Quesadilla (Tortilla nadziewana serem)
Quesadilla jak łatwo przetłumaczyć jest to rodzaj placka z dodatkiem sera - po hiszpańsku
queso. To jeden z najprostszych i najbardziej popularnych,
meksykańskich przepisów bazujących na
tortilli (może być zarówno pszenna, jak i
kukurydziana - pszenna wersja nazywana jest niekiedy
Gringas, ze względu na popularność na północy i za amerykańską granicą). Tradycyjnie używa się meksykańskiego sera
Oaxaca. Jest robiony w technologii
pasta filata (w wysokiej temperaturze przy której białko się ścina) tak jak bardziej znana,
włoska Mozzarella - można ją używać jako zamiennika.
Sposób przyrządzenia: Najprostszy sposób przygotowania to nałożyć ser na połowę placka, złożyć go na pół (chociaż nie jest to konieczne) i na małym ogniu podgrzewać na suchej patelni (w Meksyku używa się żeliwnej patelni
Comal - tej samej na której robi się tortille), aż ser się zetnie. Później podaje się ją z jedną z
sals.
Dodatki: Tak uproszczona wersja mało jednak kogo satysfakcjonuje, stąd w Meksyku do placków dodaje się warzywa, grzyby,
fasolę, a przede wszystkim różnego rodzaju przygotowane wcześniej mięsa. Może być to po prostu ugotowany
kurczak (np. z rosołu) lub kawałki
tuńczyka, a może coś konkretniejszego:
Picadillo,
Barbacoa lub
Carnitas. Panuje pełna dowolność (jak widać na filmie poniżej).
Właściwie pod względem koncepcji przygotowania Quesadilla jest daniem analogicznym do włoskiej
Piadiny. Biorąc pod uwagę, że używa także popularny w Italii typ sera można nabrać podejrzeń iż koncept ten mogli do Ameryki przywieźć właśnie Włosi, często towarzyszący Hiszpanom w czasie ich wypraw.
Bardzo podobnym do Quesadilla daniem jest
Sincronizada - tutaj placka nie składa się jednak na pół, ale jedną tortillę kładzie na drugiej.
...
Empanadas to wywodzący się z hiszpańskiej kuchni koncept kulinarny na zawijanie mięsa w cieście. Doskonały sposób na jego konserwacje, który rozprzestrzenił się we wszystkich krajach, w których swoje dziedzictwo pozostawili hiszpańscy kolonizatorzy. Jednym z takich miejsc jest Meksyk, gdzie empanady zazwyczaj przygotowuje się z ciasta kukurydzianego. Nadzienie jest bardzo zróżnicowane, w zależności od regionu. W Tabasco np. używa się siekanej wołowiny, a w Chiapas kurczaka lub sera. Empanadas popularne są m.in. w Hidalgo, gdzie sprzedaje się także podobne do nich Paste - w ich przypadku nadzienie jest jednak zazwyczaj surowe.
Farszem nie musi być zresztą wyłącznie mięso - empanady jada się także na słodko, z owocami.
Poniżej przepis na empanady faszerowane klasyczny dodatkiem mięsnym: Carnitas.
...
Nieoficjalną meksykańską stolicą Burrito jest Ciudad Juárez w stanie Chihuahua. Miejska legenda głosi, że nadziewane, zwijane placki właśnie tu, w czasie rewolucji 1910-1921 zaczął sprzedawać Juan Méndez. Swoją garkuchnię woził na grzbiecie osiołka czyli po hiszpańsku burrito. I tak już pozostało. Jest to możliwa historia samej nazwy, ale z pewnością nie całej koncepcji jedzenia - zwyczaj zawijania jedzenia w tortille mieli już Indianie szczególnie ci z plemienia Pueblo. Zresztą jest konkurencyjna historia, mówiąca o sprzedawcy placków, którego klientelą byłe biedni chłopcy z pobliskiej szkoły. Towarzystwo było rozbrykane, więc on sam ochrzczcił mianem osiołków. I tak przeszło na jedzenie.
Tyle opowieści. Definicja jest taka, że Buritto to jeden z najprostszych prostszych nadziewanych placków. W jego przypadku jest to zwykła podgrzana tortilla, dziś najczęściej ta pszenna, w którą zawinięto farsz - różni się więc nie tylko od sztywnego kukurydzianego Tacos, ale przede wszystkim od zalewanej sosem Enchilady oraz smażonej w oleju Chimichangi. W rzeczywistości Burrito najbliżej na do Fajita. Tam jednak kluczową sprawą jest cięte w paski mięso, tutaj farsz jest raczej dowolny. Zwykle chodzi jednak aby był jak najdrobniejszy. Wówczas dużo łatwiej gryzie się cały placek. Z mięs często używa się więc Picadillo, Barbacoa lub Carnitas. Dodaj się jednak także ryby oraz mieszanki warzywne.
Poniżej przepis na nadzienie z kurczaka i ryżu, które daje gwarancję, że sos nie będzie kapał z placka, a to bardzo ważna sprawa.
...