Bagnum – w dialekcie także Bagnùn lub Bagnun – jest rodzajem sosu czy też gęstej zupy, która wbrew dzisiejszym praktykom tradycyjnie nigdy nie była podawana z makaronem. Jest to koncept liguryjskich rybaków, którzy danie przygotowywali na małych piecykach węglowych (fornello a carbonella) zainstalowanych na swoich łodziach zwanych leudi – tradycyjnych żaglowych jednostkach handlowo-rybackich.
Sama nazwa bagnùn pochodzi od liguryjskiego bagn – sos, kąpiel, zalewa – tego samego rdzenia co w piemonckiej Bagna Càuda. „Bagnun” w dialekcie oznacza „dużo sosu”, co dobrze oddaje istotę dania: sardele mają pływać w gorącym, czosnkowo-pomidorowym „bagnie”, które od razu zmiękcza suchy chleb okrętowy – gallette del marinaio. Pierwotnie sama nazwa odnosiła się przede wszystkim do „czerwonego sosu” z czosnkiem, oliwą i pomidorami – bardziej do „kąpieli” niż do zupy.
Powstanie Bagnun umiejscawia się w połowie XIX wieku w okolicach miasteczka Sestri Levante, szczególnie w rybackim miasteczku Riva Trigoso na wschodnim wybrzeżu Ligurii. Po nocnym połowie i rozwieszeniu sieci do wyschnięcia, rybacy przyrządzali na pokładzie świeżo złowione sardele – rozsmarowywali je na kromkach chleba lub przygotowywali na ich bazie gęstą zupę, którą zagryzali pieczywem. Tak wyglądało ich śniadanie – posiłek poranny (colazione robusta) dla całej załogi rozgrzewał po zimnej, nocnej pracy. Danie nie wymagało świeżego pieczywa ani drogich składników: oliwa, czosnek, cebula, pomidory to „żelazny zestaw” liguryjski, a do tego świeże sardele i Gallette del marinaio suche krakersy przeznaczone na rejsy. Jest to pomysł bardzo zbliżony do Bouillabaisse przygotowywanej w sąsiadującej z Ligurią Prowansji.
Od 1960 roku w Riva Trigoso co roku w ostatni weekend lipca odbywa się Sagra del Bagnun – święto, podczas którego Bagnun rozdaje się za darmo wszystkim uczestnikom. Pierwszą edycję zainicjował Edoardo Bo, ówczesny prezes stowarzyszenia Bagnun.
Składniki:
– 600 gr Sardeli wypatroszonych i z obciętymi głowami (ew. sardynek)
– 2 ząbki czosnku drobno posiekane
– cebula drobno posiekana
– 300 gr pomidorów obranych ze skóry i wypestkowanych
– szklanka białego wytrawnego wina
– pęczek posiekanej pietruszki
– 5 łyżek oliwy
Przygotowanie:
- Czosnek oraz cebulę chwilę dusić na oliwie. Dodać pomidory. Oprószyć solą i pieprzem. Dusić kwadrans.
- Pomidory podlać połową wina, odparować i odstawić.
- Sardele włożyć do rondla podlać winem i dusić 10 minut.
- Ryby przykryć sosem pomidorowym, obsypać pietruszką. Na wolnym ogniu pod przykryciem dusić około kwadransa.
Tak przygotowany sos najlepiej podawać z grzankami. Można jednak też zastosować do makaronu.
