Kapusta (Głowiasta)
Kapusta Warzywna (łac.
Brassica oleracea) to warzywo wywodzące się z basenu morza śródziemnego. Znana była Egipcjanom (którzy od niej zaczynali posiłki) oraz Grekom i Rzymianom. To także oni dostarczają najstarszych doniesień dotyczących kapusty. Cenili ją głównie za mięsisty liście, które dobrze przechowywały się nawet w czasie długiej zimy - i tak jest do dziś. Katon z kolei przekonywał, że świeża kapusta zjedzona przed przyjęciem zapobiega szkodliwym skutkom picia alkoholu.
Odmian Kapusty jest dość sporo (ponad 70, ale w kuchni zastosowanie ma kilka głównych). Poza naturalnie kojarzoną
Kapustą Głowiastą (łac.
Brassica oleracea L. var. Capitata) mamy oczywiście
kapustę włoską, ale do tego samego gatunku należą również
brokuły,
kalafior,
brukselka,
kalarepa,
jarmuż,
kapusta liściasta oraz
pastewna. Te trzy ostatnie należą do przeciwnej odmianie Capitata, grupy
Acephala (łac.
Brassica oleracea var.
acephala) co w dosłownym tłumaczeniu oznacza
bezgłowa. Do szerokiej rodziny kapust zalicza się też tzw. chiński brokuł zwany
Kai Lan.
Najbardziej znana w naszej części Europy kapusta głowiasta na popularności zyskała już w Średniowieczu, szczególnie w Niemczech. Bardzo ważnym składnikiem diety stała się jednak dopiero w XVII wieku. Wówczas zaczęto ją kisić i kapusta z tak wydłużonym terminem przydatności do spożycia stała się jednym z fundamentalnych pokarmów w czasie dalekomorskich podróży – zawarta w niej witamina C dodatkowo zapobiegała szkorbutowie. O jej zapasy szczególnie dbali Holendrzy, którzy także stworzyli jedną z najpopularniejszych surówek ze świeżej kapusty Koolsla, bardziej znana pod zangielszczoną nazwą
Coleslaw.
Kapusta Głowiasta ma też swoje kultywaty. Jest to przede wszystkim
Kapusta Biała oraz
Kapusta Czerwona. Niektórzy wyróżniają też
Kapustę Zieloną często utożsamianą jednak z białą, a także kapustę włoską, która w Polsce uznawana jest jednak za jedną z odmian kapusty warzywnej.
...
Kalafior
Kalafior (łac.
Brassica oleracea L. var.botrytis) wbrew pozorom to jedna z odmian
Kapusty Warzywnej. Nie ma jasnych informacji jak kapusta wyewoluowała w roślinę o duży mięsistym kwiecie. Wiadomo, że kalafior znany był już w starożytnym Rzymie pod nazwą
Kapusta Cypryjska. Później wspominali o nim arabscy botanicy, ale w europejskiej kuchni rozpowszechnili ją dopiero Włosi w XVI wieku – nazwa wywodzi się od włoskiego
cauli-fiori czyli
kapuściany kwiat. Dziś bardzo popularny jest także we Francji, gdzie ponad 90 proc. upraw prowadzonych jest w
Bretanii.
We Włoszech znany jest też podobny do kalafiora, stożkowy i zielonkawy Broccolo Romanesco, który nie jest jednak kalafiorem, a kultywarem
Brokuła.
Kalafior upowszechnił się na całym świecie i na całym świecie zazwyczaj jest traktowany jako dodatek do zup. Tak jest w przypadku
angielskiej Golden Vegetable Soup, bałkańskich gulaszy -
słoweńskiej Obary i
greckiego Lagos Stifado - a nawet
indonezyjskiego Sayur Lodeh.
...
Biete / Bieta
Biete czy też Bieta to włoskie warzywo, które jest czymś pomiędzy bietolą, a szpinakiem. Z taksonomicznego punktu jest to właściwie kultywar bietoli, ale bardziej przypomina szpinak. Listki biete są jednak twardsze. Dlatego zazwyczaj gotuje się je dłużej. Siekaną biete używa się też jako składnik farszów - tak jak w przypadku nadziewanych sardeli Acciughe Ripiene al Forno.
Bietola / Blitva / Mangold (Kard Szwajcarski)
Bietola (łac.
Beta vulgaris subsp. Cicla) to typowo
włoskie warzywo liściaste, które wyemigrowało również na drugą stronę Adriatyku - popularne jest m.in. w Chorwacji gdzie używa się nazwy
Blitva. Można powiedzieć że jest to krewniak znanej w Polsce
boćwiny (obie są odmianą
Buraka Zwyczajnego), na naszych targowiska częściej można ją spotkać pod niemiecką nazwą
Mangold.
Jego bardziej międzynarodowa nazwa –
Kard Szwajcarski – została ukuta przez
Anglików, ale jej uzasadnienie jest dość problematyczne bo bietola w Szwajcarii jest mało popularna. Co więcej nie wiele ma też wspólnego z samym
Kardem (a tę nazwę Anglicy także używają). W porównaniu z nim ma dość delikatne liście, podobne nieco do znanej z dalekiego wschodu kapusty
Pak Choy. Niekiedy porównuje się ją również ze
szpinakiem. Bietola ma jednak mniej od niego mniej żelaza, przez co jej smak jest także mniej wyraźny.
Jedną z odmian bietoli jest
biete.
Substytut: w sposób naturalny jako substytut bietoli można traktować boćwinę, bardziej do niej podobna jest jednak dziś już dość szeroko dostępna azjatycka kapusta Pak Choy.
Nazwy lokalne:
Francja -
Bette, Blette, Poirée, Jotte
Hiszpania i Portugalia -
Acelga
Wielka Brytania -
Swiss Chard, Chard
...
Kard / Karczoch Hiszpański
Kard (łac. Cynara cardunculus) to popularne we Włoszech warzywo zimowe. Spokrewniony jest z Karczochem (jest to gatunek zwany Karczochem Hiszpański czy też Karczochem Ostowym), przypomina seler naciowy, ale hoduje się je jak szparagi. Długie łodygi przysypuje się ziemią dzięki czemu zachowują kremowy kolor. W przeciwieństwie do selera nie jada się jednak dość twardych łodyg zewnętrznych ale raczej delikatne wewnętrzne i tak jak w karczochach serca rośliny. Kardy serwuje ...
Burak Dziki / Dziki Szpinak
Burak Dziki (łac. Beta vulgaris subsp. maritima) to krewniak, a właściwie przodek znanych nam Buraków Uprawnych pojawiających się w kuchni pod postacią czerwonych buraków korzennych lub boćwiny. Jak sama nazwa wskazuje raczej nie jest uprawiany. Można go spotkać rosnącego dziko na piaszczystych nadmorskich terenach – często w starych portach – przez co nazywany jest Burakiem Morskim. Jest przy tym rośliną jadalną. Jego listki nie przypominają jednak boćwiny, ale raczej ...
Burak Liściasty / Boćwina
Liście były pierwszą częścią buraka jaką docenili ludzie. Jedli je już w Babilonie. Stąd wraz z rozwojem różnych kultywarów
Buraka Uprawnego (łac.
Beta vulgaris L. subsp. vulgaris) jeden z nich zarezerwowano właśnie dla
Buraka Liściastego popularnie zwanego
Boćwiną lub
Botwiną. Generalnie liście ma nawet podobne do liści pokrewnego jej
buraka korzeniowego, które za młodu też określa się mianem Botwiny. Zazwyczaj są jednak większe, a przede wszystkim bardziej delikatne i bardziej mięsiste – słowem bardziej nadające się do spożycia. Mają też bardziej klarowny smak. Używa się ich tak jak np. liści Szpinaku. W Polsce dodaje zazwyczaj do zup (przede wszystkim samej Boćwiny) oraz chłodnika. Z powodzeniem doskonale pasują także do sałatek.
Znana w Polsce boćwina to tylko jedna z odmian Buraka Liściastego.
Boćwina Szerokoogonkowa czy też
Boćwina Kardonowa to odmiana Buraka która charakteryzuje się dość szerokimi ogonkami. Jada się je jak kłącza
selera naciowego. Na południu Europy, szczególnie we Włoszech, bardzo popularnym kultywarem buraka liściastego jest za to
bietola, a jego francuska odmiana najczęściej nazywana jest
blette.
...
Burak Korzeniowy
Buraki Zwyczajne (łac.
Beta vulgaris) uprawiane są przez ludzi już od paru tysięcy lat. Zaczęło się w Babilonie, później przyszedł czas na Grecję i Rzym, a w średniowieczu zaczął się już plenić w całej Europie. Początkowo, podobnie jak w przypadku
selera, wykorzystywano przede wszystkim liście buraka. Już w średniowieczu pojawiły się jednak zapiski o spożywaniu buraka, na początku przede wszystkim jako lekarstwa: wierzono, że czerwony kolor ma pozytywny wpływ na krew i krążenie, a podawany z czosnkiem był środkiem przeciwko przeziębieniom. Tak rozeszły się drogi podgatunku
Buraka Uprawnego określanego mianem
Beta vulgaris L. subsp. vulgaris.
Z jednej strony utrwaliła swoją popularność odmiana liściasta zwana
Botwiną, a z drugiej rozwinął się
Burak Korzeniowy, który w wyniku prac botaników też się rozwinął w różne kultywary. Najpopularniejsze są trzy z nich:
- Po pierwsze jest to Burak Pastewny, przeznaczony na paszę jak sama nazwa wskazuje.
- Po drugie mamy Buraka Cukrowego, który ze względu na wysoką zawartość sacharozy w XIX wieku stał się bazą do produkcji cukru.
- Po trzecie mamy mocno czerwonego, tzw. Buraka Ćwikłowego.
...
Seler Liściasty
Dopóki pozostaje w ziemi Seler Liściasty (łac. Apium graveolens L. var. secalinum (Alef.) Mansf.) mocno przypomina zwykły Seler Korzeniowy. Charakteryzuje go gęsty pióropusz zielonych liści przypominających nieco te od Pietruszki. Pozbawiony jest jednak charakterystycznego korzenia. Przez to cały aromat gromadzi się właśnie w części zielonej, które stanowią doskonały dodatek przyprawowy (w nieco podobny sposób używane są także liści selera korzeniowego). Dotychczas mało ...
Seler Naciowy
W przypadku selera spożywanie liści i łodyg, było pierwszą formą jego zastosowania – wspomina się o tym już w Staroegispkich księgach. Stąd jeśli chodzi o sposób użycia, można uznać, że
Seler Naciowy (łac.
Apium graveolens L. var. dulce (Mill.) Pers.) ma dłuższe tradycje niż jego korzenny pobratymiec. W rzeczywistości tradycyjnie od dawna oba występują równolegle – seler naciowy zdominował region śródziemnomorski i wyemigrował do Ameryki, a
seler korzenny został się w Europie Środkowej.
Seler naciowy zazwyczaj trafia do sałatek, a także sosów. W kuchni Cajun – na południu USA – razem z
cebulą oraz
papryką stanowią tzw. Świętą Trójcę.
...
