Escalope de Saumon à l’Oseille to jedno z najsłynniejszych dań XX‑wiecznej kuchni francuskiej. Łosoś z szczawiem, a właściwie eskalopek z łososia, czyli płaski kawałek wycięty z najlepszej części ryby premierę swoją miał w 1962 roku w restauracji braci Jeana i Pierre’a Troisgros. To jedni z fundatorów tzw. nouvelle cuisine, których potrawa stała się ikoną tej kuchni – ich trzygwiazdkowy lokal mieszczący sie na przeciwko dworca w z Roanne prowadzony jest do dziś prowadzi wnuka Pierre’a Césara Troisgros
Inspiracją dla stworzenia tej receptury był pobyt Pierre’a w paryskim Maxim’s, gdzie zobaczył technikę cięcia i spłaszczania łososia. Po powrocie do Roanne połączył ją z „rustykalnym” szczawiem, który ich mama przynosiła z ogródka. Nad Loarą, nad którą leży Roanne, łączenie ryby ze szczawiem ma długą tradycję – o czym świadczy przepis na Alose de Loire a l’Oseille – bracia zrobili to jednak na swój sposób: garść świeżych liści wrzucili do mocno zredukowanej śmietanki z winem i Vermouthem.
I tak Escalope de Saumon à l’Oseille stała się sygnaturą Maison Troisgros, a jednocześnie symbolem lekkiej, skoncentrowanej na smaku nouvelle cuisine, który w latach 60. pomógł restauracji zdobyć trzy gwiazdki Michelin i opinię najlepszej restauracji świata według Gault & Millau. I serwuje się serwuje je do dziś(czasem poza kartą) jako danie emblematyczne, a sama receptura jest powtarzana w książkach, programach TV i szkołach kulinarnych na całym świecie.
Zasięg oddziaływania tej potrawy okazał się zresztą większy i dotarł poza restaurację – aba je uczcić dworzec w Roanne przemalowano w barwy różowo‑łososowe i zielone, nawiązujące do łososia ze szczawiem.
Poniżej uproszczona, ale wierna wersja oryginału, z proporcji z Maison Troisgros.
Składniki (na 4 osoby):
– 600–900 g bardzo świeżego filetu z łosoś, bez skóry i ości (środkowa część ryby)
– 70–80 g świeżego szczawiu (same liście, bez grubych nerwów – większe liście porwać na 2–3 części)
– 2 szalotki, posiekany
– 80 ml wytrawnego białego wina
– łyżka wytrawnego białego Vermouthu (najlepiej francuski Noilly Prat ale może być też włoski)
– 100 ml fumetu rybnego
– 30o ml tłustej śmietany (30–36%)
– 30 gr masła w małych kawałkach
– pół cytryny
– biały pieprz
– odrobina neutralnego tłuszczu do smażenia łososia
Przygotowanie:
- Przygotowania eskalopka: z całego filetu usunąć pozostałe ości (pęsetą), następnie przeciąć w poprzek na 4 równe kawałki.
- Każdy kawałek przeciąć poziomo na dwa cieńsze, a następnie włożyć między dwoma arkuszami natłuszczonego papieru do pieczenia i bardzo delikatnie rozklepać, aby uzyskać cienki, równy eskalopek z łososia. Jest to klucz do bardzo szybkiego, równomiernego smażenia.
- Przygotowanie sosu: do szerokiej patelni wlać fumet, białe wino, vermouth, dodać szalotki i mocno zredukować całość na średnim ogniu, do ok. 1/3–1/4 wyjściowej objętości płynu – płyn ma być gęsty, syropowaty i błyszczący.
- Dodać śmietankę, zagotować i redukować dalej, aż sos lekko zgęstnieje i będzie wyraźnie kremowy, ale wciąż płynny.
- Tuż przed podaniem dodać liście szczawiu, ale gotować je bardzo krótko, kilkanaście–kilkadziesiąt sekund – mają się zwiędnąć, oddać kwasowość, ale nie zamienić się w puree.
- Zdjąć z ognia, dodać kawałki masła i ruchem „kołyszącym” patelnią rozpuścić je w sosie (nie używać trzepaczki, żeby nie poszarpać liści)
- Doprawić solą, białym pieprzem oraz kilkoma kroplami soku z cytryny.
- Smażenie łososia: rozgrzej dobrze patelnię nieprzywierającą – Troisgros podkreślali, że rewolucją był tu zastosowanie patelni z powłoką teflonową
- Lekko posoli i popieprzyć łososia, dodać minimalną ilość tłuszczu.
- Smaż ok. 15–30 sekund z każdej strony – łosoś ma pozostać różowy w środku, bardzo soczysty (to istota nouvelle cuisine: krótka obróbka, podkreślenie produktu, nie sosu)
- Podanie: do dużych, głębokich talerzy wlać warstwę gorącego sosu śmietankowo‑szczawiowego, na środku ułożyć „escalope” z łososia.
Podawaj od razu, może być z prostym, białym ryżem albo niewielką porcją warzyw jako dodatkiem.
