Salad Niçoise (Sałatka Nicejska)
Choć nominalnie nicejska,
Salad Niçoise jest powszechna na całym
lazurowym wybrzeżu. Popularność zdobyła zresztą najpierw w
Montpellier, pod koniec XIX wieku, a wyrosła z prostej portowej potrawy, której pierwowzorem miała był
liguryjska Condijun. Najstarsza znana wersja to mieszanka trzech składników -
pomidorów,
anchovis oraz
oliwy - opisywana wręcz jako „proste jedzenie biednych ludzi”, a rozwój receptury dopiero nastąpił na przełomie wieków. W swoje klasycznej książce
La Cuisine à Nice z 1903 roku jej autor
Henri Heyraud podaje znacznie bardziej rozbudowany przepis na sałatkę z pomidorami, anchovis,
karczochami,
papryką,
czarnymi oliwkami i oliwą, ale wciąż bez
tuńczyka i sałaty. Niedługo potem słynny paryski kucharz
Auguste Escoffier zaczął popularyzować wariant z zieloną
fasolką i
ziemniakami, co dla nicejskich purystów jest do dziś herezją, bo w ich rozumieniu Salade Niçoise nie powinna zawierać żadnych warzyw gotowanych. Tak zrodziła się trwająca cały wiek polemika: część kucharzy (i większość reszty świata) uważa ziemniaki i fasolkę za „normalne” składniki, podczas gdy ortodoksyjna
Cuisine Nissarde odmawia im prawa obywatelstwa w oryginale.
W Nicei powstało zresztą nawet stowarzyszenie
Cercle de la Capelina d’Or, które pilnuje autentyczności lokalnej kuchni.
Ich wersja dopuszcza:
Dressing stanowi oliwa z dodatkiem
octu winnego w proporcji 3 do 1. W restauracjach na całym świecie funkcjonuje natomiast „międzynarodowa” Salade Niçoise z fasolką, ziemniakami, sałatą, a do tego nie tylko świeżym lecz również obsmażanym tuńczykiem, co dla części Francuzów jest już stylizacją. Co istotne światową sławę sałatka ta nie zrobiła za sprawą samych Francuzów - popularna zrobiła się dopiero kiedy w amerykańskiej telewizji przygotowała ją gwiazda kuchni telewizyjnej
Julia Child.
Jej przepis na filmie na dole, a poniżej
klasyczna receptura zalecany przez Cercle de la Capelina d’Or:
...
Ten francuski sos nazwę swoją zaczerpnął od nazwiska Jean Baptiste Colberta (1619–1683), ministra finansów na dworze króla Ludwika XIV. Legenda mówi, że miał być wynaleziony przez jego kucharza, nie ma na to jednak przekonujących dowodów. Jest to raczej wytwór gastronomii XIX wieku, kiedy to intensywnie ekseprymentowano z istniejącymi już sosami, na ich bazie tworząc kolejne, z różnym przeznaczeniem. W tym przypadku podstawą jest Glace de Viande, a zwykle serwuje się go do grillowanych mies.
Przygotowanie: Glace de Viande i wino połączone w równych proporcjach (np. 200 ml każdego) podgotowuje się z posiekaną szalotką, redukując o połowę. Po odcedzeniu dodaje się roztopionego masła w proporcji 1 do 2 (w tym wypadku 100 gr) i siekany estragonu (ew. pietruszką) oraz sok z cytryny. Całość soli się, pieprzy i dokładnie miesza.
...