Kokoreç / Kokoretsi
Turecki Kokoreç czy też grecki Kokoretsi to rodzaj opiekanych podrobów: głównie wątróbki, serca, nerek i płucek. Głównie jagnięcych. Po zamarynowaniu w cytrynie z dodatkiem oliwy, oregano i innych przypraw nadziewa się je na ruszt i zawija w jagnięce flaki. Turcy podobnie jak w przypadku doner kebaba często podroby opiekają obracając w pionie - Grecy zwykle robią to klasycznie w poziomie. W Turcji Kokoreç także podobnie jak kebab stał się rodzajem street foodu serowan...
Kelle
Kelle czy też Kuzu Kelle to dość specyficzna potrawa kuchni tureckiej. Jest to pieczona głowa jagnięca - nazwa wywodzi się od perskiego słowa kaleh oznaczającego głowę. Piecze się w całości, z oczami oraz mózgiem, który się później wyłuskuje z czaszki.
Edirne Ciğeri (Wątróbka smażona)
To specjał wywodzący się z Edirne, największego tureckiego miasta położonego na skrawku kraju leżącym w Europie (tuż przy granicy z Bułgarią). Edirne Ciğeri to po prostu smażona wątróbka. Tradycyjnie używa się wątroby cielęcej, ale obecnie także jagnięcej. Charakterystyczne jest jej bardzo cienkie krojenie - podobnie jak przy przygotowaniu carpaccio przed krojeniem warto lekko zmrozić mięso, co ułatwi wycięcie cienkich plastrów (wątróbka nieco stężeje). Później ...
Patlıcanlı Tavuklu Saç Kavurma (Kurczak duszony z bakłażanem)
Saç to naczynie charakterystyczne dla kuchni
tureckiej. Szeroka patelnia z półoktągłym, sferycznym dnem wyglądająca nieco jako spłaszczony wok (płaska patelnia używana w Turcji nosi nazwę
Tava). Saç ma wiele zastosowań. Podstawowym jest przygotowywanie mięsnych potraw smażonych lub duszonych - analogicznie do dalekowschodniego woka. Poza tym służy do wypiekania takich placków jak
Gözleme,
Lawasz,
Pita czy
Yufka. W tym wypadku ciasto piecze się na wypukłej stornie, niejako na patelni odwróconej do góry nogami. Jeszcze większe zmiany w jej użytkowaniu wprowadzono na
Bałkanach, gdzie nazwa zaimportowana z Turcji nazwa
Sač to właściwie rodzaj przykrywki pod którą piecze się mięso w żarze.
Poniżej jednak bardziej tradycyjna potrawa.
Patlıcanlı Tavuklu Saç Kavurma czyli
kurczak (tur.
tavukuk) z
bakłażanem (tur.
palticanli) przygotowany z użyciem saç. Jest to danie duszone, rodzaj lekkiego gulaszu na co wskazuje określenie
Kavurma.
Zamiast Saça można użyć dowolnej szerokiej patelni, ew. woka lub patelni do paelii.
...
Külbastı (Cienko krojone steki)
Külbastı z
tureckiego tłumaczy się jako
kotlet. W istocie są to cienko krojone steki. Pierwotnie był “smażony” na gorącym kamieniu lub popiele pozostałym po palenisku - cienki plaster szybko się wypiekał. Dziś robi się to na grillu lub patelni. Kotlety tak jak nakazuje tradycja smaży się sautee, praktycznie bez przypraw i bez marynowania - podając dodaje się warzywa: podsmażoną
paprykę albo przynajmniej nieco masła
czosnkowego. Całość po obsmażeniu, można też poddusić w sosie, tak jak na filmie poniżej.
Najczęściej używa się mięsa
jagnięcego/baraniego, wówczas jest to
Kuzu Külbastı, rzadziej
wołowiny -
Dana Külbastı. Nazwa ta przyjęła się jednak także w odniesieniu do smażonych fieltów rybnych.
...
Tavuk Tava (Kurczak smażony)
Tava to słowo pochodzenia perskiego. Jest to rodzaj szerokiej patelni, która rozpowszechniła się na całym bliskim i środkowym wschodzie (nie mylić z ceramicznym
naczyniem do pieczenia używanym w
Grecji). Dotarła także do
Turcji. Zazwyczaj ma kształt płaski lub nieco zaookrąglony. Turcy mianem Tava określają jednak wyłącznie naczynia płaskodenne - sferyczna patelnia to
Saç.
Tava (dziś bardzo często nowoczesne naczynie pokryte teflonem) generalnie służy do smażeni, podduszania ale także pieczenia mięs (zobacz
Kilis Tava).
Tavuk Tava to
kurczak (tur.
tavuk) podsmażany z warzywami i grzybami. Jest to przepis związany z rejonem
Adan niewielką, nadmorską prowincją w południowej Turcji.
...
Haşlama (Mięso gotowane)
Haşlama czy też
Et Haşlama to nazwa prostej
tureckiej potrawy, której bazą jest mięso gotowane w wywarze z warzywami (
et oznacza
mięso). Zazwyczaj określenie to odnosi się do gotowanej
jagnięciny. W ten sam sposób przygotowuje się też
kurczaka (
Tavuk Haşlama) oraz
wołowinę (
Dana Haşlama). W Europie tego typu przepisów można znaleźć wiele - chociażby
francuski Pot eu Feu. W Turcji charakterystyczny jest dodatek
cytryny.
...
Pasturma / Pastirma / Bastirma / Pastrami
Turecka Pastirma to bliski krewny, a właściwie nawet protoplasta obecnego
Pastrami produkowanego w całej Europie i za Oceanem - rozpopularyzować mieli je aszkenazyjscy Żydzi. W obu przypadkach mamy do czynienia z suszonym mięsem sprzedawanym w postaci wędliny – tureckie
bastirma et oznacza
prasowane mięso. Historia powstania Pastirmy jest jednak dość niejasna. Wielu Turków przekonuje, że to Anatolia jest ich matecznikiem. Biorąc jednak pod uwagę, że przez wieki była to specjalność mieszkających tutaj
Ormian, można podejrzewać, że oni po prostu sprowadzili ją z północnego-wschodu.
Pastirma popularna jest w obrębie całego dawnegp imperium Ottomańskiego - w samej Turcji występuje ponad 20 gatunków Pastirmy z czego najpopularniejsza jest produkowana w
Kayseri, miasta leżącego w środkowej
Anatolii. Najczęściej przygotowywana jest z
wołowiny, czasem też z
baraniny,
koźliny, mięsa bawołów wodnych, a nawet wielbłądów (to specjalność
Syrii). Mięso najpierw jest myte, solone i pozostawione na dwa tygodnie do wysuszenia. Po tym okresie dodatkowo się je wyciska aby pozbyć się resztki płynów – wody i krwi – po czym naciera pastą przyprawową składającą się zazwyczaj z takich składników jak
kmin,
kozieradka,
czosnek i ostra
papryka. Tak spreparowane mięso dojrzewa przez kilka tygodni. Zwykle jada się je jako wędlinę, m.in. na śniadanie lub jako
meze. W niektórych krajach także się ją grilluje lub smaży – m.in. w
Syrii, Libanie i Palestynie.
W Turcji Pastirmę wykorzystuje się m.in. jako bazę smakową duszonej
fasoli Pastırmalı Kuru Fasulye, a także do nadziewania ciasta
Börek.
...
Nazwa Dolma zwykle kojarzy się z liśćmi winogron wypełnianymi farszem. W gruncie rzeczy nazwa ta określa wszystkie danie nadziewane - takie też ma znaczenie w tureckim. Najczęściej do nadziewania używa się warzyw, nie mniej to samo odnosi się do mięs. Piliç Dolma (czy też Tavuk Dolma) to właśnie faszerowany kurczak. Bazą nadzienia jest ryż - jest to rodzaj pilavu.
...
