Porc aux Pruneaux czyli wieprzowina ze śliwkami to specjalność Tours. To tu już w średniowieczu zwożono śliwki z całej doliny dolnej Loary. Przechowywano je oraz suszono w wieżach, których w mieście nie brakowało – tour to po francusku wieża, a Tours to miasto wież. Długie tradycje sprawiły że pruneau de Tours figurują dziś w inwentarzu dziedzictwa kulinarnego regionu Centre‑Val de Loire. Owoce suszono jednak nie tylko w samych miejskich wieżach, bo tych by nie starczało. Praktykę tę na większą skalę stosowano we wsiach południowej Touraine. Część z nich przerabiano na słodycze takie jak Pruneaux Farcis de Tours nadziewane masą morelowo‑migdałową, a część trafiała do garnka, w parze z miejscową wieprzowiną.
Z tego tła wyrasta charakterystyczne Noisettes / Noix de Porc aux Pruneaux de Tours czyli plastry polędwiczki lub fileta z wieprzowiny, obsmażane, a potem duszone razem z suszonymi śliwkami w winie Vouvray (czasem Montlouis), z dodatkiem przypraw korzennych (cynamon), odrobiny galaretki porzeczkowej lub konfitury z białego wina, a na końcu zaciągane śmietaną. W drugiej połowie XX wieku takie polędwiczki trafiają do repertuaru cuisine régionale – pojawiają się w menu restauracji jako danie flagowe regionu obok Rillettes, Rillons i kozich serów.
Potrawy tej trudno nie kojarzyć z popularną w Polsce pieczenią wieprzową ze śliwką. To jednak już nieco inne danie Rôti de Porc au Pruneaux, również tradycyjne dla kuchni francuskiej – Rôti oznacza właśnie pieczeń (przepis na filmie poniżej). Zasadniczo jest to „uszlachetniona” wersja mariażu wieprzowiny i suszonych śliwek, który od wieków funkcjonował we Francji jako wiejski gulasz z którego wywodzą się też polędwiczki z Tour. Ten kulinarny zestaw – wieprzowina i suszone śliwki wolno pieczone – znany jest już od XVII wieku. Współczesne rekonstrukcje historyczne przypominają m.in. Rôti de Porc aux Pruneaux du XVIIe siècle, oparty na wytapianym smalcu, długim pieczeniu i dodaniu śliwek pod koniec, by zagęścić i osłodzić sos bez dodawania cukru. W regionach śliwkowych – szczególnie w Lot‑et‑Garonne, krainie pruneaux d’Agen – z tego układu wyrasta potem cała gama dań: od Cocotte de Porc aux Pruneaux po dobrze znaną w Polsce roladę ze schabu faszerowanego śliwkami.
W XIX i XX wieku, wraz z umacnianiem się francuskiej kuchni mieszczańskiej, pieczeń ze śliwkami staje się klasykiem domowej kuchni bourgeoise. Cała sztuka polega na tym, by suchszy kawałek (schab, filet) ochronić przed wysuszeniem za sprawą farszu ze śliwek w środku albo kąpiel w winie, bulionie i śliwkach na zewnątrz. A do tego sos podbić odrobiną alkoholu (np. armaniak) i konfitury z kwaśnych owoców, np. porzeczki.
Poniżej przepis na klasyczne Noisettes de Porc aux Pruneaux de Tours
Składniki:
– 600 gr polędwiczek wieprzowych krojonych w 2 cm plastry
– 16 suszonych śliwek
– 4 łyżki brandy
– 2 łyżki wody
– łyżka masła
– szczypta cynamonu (opcjonalnie)
– łyżeczka konfitury porzeczkowej
– łyżka oleju słonecznikowego
– pół szklanki śmietany kremówki
– łyżka soku z cytryny
Przygotowanie:
- Śliwki wrzucić do rondla z 2 łyżkami brandy i wody. Gotować około 10 minut, aż śliwki będą miękkie, a potem odsączyć je.
- Mięso oprószyć solą i pieprzem. Na dużej patelni rozpuścić masło, dodać oleju i zrumienić na niej polędwiczki (najlepiej robić to w porcjach, bo zbyt ciasno ułożone mięso zamiast się smażyć zacznie się dusić).
- Mięso flambirować pozostałą brandy. Kiedy alkohol się wypali dodać śmietanę, zagotować i nieco zredukować sos.
- Tuż przed końcem smażenia dodać śliwki, doprawić cynamonem, konfiturą, cytryną, solą i pieprzem.
Poniższej alternatywa dla smażonych polędwiczek: Rôti de Porc au Pruneaux czyli pieczeń wieprzowa ze śliwką
