Jamón de Guijuelo
Objęta ochroną regionalną (DOP) Jamón de Guijuelo to najpopularniejsza szynka produkowana ze świń rasy Ibérico. Szacuje się, że ta wytwarzana w okolicach Guijuelo leżącego na pograniczu Kastylii-Leonu i Estremadury odpowiada za 60 proc. całej produkcji Jamón Ibérico w Hiszpanii. Jest to prawdziwe masarskie zagłębie w którym przetwarza się mięso hodowane na południu w Estremadurze, ale nawet Andaluzji. Tak też dzieje się przy produkcji Jamón de Guijuelo. Wykorzystuje się ...
Jamón Dehesa de Extremadura
Jamón Dehesa de Extremadura to objęta ochroną regionalną (DOP) szynka ze świń hiszpańskiej rasy Ibérico rodem z Estremadury. Określenie dehsa odnosi się do miejsca wypasów: lasów dębowych - w tym przypadku z dębem korkowym - w których zwierzęta swobodnie się przemieszczają w poszukiwaniu najlepszych żołędzi. W Estremadurze jest milion hekatrów takich lasów rosnących w prowincjach Cáceres i Badajoz - w 1990 roku wyznaczono tu obszar chronionego pochodzenia (DOP).
...
Jamón de Teruel
Jamón de Teruel to wywodząca się z Aragonii szynka dojrzewająca z rodziny Jamón Serrano. Rozpoznawalna jest m.in. jako pierwsza, która została objęta ochroną regionalną DOP. W Teruel do jej produkcji podobnie jak przy większości Serrano używa się mięsa świń ras Wielka Biała, Duroc i Landrace oraz ich krzyżówek. Szynki prosiaków 8 miesięcznych i starszych dojrzewają co najmniej rok. W procesie tym znaczenie ma duża wysokość na których szynki się starzeją - ...
Jamón de Trevélez
Jamón de Trevélez to regionalna objęta ochroną PGI (Protected Geographical Identification) odmiana hiszpańskiej szynki Serrano. Produkowana jest z mięsa świń ras Landrace, Wielka Biała, Duroc-Jersey oraz ich krzyżówek karmionych paszami roślinnymi. Andaluzyjskie Trevélez leżące w górzystej krainie Alpuharów ma specyficzny mikroklimat, dzięki któremu szynka ma niską zawartość soli. Tradycja wytwarzania jej sięga przeszło dwóch wieków, a pierwsze wzmianki ...
Jamón Ibérico
Jamón Ibérico to najwyżej ceniona hiszpańska szynka dojrzewająca. Jest to rodzaj popularnej Jamón Serrano, tyle że ze lokalnej rasy świń Ibérico. Wieprzowinę tę ceni się nie tylko za przerosty łuszczu, ale także sposób hodowli. Wybranki żyją w tzw. Dehesa, czyli zalesionych pastwiskach, a właściwie lasach dębowych, gdzie mają dużo ruchu i zróżnicowaną dietę, składającą się m.in. z żołędzi i orzechów. Od tego co świnia je w okresie Montanera, czyli trwającego ...
Jamón Duroc
Jamón Duroc, opisywana też bardziej dokładnie jako Jamón de Cerdo Duroc, czyli szynka z wieprzowiny Duroc (ew. Jamón Raza Duroc czyli szynka rasy Duroc) to rodzaj słynnej hiszpańskiej Jamón Serrano. Nie jest jeszcze taki rarytasem jak Jamón Iberico, ale od zwykłych szynek Serrano różni się tym, że zamiast mięsa bardziej pospolitej świni rasy Wielka Biała używa się mięsa świń Duroc. To wyhodowana w USA, która dzięki przerostom tłuszczu w mięśniach zdobyła uznanie na ...
Jamón Serrano
Nazwa hiszpańskiej klasyki Jamón Serrano czyli szynka górska oddaje istotę tej wędliny. Dobrze zasolona tylna świńska noga smak swój zawdzięcza bowiem długiemu dojrzewaniu w górskim klimacie i nieustannym wietrzeniu w tutejszym suchym powietrzu. Dla odróżnienia szynka gotowana w Hiszpanii nazywana jest Jamón Cocido, a czasami też Jamón de York lub Jamón Dulce.
Do przygotowania Jamon Serrano w wersji podstawowej wykorzystuje się mięso rasy Wielkie Białej oraz jej ...
Passata di Pomodoro
Dziś każdy w Polsce już wie czym jest włoska, pomidorowa Passata. Przecier o konsystencji gdzieś pomiędzy sokiem, a koncentratem. Nie jest jednak tym samym co pomidory w puszcze, nawet te mocno posiekane. Podstawowa różnica polega na tym, że w passacie rozdrobnione pomidory są jeszcze gotowane (nazwa wywodzi się od słowa passare, czyli przechodzić co w tym przypadku można tłumaczyć jako przecierać). Wówczas odparowuje z nich część wody i w zależności od tek jak dużo ...
Ciambotta (Potrawka warzywna)
Można powiedzieć, że Ciambotta to przyrodnia siostra Caponaty, tyle że nie wywodząca się z Sycylii, ale z południa włoskiego buta. Obie mają bardzo podobny skład – bazą jest bakłażan – ale w przypadku dania kontynentalnego równie ważną rolę odgrywa cukinia. Charakterystyczny jest także dodatek ziemniaków.
Włoskie źródła podkreślają, że Ciambotta to „stufato di verdure estive" – letnie duszone warzywa – nie wynalazek pojedynczego miasta, lecz cała ...
Caponata (Potrawka warzywna)
Caponata to sycylijski, słodko-kwaśny gulasz z bakłażanów i innych warzyw, którego historia splata wpływy arabskie, śródziemnomorską żeglugę i miejscową cucina povera. Można powiedzieć, że to tutejsza odpowiedź na prowansalskie Ratatouille. Te duszone warzywa dziś traktowane są jako rodzaj przekąski, ale w XVIII wieku, kiedy pierwszy raz o niej usłyszano, dla ubogich Włochów z południa pełniła rolę dania podstawowego jadanego z chlebem.
Dopiero wówczas Caponata ...
