. Idzie bowiem o to, że w surowym placku palcami robi się wgłębienia, aby dodatki lepiej się układały - przez to w rzeczywistości bardziej przypomina
Focaccię, która także poddawana jest tej procedurze. W obu przypadkach nawet sposób przybrania jest podobny. Nie operuje się tu
pomidorowym sosem, tak jak w przypadku pizzy, ale pojedynczymi dodatkami. Manāqīsh przede wszystkim posypuje się
zaatarem, ewentualnie dodaje ser (zwykle
Ackawi lub lewantyńskie odmiany
kaszkawała) lub mieloną
jagnięcinę. Rzadziej dodaje się ostrą
paprykę, liście
szpinaku albo
kashk.
...
Muhammara / Acuka (Pasta paprykowa)
Muhammara to najsłynniejszy paprykowy sos rodem z
Syrii. Wywodzi się
z Aleppo i oryginalnie do jego przygotowania używana była właśnie
papryka odmiany
Aleppo. Muhammara karierę zrobiła dość szybko na całym bliskim wschodzie - szczególnie na wybrzeżu
lewantyńskim (na poniższym filmie przepis z
Beirutu - a także dotarła do
Turcji. Tutejsza jej adaptowana wersja nosi nazwę
Acuka. Inna sprawa, że do Muhammary blisko jej prawie tak samo jak do
bałkańskiego Ajvaru, który też przygotowuje się na bazie grillowanej papryki.
W przypadku Muhammary poza nią miksuje się przede wszystkim
orzechy włoski, a w uboższej wersji także suchą bułkę - oba składniki zagęszczają sos. Do tego obowiązkowym dodatkiem jest
oliwa i
czosnek, często dodaje się
kmin, sok z
cytryny oraz
melasę z granatów.
Zastosowanie tego sosu jest uniwersalne: do grillowanych mięs, ryb, pieczywa etc.
...
Sayadieh / Siyyadiyeh (Ryba z ryżem)
Arabskie
Sayadieh czy też
Siyyadiyeh można tłumaczyć jako
dzisiejsza ryba. Chodzi o rybę świeżo z połowu. Te sztuki, których rybacy nie sprzedali na targu zabierali do domu aby przygotować właśnie Siyyadiyeh. Jest to geneza wielu śródziemnomorskich dań rybnych od
Bouillabess poczynając. W przypadku Siyyadiyeh szczególnie popularnego w
Libanie, nie przygotowywano jednak zupy. To smażona ryba podawana z
ryżem. Koncepcyjnie bliżej zatem do Fish&Chips.
...
Lahm Bi-Khal (Gulasz jagnięcy z warzywami)
Jak wszystkie narody z pasterskimi korzeniami także Arabowie mają w jadłospisie
jagnięcy gulasz. Tradycyjne dodają do niego
bakłażana oraz
cukinię, niekiedy
okrę, a także
marchew. Tego typu danie było ponoć jedną z
ulubionych potraw proroka Mahometa.
Charakterystycznym dodatkiem do
Lahm Bi-Khal jest
ocet winny, który pełnił rolę konserwanta mięsa. Tak aby w
bliskowschodnich upałach potrawę można było jeść przez kilka dni.
Tak przygotowany gulasz serwuje się z drożdżowymi plackami
Khubz lub chlebem, aby można było je maczać w sosie.
...
Kharouf Mahshi (Pieczona jagnięcina)
Pieczona
jagnięcina to jedna ze specjalności kuchni śródziemnomorskiej.
Włosi mają swoje
Abbacchio al Forno,
Grecy Arni Sto Furno, a
Turcy Kuzu Tandir. Własny, ale podobny przepis na jagnięcinę z pieca mają także na wybrzeżu lewantyńskim, w
Libanie.
Kharouf Mahshi tak jak w wielu innych ubogich rejonach basenu Morza Śródziemnego tradycyjnie był przygotowywany we wspólnym piecu należącym do całej wioski, gdzie z oszczędności na czas pieczenia wszyscy wkładali własne potrawy.
Przepis ten powszechny jest właściwie na całym bliskim wschodzie. W ten sam sposób piecze się też większe porcje mięsa, zwykle podawane na różnych uroczystościach.
...
Kibbeh Samak (Pulpety rybne)
Kibbeh to bardzo popularne na bliskim wschodzie pulpety robione z mielonej
jagnięciny i
bulguru. W
Libanie, na wybrzeżu Morza Śródziemnego można jednak spotkać także
Kibbeh Samak nieco mniejsze pulpeciki przygotowane na bazie ryby. Używa się do nich wszelkich tyb o jasnym zwartym mięsie. Tradycyjnie, najbardziej popularne były wśród mieszkających tu chrześcijańskich wspólnot, gdzie Kibbeh Samak serwowano w dni postne. Dziś gdy zyskały szerszą popularność, często serwuje sie je jako element
meze.
...
Kousa Mahshi (Nadziewana cukinia)
Kousa Mahshi to przepis wywodzący się ze wschodniej części Morza Śródziemnego, szczególnie popularny jest w
Libanie i Syrii (ale także np. w
Turcji).
Mahshi z arabskiego oznacza
nadziewany i jest swego rodzaju odpowiednikiem tureckich
Dolm. W tym przypadku nadziewa się jednak wyłącznie
kabaczki mieszanką
ryżu z mięsem. W Libanie używa się zwykle małych, krótkich cukinii.
...
Toum (Pasta czosnkowa)
Pasta
Toum serwowana na wybrzeżu lewantyńskim, to swego rodzaju,
libański odpowiednik
prowansalskiego Aioli, a także bliższej jej geograficznie i kulturowo,
greckiej Skordalii. Również w tym przypadku jest to sos
majonezowy bazujący na
czosnku -
toum dosłownie oznacza
czosnek. Zazwyczaj serwowana jest do grilowanych mięs (obowiązkowy dodatek do
Shish Taouk), ale także jako dip do warzyw, a nawet
frytek.
Niekiedy do sosu dodaje się
mięty. Tradycyjnie ubijało się go w moździerzu. Dziś stosuje się raczej robot kuchenny.
...
