Focaccia col Formaggio di Recco (Focaccia z serem)
Focaccia z serem to specjalność liguryjskiego miasteczka Recco położonego nieopodal Genui – nazywana jest tu także Fugassa co Formaggio. W jej przypadku używa się ciasta bez dodatku drożdży, sporządzonego wyłącznie z mąki, wody i oliwy, które nadziewa się serem, wkładając go pomiędzy dwa bardzo cienkie płaty. Zazwyczaj jest to Stracchino lub specjalny liguryjski twaróg Prescinseua.
Historia tego wypieku łączy trzy warstwy: mityczną, lokalną tradycję domową i ...
Focaccia
Wbrew pozorom Focaccia nie jest formą pizzy pieczonej bez pomidorowego sosu i sera (bo i takie są pizze). Wywodzi się od starożytnego Panis Focacius – płaskiego chleba pieczonego w popiele w środku paleniska, co po łacinie tłumaczy się właśnie focacia (od focus – ognisko, palenisko). Już ludy sprzed epoki rzymskiej – Etruskowie, Grecy, Fenicjanie – przygotowywały cienkie placki z mąki i wody pieczone na rozgrzanych płytach, a w starożytnym Rzymie płaskie chleby ...
Bagnum (Sardele w pomidorach)
Bagnum - w dialekcie także Bagnùn lub Bagnun - jest rodzajem sosu czy też gęstej zupy, która wbrew dzisiejszym praktykom tradycyjnie nigdy nie była podawana z makaronem. Jest to koncept liguryjskich rybaków, którzy danie przygotowywali na małych piecykach węglowych (fornello a carbonella) zainstalowanych na swoich łodziach zwanych leudi – tradycyjnych żaglowych jednostkach handlowo-rybackich.
Sama nazwa bagnùn pochodzi od liguryjskiego bagn – sos, kąpiel, zalewa – tego ...
Salsa di Noci (Sos z orzechów włoskich)
Ten tradycyjny
Genuański sos to dowód na otwarty charakter kuchni kosmopolitycznej stolicy
Ligurii. Przygotowanie go z użyciem
jogurtu wskazuje na wpływy orientu, który zawijał do portu wraz ze statkami penetrującymi całe morze Śródziemne. Sos ten podobnie jak
Pesto alla Genovese stosuje się jako dodatek do makaronów.
...
Agliata (Pasta czosnkowa)
To właściwie rodzaj protoplasty
bazyliowego Pesto. Również
Agliata (czy też
Aggiadda), która jest właściwie rodzajem
czosnkowej pasty, popularność zdobyła w Genui - chociaż w rzeczywistości do
Ligurii sprowadzono ją z Sardynii. Miejscem narodzin była ponoć wioska
Bose (prowincja Cagliari), gdzie miejscowi rybacy używali Agliaty do konserowania smażony i gotowanych ryb (dziś dodaje się ją także np. do Jagnięciny). Jego intensywny zapach pierwotnie służył raczej do zabijania zapachu nie zawsze świeżych mięs. Poza czosnkiem dodawany był
ocet winny, który również ma właściwości konserwujące. Poza tym tradycyjnie do Agliaty trafiały też suszone pomidory, które dziś często są już jednak pomijane. Na dworach był też wzbogacany zamorskimi przyprawami.
Agliata, szczególnie jeśli chodzi o zastosowania, jest nieco podobna do prowansalskiego Aioli. We Włoszech pokrewna jej jest
Porrata.
...
Pesto alla Genovese (Pesto z bazylii)
Ojczyzną tego najsłynniejszego włoskiego sosu do makaronów jest
Liguria i jej stolica
Genua (stąd
Genovese). Nie jest to bez znaczenia ze względu na miejscowe składniki do nich używane. Przede wszystkim chodzi o uprawianą tu drobnolistną
bazylię o bardzo czystym smaku oraz bardzo łagodną tutejszą
oliwę. Liguryjczycy mniej ortodoksyjni są w kwestii dodawania orzeszków
pinii. Ponoć jest to tylko jedno z odmian pasty tradycyjnej dla portu
Savona. Często drogie piniole zastępuje się dużo tańszymi
migdałami.
Tego typu bazyliowa pasta nie jest zresztą charakterystyczna wyłącznie dla Włoch i Ligurii. Po sąsiedzku we
francuskiej Prowansji robi się
Pistou, które nawet nazwę ma bardzo zbliżoną. Jest jednak znacznie lżejsza, bo nie zawiera orzechów oraz sera i służy raczej do nadawania smaku i aromatu innym potrawom. Podobnie jak zbliżona koncepcyjnie katalońska
Picada, tradycyjnie dość gęsta bo bazująca na czerstwym pieczywa, która w ostatnich latach zyskała jednak na lekkości i bardziej przypomina włoskie Pesto.
...
Coniglio con Olive Taggiasche / Coniglio alla Ligure (Królik z oliwkami)
W
Ligurii królika dusi się z
oliwkami odmiany Taggiasca. Są to jedne z dwóch najpopularniejszych tutaj oliwek. Owoce są małe i raczej przeznacza się je do tłoczenia
oliwy. Niemniej równie dobrze sprawdzają się w duszeniu, oddając daniu swój smak i aromat.
Coniglio con Olive Taggiasche zwane też po prostu
Coniglio alla Ligure czyli królikiem po ligurysjku to klasyczne wiejskie danie. Jest w nim wszystko co daje liguryjska ziemia – oliwki, zioła oraz wino. Co ciekawe wbrew wielu innym
włoskim przepisom królika nie dusi się tu w
pomidorach, bo te w Ligurii nie są bardzo popularne.
...
Cima Ripiena (Nadziewany mostek cielęcy)
Z jednej strony
Genua była zamożną republiką kupiecką. Z drugiej ziemia
Ligurii i jej wybrzeże niezbyt hojnie obdarowywało swoich mieszkańców. Stąd w zamożnych domach serwowano obiady bazujące na niezbyt zróżnicowanym zestawie składników, ale jednocześnie dania całkiem wymyślne i bogate.
Cima Ripiena czyli nadziewana mostek
cielęcy jest właśnie najlepszym przykładem takiego dania
...
Cicierzyca to roślina uprawiana w całych Włoszech od Lombardii do Sycylii. Zwykle jada się ją najpierw namoczoną, a później parę godzin gotuje. W biednych liguryjskich domach zastosowanie miała także ciecierzyca przemielona na mąkę. W takiej właśnie postaci do dziś używana jest do gotowania puree nazywanego Panissa, które w konsystencji i koncepcji przypomina nieco polentę.
Dania tego nie należy mylić z piemoncką daniem ryżowym Pannissa.
...
