Tumpeng (Ryż świąteczny)
Tumpeng to rodzaj
indonezyjskiego dania czy też całej uczty, które swoje korzenie ma na
Jawie. Zwykle było ono serwowane jako rodzaj dziękczynienia (np. za zbiory) zwanego tutaj
Syukuran lub
Slametan. Głównym punktem obiadu jest leżący na liściach bananowca i uformowany w stożek stos
ryżu mający symbolizować górę – według Jawajczyków to na górach swoje siedziby mieli zmarli przodkowie oraz bogowie. Jest to albo zwykły biały ryż albo gotowany w
mleku kokosowym niekiedy też barwiony
kurkumą (podobny do Nasi Uduk). Dookoła zaś ustawia się zestaw dań mięsnych oraz warzywnych (ważne jest zachowanie balansu) takich jak
kurczak smażony z warzywami (
Urap) słodko-ostra smażona
wołowina (
Empal Gepuk), wołowina w słodkim
sosie sojowym (
Semur),
sardele z
orzechami ziemnymi (
Teri Kacang), smażone
krewetki, jajo glazurowane (
Telur Pindang), smażone
Tempeh czy też
wątróbka w sosie
chili (
Sambal Goreng Ati).
...
Otak Otak / Otah Otah (Ciasteczka rybne)
To ciasteczka rybne popularna w
Indonezji oraz
Malezji.
Otak oznacza
mózg, a chodzi tu o wygląd i konsystencję tego dania. Bazą
Otak Otak zwykle jest pasta z siekanej makreli, a dodatki zależą od regionu pochodzenia: w Indonezji używa się zwykle m.in. jajek, mąki
sago oraz
tapioki, a w Malezji
kurkumy i
trawy cytrynowej. Niekiedy zamiast ryby używa się mięsa
krewetek, a nawet
kurczaka (w Malezji). Surowa pasta najczęściej jest zawijana w liść bananowca lub kokosu i grillowana – na północy Malezji
w Penang tzw.
Nyonya Otak Otak zwija się jednak w liście drzewa
pandan i gotuje na parze. Ciasteczka podaj się z różnego rodzaju sosami: np. na południu
Sumatry w Palembang jest to tutejszy
Cuko, a w
Jakarcie zwykły sos orzechowy w typie
Pecel. Często towarzyszy mu
ryż lub pieczywo.
Ciekawostką jest, iż za odległego krewniaka Otak Otak uznaje się
Paprykarz Szczeciński. W latach 60-tych szczecińskie przedsiębiorstwo połowów dalekomorskich Gryf u wybrzeży
Afryki Zachodniej trafiło na tutejszą odmianę tej potrawy czyli
Chop Chop i wkrótce samo zajęło się jej produkcją, w europejskiej wersji.
Zobacz:
Pepes Ikan,
...
Karedok (Sałatka warzywna)
Sałatka
Karedok wywodzi się z zachodniej
Jawy. Jest nieco podobna do innej, bardziej znanej
indonezyjskiej sałatki
Gado Gado. W tym przypadku warzywa nie są jednak gotowane - stąd inna nazwa
Lotek Atah czyli
surowy Lotek (to alternatywne określenie dla Gado Gado) - a sos jest nieco ostrzejszy.
...
Rendang / Kalio (Duszona wołowina)
Dziś jedno z najpopularniejszych dań
Indonezji pierwotnie było ceremonialnym posiełkiem jednej z grupe etnicznych wysp –
Minangkabau, żyjącej w zachodniej części Sumatry.
Rendang dość szybko uznanie zdobył jednak nie tylko w całej Indonezji – rozpopularyzowany przez kupców w połowie XVI wieku znany był już także w
Malezji (w królestwie
Malaca), gdzie również mieszkają Minangkabau. Istotą Rendang jest wielogodzinne duszenie mięsa, najczęściej
wołowego, w mocno doprawionym
mleczku kokosowym. Sami Minangkabau nazwę Rendang zachowują dla długogotowanej i mającej długą trwałość potrawy (do trzech miesięcy) serwowanej bardzo okazjonalnej - w tym przypadku mleko jest praktycznie całkiem odparowywane i pozostaje samo mięso, które nabiera ciemnobrązowego koloru (coś jak w przypadku europejskich
karbonady, czy to
włoskiej czy też
belgijsko/francuskiej). Rendang zwykle robi się kilka dni przed podaniem, aby jego smak dojrzał.
W codziennej kuchni nieco prostsza, świeższa i bardziej płynna wersja tego dania nazywa się
Kalio (poniżej właśnie ten przepis). Krótko gotowana wołowina - kiedy tylko mięso stanie się zjadliwe, a płynu jest wciąż sporo - nosi z kolei miano
Gulai, czyli nazwę używaną powszechnie w odniesieniu do wielu, zawiesistych sosów - miejscowej wersji
curry (tak jak np. w przypadku
Gulai Ikan Aya)
...
Lumpia / Lun Pia (Smażone krokieciki)
Lumpia to rodzaj spring rolls’ów czyli dalekowschodnich krokietów. Generalnie wywodzą się z
Chin. Emigranci, którzy opuścili prowincję Fujian, zawieźli jednak ten przepis do
Indonezji, a przede wszystkim na
Filipiny, gdzie zdobył sporą popularność. Stąd też
Holendrzy przywieźli je do Europy. Filipińczycy krokieciki nadziewają mieloną
wieprzowiną wzbogaconą warzywami i przyprawami, po czym smażą je w głębokim tłuszczu (przepis na filmie powyżej). W Indonezji Lumpia serwuje się podobnie jak wietnamskie spring rolls’y czyli nadziewane mieszanką mięsa
krewetek,
kurczaka,
marchewki i
kiełków fasoli. Nie smaży się ich ale zawija w namoczony papier ryżowy stąd nazwa
Lumpia Basah czyli
krokiety na mokro. Serwuje się z sosem
Tauco. Inny styl wytworzyli chińscy emigranci, którzy dotarli do jawajskiego miasta Semarang.
Lumpia Semarang jest nadziewane podduszonym mięsem z kurczaka, suszonymi krewetkami i
pędami bambusa. Takie krokiety jada zarówno smażone jak i nie smażone, serwowane z sosem do maczania na bazie
mleka kokosowego i
chili.
...
Soto / Sroto / Tauto / Coto (Indonezyjski bulion)
Soto to ogólne określenie wywodzącej się z
Indonezji, ale popularnej także w
Malezji, dość cienkiej zupy przypominającej europejski bulion. Zwykle robi się go na bazie
kurczaka (jest to regułą w Malezji) oraz
wołowiny. Nie mniej w Indonezji używa się także mięsa bawołów,
jagnięciny,
wieprzowiny, a nawet podrobów. Malezyjska wersja Soto to zawsze czysty bulion z mięsem, w Indonezji niekiedy barwi się go
kurkumą albo dodaje
mleka kokosowego. Poza tym wzbogacany jest mięsem, warzywami, przyprawami i ziołami. Do Soto zazwyczaj dodaje się
ryż lub makaron celofanowy
Soun. W zależności od użytych składników powstaje:
Soto Ayam z kurczaka zakwaszana
kaffirem i
trawą cytrynową (przepis na filmie poniżej),
Soto Babat z podrobami,
Soto Kaki ze ścięgien i chrząstek zawartych w wołowej goleni lub
Soto Mie z kluskami
Mie.
...
Sate / Satay (Szaszłyki z kurczaka)
Sate to nic innego jak rodzaj grillowanych szaszłyków rodem z
Indonezji. Wywodzi się najprawdopodobniej z Jawy gdzie w XIX rozpopularyzowali go arabscy imigranci od wieków jadający mięso zapiekane na patyczkach – tak jak w przypadku
kebabu (konkurencyjna teoria mówi o źródłach chińskich i chińskim znaczeniu słowa
satay jako
Sa Tae Bak czyli trzy kawałki mięsa).
Po upowszechnieniu w całej Indonezji, gdzie jest nazywany Sate, szybko zdobyły uznanie w
Malezji,
Tajlandii i na
Filipinach (w tych krajach obowiązuje raczej nazwa Satay), a za sprawą holenderskich kolonistów trafiły do Europy. Podobnie jak np. w japońskich Yakitori mięso nie jest przetykane warzywami, ale krojone na spore kawałki i marynowane. W Indonezji do Sate używa się praktycznie każdego dostępnego mięsa, a podaje się je z sosem orzechowym takim jak
Bumbu Kacang - w poniższym przepisie, prostsza jego wersja.
...
Bumbu Kacang (Sos orzechowy)
Bumbu Kacang,
indonezyjski sos przygotowywany na bazie
orzechów arachidowych (
kacang znaczy
orzechy) to zasadniczy składnik jednego z najpopularniejszych dań tego kraju –
Gado Gado. Używa się go także jako dip do Satajów, Kardoku i Ketoprak. Tego typu sos orzechowy popularny jest także w:
-
Tajlandii - gdzie się go bardziej dosładza,
-
Malezji - w
Singapurze jest składnikiem
Satay Bihun,
-
Wietnamie - tutaj nazywa się tư Ong đậu phộng i jest składnikiem Cuốn diếp
-
Chinach – używa się głównie do grillowanych mięs
Sos orzechowy trafił także do
Holandii (Indonezja była jej główną kolonią), gdzie dodaje się go smażonego mięsa,
frytek, ziemniaków a nawet pieczywa.
Podobny do Bumbu Kacang jest sos Pecel, a także ostra pasta arachidowa Sambal Kacang.
Poniżej przepis na nieco uproszczoną wersję sosu, przygotowaną na bazie
masła orzechowego (bardziej tradycyjny przepis na filmie poniżej).
...
Gado-Gado / Lotek (Warzywa z sosem orzechowym)
To rodzaj sałatki warzywnej serwowanej w całej
Indonezji – nazwa
Gado-Gado wywodzi się z języka indonezyjskiego oraz batawskiego, a
Lotek z sundajskiego oraz jawajskiego. Jej istotą i wyróżnikiem jest dressing, sos orzechowy
Bambu Kacang, w którym warzywa powinny wręcz pływać. Do Gado-Gado używa się nieortodoksyjnego zestawu miejscowych, indonezyjskich warzyw takich jak:
ogórki czy też
ziemniaki. Regułą jest za to nie dodawanie
marchwi oraz
pomidorów co praktykuje się w europejskich wariantach tego dania.
Gado-Gado zwykle serwuje się z
ryżem lub różnego rodzaju krakersami – z
tapioki lub z nasion
Melinjo, tzw.
Emping.
...
Opor Ayam (Curry z kurczaka)
Jest to rodzaj
curry z
kurczaka popularnego dziś w całej
Indonezji - chociaż w rzeczywistości wywodzi się z środkowo-wschodniej części
Jawy. Tradycyjnie
Opor Ayam serwowany jest na okoliczność święta
Idul Fitri (Lebaran), które odbywa się na zakończenie
Ramadanu. Podaje się go m.in. z ryżem
Ketupat oraz duszoną
wątróbką wołową Sambal Goreng Ati.
...
