Parmigiano Reggiano
Ser ten robili już ponoć Etruskowie. Parmeńczycy z dumą zapewniają, że w średniowieczu aby go spróbować w ich mieście zatrzymywały się całe pielgrzymki. O historyczności sera świadczy fakt, iż znak towarowy
Parmigiano Reggiano opracowano już w 1612 roku. Autorem był Bartolomeo Riva, podskarbi dóbr rodu Farnese.
Dwoma regionami z którego wywodzi się ser, są te od których wziął swoją nazwę –
Parma i
Regio Emilia leżące w
Emilii Romagnii. Przez wieki produkcja rozwinęła się jednak również w
Modenie,
Mantui i
Bolonii. Od czasu wprowadzenia ochrony regionalnej DOC, to właśnie te regiony mają prawo używać nazwy Parmigiano Reggiano.
Sam sposób produkcji nie jest ewenementem – w praktyce parmezan produkuje się dokładnie tak jak jego największego konkurent
Grana Padano. Różnicą jest zobowiązująca tradycja, oraz wymogi prawa DOC które powoduje że Parmigiano Reggiano powstaje wyłącznie z mleka krów z wolnego chowu, żywiących się trawą i ziołami. W związku z tym powstaje tylko w sezonie – od 1 kwietnia do 11 listopada.
Po całym dniu wypasu mleko z wieczornego udoju odstawia się na noc, aby móc zebrać śmietanę. Do mleka odtłuszczonego dodaje się pełnotłuste, z porannego udoju i dopiero wówczas robi się ser, który trzy do czterech tygodni leży w solance (serwatką pozostałą po wydobyciu twarogu skarmiane są świnie, z których mięsa produkowana jest
Szynka Parmeńska). Później przychodzi czas na dojrzewanie. Zazwyczaj nie robi się tego jednak w mleczarniach, ale w halach do leżakowania, prowadzonych przez wyspecjalizowane przedsiębiorstwa. Dojrzewanie trwa najkrócej trzy kwartały. Według czasu leżakowania wyróżnia się trzy rodzaje parmezanu:
Parmigiano Reggiano Fresco – młody ser dojrzewający do 18 miesięcy.
Parmigiano Reggiano Vecchio – średni parmezan ma maksimum 2 lata.
Parmigiano Reggiano Stravecchio – okres dojrzewania starego parmezanu to od 2, aż do 7 lat.
...
Fricassea di Carciofi (Potrawka z Karczochów)
Karczochy to jedno z najpopularniejszych liguryjskich warzyw. Najprawdopodobniej już w średniowieczu przywieźli je tu genuańscy żeglarze ze swoich podróży na Bliski Wschód – przez długi czas uchodziły za warzywo drogie, zarezerwowane dla bogatszych domów, a w Piemoncie, gdzie klimat nie sprzyjał uprawie, były importowane i szczególnie pożądane przez arystokrację sabaudzką i mieszczaństwo.
Najprostszym i najbardziej powszechnym w Ligurii sposobem ich przygotowania jest ...
Mesciua (Zupa z roślin strączkowych)
Jak na obfitującą w świeże warzywa Ligurię, zupa fasolowa jest przepisem dość niezwykłym. Mieszkańcy tutejszych portów mają na to jednak proste wyjaśnienie. Genuańskie statki często przewoziły do Włoch różnego rodzaju rośliny strączkowe kupowane w basenie Morza Śródziemnego. W czasie rozładunku statku nieraz rozdarł się worek z takim ładunkiem. Po porcie krążyło wówczas wiele kobiet, które oferowały się w posprzątaniem statku w zamian za zebrane ziarna. ...
Condijun / Condiggion (Sałatka Ligurysjka)
Condijun, w Genui zwana Condiggion, to najbardziej klasyczna liguryjska sałatka. Jest ona w gruncie rzeczy praktycznie tym samym co Sałatka Nicejska, panująca w sąsiedniej, ale francuskiej Prowansji – i nie jest to przypadkowe podobieństwo, bo to właśnie Condijun zainspirował francuskich sąsiadów do stworzenia słynnej sałatki nicejskiej, a sama Nicea była niegdyś miastem włoskim. Warunki klimatyczne obu prowincji leżących na Riwierze są wspólne, używa się więc takich ...
Risotto alla Cinque Terre (Risotto z Pięciu Miast)
M
onterosso, Vernazza, Corniglia, Manarola i
Riomaggiore to pięć miasteczek (
Cinque Terre) leżących na wybrzeżu lewantyńskim
Ligurii. Jest to enklawa tradycji i harmonijnego współżycia ludzi z naturą. Stąd w 1997 roku Unesco zdecydowało się wpisać Cinque Terre na światową listę dziedzictwa kulturowego. Poniższe przepis na proste
risotto pochodzący z tego właśnie regionu.
...
Pansotti (Pierogi liguryjskie)
Pansotti to pierogi wywodzące się z
Ligurii, z miasteczka
Recco. Mają trójkątny kształt: trójkątny, okrągły lub półokrągły. Raczej nie nadziewa się ich mięsem. Najbardziej tradycyjny i podstawowy farsz to pasta składająca się z sera oraz mieszanki ziołowej
Preboggion. Poniżej przepis przystosowany do polskich warunków.
Pansotti zazwyczaj podaje się z
Salsa di noci, ewentualnie podlane
oliwą i oprószone serem oraz ziołami.
...
Focaccia col Formaggio di Recco (Focaccia z serem)
Focaccia z serem to specjalność liguryjskiego miasteczka Recco położonego nieopodal Genui – nazywana jest tu także Fugassa co Formaggio. W jej przypadku używa się ciasta bez dodatku drożdży, sporządzonego wyłącznie z mąki, wody i oliwy, które nadziewa się serem, wkładając go pomiędzy dwa bardzo cienkie płaty. Zazwyczaj jest to Stracchino lub specjalny liguryjski twaróg Prescinseua.
Historia tego wypieku łączy trzy warstwy: mityczną, lokalną tradycję domową i ...
Focaccia
Wbrew pozorom Focaccia nie jest formą pizzy pieczonej bez pomidorowego sosu i sera (bo i takie są pizze). Wywodzi się od starożytnego Panis Focacius – płaskiego chleba pieczonego w popiele w środku paleniska, co po łacinie tłumaczy się właśnie focacia (od focus – ognisko, palenisko). Już ludy sprzed epoki rzymskiej – Etruskowie, Grecy, Fenicjanie – przygotowywały cienkie placki z mąki i wody pieczone na rozgrzanych płytach, a w starożytnym Rzymie płaskie chleby ...
Cicierzyca to roślina uprawiana w całych Włoszech od Lombardii do Sycylii. Zwykle jada się ją najpierw namoczoną, a później parę godzin gotuje. W biednych liguryjskich domach zastosowanie miała także ciecierzyca przemielona na mąkę. W takiej właśnie postaci do dziś używana jest do gotowania puree nazywanego Panissa, które w konsystencji i koncepcji przypomina nieco polentę.
Dania tego nie należy mylić z piemoncką daniem ryżowym Pannissa.
...
