Obecność Parmigiano Reggiano w tym przepisie wskazywałaby na pochodzenie dania z Emilii-Romagnii, albo przynajmniej z północy Włoch. Nic jednak bardziej mylnego. Melanzane alla Parmigiana to potrawa typowa dla południa, szczególnie popularna w Kalabrii, Kampanii i na Sycylii – „wojna” o to, czy jest bardziej neapolitańska czy sycylijska, trwa zresztą do dziś. Istotą jest tu bowiem bakłażan, bardzo powszechny na południu, a raczej niechętnie jadany na północy – tam przez długi czas uważano, że szkodzi na głowę. Bakłażan dotarł do południowych Włoch dzięki Arabom w późnym średniowieczu i długo uchodził za warzywo „podejrzane”, akceptowane głównie w Kalabrii i na Sycylii – na północy uprawiano go raczej dekoracyjnie. Pomidor zadomowił się w Królestwie Neapolu i na Sycylii wcześniej niż w wielu innych regionach, co stworzyło warunki do połączenia bakłażana i sosu pomidorowego.
Danie w swojej obecnej formie – warstwowo układane, usmażone plastry bakłażana z serem i pomidorami, zapiekane w jednym naczyniu – ukształtowało się między drugą połową XVIII wieku, a pierwszymi dekadami XIX wieku. Pierwszy znany przepis pojawia się u Ippolito Cavalcantiego w Cucina teorico-pratica z 1839 roku: autor opisuje smażenie plastrów bakłażana i układanie ich warstwami z serem, bazylią i bulionem lub sosem pomidorowym, a następnie duszenie całości – bardzo bliskie współczesnej formie.
To dlaczego do tak znanego dania Kalabryjczycy zdecydowali się używać eksportowanego i z ich punktu widzenia drogiego sera, można tłumaczyć wyłącznie chęcią nadania mu szczególnej wykwintności. Inna sprawa, że chociaż znaczna część autorów w sposób naturalne nazwę parmigiana wiąże z Parmigiano Reggiano, to wielu badaczy uważa ten trop za wtórny – ser z Parmy na południu spopularyzować się miał dopiero po II wojnie światowej, a wcześniej w przepisie używało się zwykłego miejscowego Pecorino (lub innych lokalnych serów jak Provola czy Caciocavallo). Stąd promują inne wytłumaczenie jego nazwy: określenie parmigiana miało się wiązać się z sycylijskim słowem parmiciana, oznaczającym ułożenie listewek w żaluzji okiennej, tak aby jedna zachodziła na drugą. W przypadku tego dania tak właśnie układa się kawałki bakłażana – i to właśnie tę etymologię wielu włoskich autorów, jak Pino Correnti, uważa za najbardziej przekonującą. Jeszcze inny trop wywodzi słowo od sycylijskiego damigiana – wiklinowej „rękawicy” lub kosza, w którym podawano gorące naczynia.
W południowych regionach Włoch Parmigiana di Melanzane uchodzi za „la mamma della cucina” – królową domowej kuchni, będące synonimem gościnności i niedzielnego stołu. W Neapolu często podaje się ją jako contorno – bogaty, warzywny dodatek do drugiego dania przy świątecznych i rodzinnych obiadach. Na Sycylii i w Kalabrii jest jednym z najważniejszych sposobów przygotowania bakłażanów, obok Caponaty czy Involtini. Danie trafiło na listę produktów P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) Kampanii, Sycylii i Kalabrii, co formalnie potwierdza jego zakorzenienie w południowej tradycji.
Składniki:
– 1 kg bakłażanów pokrojonych w plastry
– 150 gr dowolnego mielonego mięsa
– puszka pomidorów
– 2 jajka
– mały kawałek surowej kiełbasy typu salsiccia pokrojonej na plasterki
– 100 gr parmezanu
– 2 łyżki posiekanej bazylii
– łyżka posiekanej pietruszki
– mąka
– tarta bułka
– oliwa
Przygotowanie:
- Bakłażany oprószyć solą i odstawić na pół godziny aby sól ściągnęła z nich gorycz i nadmiar wody. Po tym bakłażany opłukać i obsuszyć.
- Plastry bakłażanów obtoczyć w mące i obsmażyć. Odsączyć z tłuszczu na papierowym ręczniku.
- Pomidory, bazylię i 3 łyżki oliwy zagotować w rondlu. Tak powstały sos posolić i popieprzyć,
- Mielone mięso wymieszać z jajkami, pietruszką oraz łyżką tartej bułki. Posolić i popieprzyć. Formować małe, płaskie pulpety.
- Pulpeciki wieprzowe obsmażyć na oliwie.
- Piekarnik rozgrzać do 180 st.C.
- Na dnie naczynia żaroodpornego rozprowadzić trzecią część sosu pomidorowego.
- Na wierzch ułożyć połowę bakłażanów i posypać połową parmezanu.
- Całość przykryć pulpetami, kawałkami kiełbasy i połową pozostałego sosu pomidorowego.
- Na koniec ułożyć resztę bakłażanów, oraz resztę sosu pomidorowego.
- Całość posypać resztą parmezanu i zapiekać około pół godziny.
