Pasturma / Pastirma / Bastirma / Pastrami
Turecka Pastirma to bliski krewny, a właściwie nawet protoplasta obecnego
Pastrami produkowanego w całej Europie i za Oceanem - rozpopularyzować mieli je aszkenazyjscy Żydzi. W obu przypadkach mamy do czynienia z suszonym mięsem sprzedawanym w postaci wędliny – tureckie
bastirma et oznacza
prasowane mięso. Historia powstania Pastirmy jest jednak dość niejasna. Wielu Turków przekonuje, że to Anatolia jest ich matecznikiem. Biorąc jednak pod uwagę, że przez wieki była to specjalność mieszkających tutaj
Ormian, można podejrzewać, że oni po prostu sprowadzili ją z północnego-wschodu.
Pastirma popularna jest w obrębie całego dawnegp imperium Ottomańskiego - w samej Turcji występuje ponad 20 gatunków Pastirmy z czego najpopularniejsza jest produkowana w
Kayseri, miasta leżącego w środkowej
Anatolii. Najczęściej przygotowywana jest z
wołowiny, czasem też z
baraniny,
koźliny, mięsa bawołów wodnych, a nawet wielbłądów (to specjalność
Syrii). Mięso najpierw jest myte, solone i pozostawione na dwa tygodnie do wysuszenia. Po tym okresie dodatkowo się je wyciska aby pozbyć się resztki płynów – wody i krwi – po czym naciera pastą przyprawową składającą się zazwyczaj z takich składników jak
kmin,
kozieradka,
czosnek i ostra
papryka. Tak spreparowane mięso dojrzewa przez kilka tygodni. Zwykle jada się je jako wędlinę, m.in. na śniadanie lub jako
meze. W niektórych krajach także się ją grilluje lub smaży – m.in. w
Syrii, Libanie i Palestynie.
W Turcji Pastirmę wykorzystuje się m.in. jako bazę smakową duszonej
fasoli Pastırmalı Kuru Fasulye, a także do nadziewania ciasta
Börek.
...
Kizartma Dolmasi (Papryki nadziewane smażonymi warzywami)
Kizartma po
turecku oznacza produkty smażone, a w szczególności smażone warzywa. Zwykle robi się je we fryturze, tak jak
ziemniaki, krojąc na małe kawałki (kostkę, paski etc.). Temu procesowi poddać można wszystko co do smażenia się nadaje:
cukinię,
bakłażana,
paprykę,
fasolkę etc. W ten sposób trafiają na stół jako element
meze.
Dolma to z kolei sposób przygotowania potraw, polegający na ich faszerowaniu - odnosi się to przede wszystkim do warzyw, chociaż może być to też mięso, tak jak w Piliç Dolma.
Kizartma Dolmasi jest więc połączeniem dwóch przepisów, w którym zazwyczaj paprykę faszeruje się wcześniej usmażonymi warzywami.
...
Hardal Oto Salatasi (Sałatka z kapusty sarepskiej)
Hardal to turecka nazwa Kapusty Sarepskiej powszechnie znanej jako Liść Musztardy. W Europie używa się raczej jej nasion, z których powstaje musztarda sarepska. W Azji i Afryce chętnie sięga się także po ostre w smaku i szkodliwe w nadmiarze liście. W Turcji podawana jest Hardal Otu Salatası czyli sałatka z listków Hardal.
Sposób przygotowania: liście kapusty sarepskiej wrzucić do wrzącej wody i 10 - 15 minut gotować, aby zrobiły się miękkie. Przelać zimną wodą i ...
Deniz Börülcesi Salatası (Sałatka z solirodu)
Soliród czyli po turecku Deniz Börülcesi to roślina o krótkich, mięsistych pędach znana także w Europie. Jeśli chodzi o smak, często porównuje się go ze szpinakiem. Turcy z Solirodu przygotowują prosta sałatkę z lekkim dressingiem.
Sposób przygotowania: oczyszczone pędy solirodu wrzucić do wrzącej wody i 10 - 15 minut gotować, aby zrobiły się miękkie. Szybko przelać zimną wodą dla zachowania koloru. Odsączyć. W międzyczasie połączyć składniki sosu i polać ...
Etli Türlü / Türlü (Turecki gulasz)
W
tureckim türlü to popularny przymiotnik, który można tłumaczyć jako
zróżnicowany (
türlü türlü oznacza
różnorodność). W kuchni słówko to nabrało innego znaczenia -
Türlü stało się rzeczownikiem i jest nazwą mieszanki warzywnej o dowolnym składzie, a także rodzaju gulaszu, który z niej powstaje.
Etli to z kolei przymiotnik
mięsny -
Etli Türlü jest więc potrawką mięsno warzywną i jako taka często utożsamiana jest z daniami typu
Güvec.
Poniżej przepis na Etli Türlü, przy którym zestaw warzyw jest dość dowolny i można go zmieniać. Pomijając mięso można przygotować czysto warzywne Türlü.
...
Arnavut Ciğeri (Wątróbka po albańsku)
Arnavut Ciğeri tłumaczyć należy jako
wątróbka po albańsku. Nie jest to jednak bynajmniej danie kuchni
bałkańskiej, ale raczej
tureckiej. Spadek po Imperium Ottomański, które rozciągając zachodnią granicę sięgnęło aż do
Morza Adriatyckiego, gdzie leży
Albania. Stąd też przywieźli przepis na jedno z własnych menu. Przepis na
wątróbkę smażoną z
cebulą uderzająco przypomina
wenecką Fegato alla Veneziana, a przecież Morze Adriatyckie przez wieki było dominium miasta Dożów. Można się tylko domyślać powiązań pomiędzy oboma daniami.
Arnavut Ciğeri zazwyczaj podaje się ze smażonymi
ziemniakami lub
frytkami.
...
Tutmaç Çorbası (Zupa jogurtowa z soczewicą)
Zupa jogurtowa to specjalność kuchni
tureckiej - najbardziej znana jest
Yayla Corbasi. Do przygotowania
Tutmaç Çorbası także używa się jogurtu, głównym motywem smakowym jest jednak zielona
soczewica, która stanowi bazę smakową - w bogatszych wersjach dodaje się także pulpeciki z mielonej jagnięciny. W ogóle sposobów jej przygotowania jest dość sporo. Stałym elementem jest dodatek makaronu, najczęściej domowych mięsistych nitek
Erişte.
...
Erişte / Reshteh
Erişte to rodzaj domowego makaronu używanego w Turcji i Azerbejdżanie. Wywodzi się z Persji gdzie od wieków nosi nazwę Reshteh, co znaczy struna - nasuwa się tu naturalne skojarzenie z włoskim Maccheroni alla Chitarra. Formowane są w dość podobny kształt - płat rozwałkowanego ciasta składa się kilka razy i kroi na wąskie paski (dziś robi się to zwykle maszynką). W ten sposób powstaje makaron o kształcie mięsistych, prostokątnych nitek lub wąskich wstążek (coś jak ...
Balik Çorbası (Zupa rybna)
Balik po
turecku znaczy
ryba -
Balik Çorbası jest to więc zupa rybna. To potrawa prosta i uniwersalna, szykowana zarówno na wybrzeżu Morza Czarnego, Egejskiego jak i Śródziemnego. W zależności od regionu przepis ma nieco własnej specyfiki. Dodatkowej uniwersalności nadaje zupie fakt, że stosuje się do niej wszelkiego rodzaju ryby o białym mięsie: od
sardeli i
sardynek, przez makrele i miejscowego
mezgita, a na
okoniu morskim i
żabnicy kończąc.
Poniżej przepis podstawowy. Zupę można doprawić sosem
Terbiye, który stosuje się także w tureckich flaczkach, ew. samą
cytryną.
...
Pastirma do słynna turecka wędlina - zazwyczaj podsuszane mięso wołowe. Stanowi m.in. bazę smakową Pastırmalı Kuru Fasulye, czyli duszonej fasolki - kuru fasulye to po turecku fasola. W tym wypadku pełni rolę podobną do boczku, którym wzmacnia się europejskie dania i w przepisie właściwie można nim zastąpić pastirmę. Fasolę tradycyjnie dusi się glinianym garnku güveç - patrz: Sebzeli Pilic Güvec.
...